Comment fumer une dinde comme un pitmaster chevronné de Thanksgiving

22 novembre 2021 look-travels Aucun commentaire

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Accompagné d’une purée de pommes de terre, d’une cocotte de haricots verts et d’une tarte à la citrouille, accidents de dinde frite sont devenus une tradition annuelle de Thanksgiving.

Et nous l’obtenons. Faire frire une dinde est un excellent moyen de préparer un repas de Thanksgiving mémorable qui ne rappellera pas de souvenirs de grand-mère gardant l’oiseau au four jusqu’à ce qu’il soit plus sec qu’un pet de pop-corn. Mais l’utilisation d’une torche à dinde (ce que certains services d’incendie appellent des friteuses à dinde épaisse) est également un excellent moyen de remplacer le dîner de Thanksgiving par une visite aux urgences. Donc, si vous cherchez une autre méthode de cuisson de votre oiseau qui n’implique pas le four, ne faites pas frire votre dinde – fumez-la.

Comment, me demanderez-vous ?

Nous nous sommes tournés vers le chef Matt Abdoo de Plage des cochons, une destination pour les viandes fumées qui ont planté son drapeau à Brooklyn et a récemment ouvert un nouvel emplacement à Long Island City dans le Queens, pour obtenir cinq commandements de base de la dinde fumée ainsi qu’une recette complète avec des ingrédients et des instructions étape par étape.

« Vous allez vouloir fumer une dinde parce que la saveur est tellement différente et tellement agréable. Il donne également une si belle couleur que la pièce maîtresse de votre Thanksgiving ressemblera à un magazine Betty Crocker ou Martha Stewart. La fumée donne à tout l’extérieur de la dinde une magnifique couleur acajou qui la rend simplement attrayante. La saveur de cette fumée l’amène également au niveau supérieur si vous aimez le barbecue ou si vous aimez les viandes fumées. Vos invités seront super excités à ce sujet.

Du moins si vous suivez les conseils d’Abdoo et la recette de Pig Beach…

N° 1 : Tu mettras en saumure ta dinde

« Les dindes doivent être saumurées quoi qu’il arrive. Cela va ajouter tellement d’humidité et de saveur à la viande et sera essentiellement la différence entre une dinde humide et une dinde sèche. Le saumurage vous donne également la possibilité d’avoir beaucoup plus de pardon si la dinde est un peu trop cuite. Le saumurage ajoute de l’humidité pour lutter contre la surcuisson. Pour les personnes qui craignent que cela ne sèche trop, le meilleur conseil que je puisse donner est de vous assurer que vous utilisez de la saumure, de la saumure, de la saumure. Les bases sont l’eau, le sel et le sucre. À partir de là, vous pouvez vous amuser beaucoup avec les aromates en fonction de ce que vous voulez que le profil de saveur de la dinde soit. Si vous voulez que l’intérieur de cette viande soit herbacé, vous ajoutez des herbes. Si vous voulez qu’il soit sucré, vous ajouteriez des choses plus sucrées comme le clou de girofle, la muscade et la cannelle. Si vous vouliez qu’il soit citronné, vous ajouteriez du zeste de citron et d’orange.

N°2 : Tu ne bourreras pas ta dinde

« Fumer une dinde est très différent de rôtir une dinde. Quand je fume un oiseau, je ne veux pas remplir la cavité avec de la farce ou de la vinaigrette ou comme vous voulez l’appeler. Vous voulez que cette saveur de fumée imprègne la cavité pour vraiment donner à cette viande une belle saveur fumée. Si vous farcissez un oiseau de vinaigrette ou de farce et que vous le fumez, la farce finit généralement par devenir trop enfumée en raison du temps qu’elle doit rester dans le fumoir. Cela n’est pas vraiment corrélé ou ne se transfère pas très bien avec le résultat final de l’alimentation.

La dinde fumée du barbecue Pig Beach ne joue pas — Nous en prendrons deux, s’il vous plaît.

Plage des cochons

N°3 : Tu obtiendras un bon thermomètre

« Assurez-vous d’avoir un bon thermomètre numérique instantané fiable afin de savoir exactement quand cet oiseau atteint la température nécessaire et ne dépasse pas 165 degrés dans la poitrine ou 175 degrés dans la jambe et la cuisse, bien que le les deux derniers sont certainement beaucoup plus indulgents. Assurez-vous de la faire cuire à ces températures spécifiques et vous aurez à peu près la garantie d’avoir une dinde juteuse et cuite de manière cohérente à Thanksgiving – ou n’importe quel jour d’ailleurs.

N°4 : Tu seras Spatchcock

« Sur tout poulet ou dinde entier, la viande de poitrine et la viande de cuisse et de cuisse cuisent à des rythmes si différents qu’il est presque impossible d’avoir cette cuisson parfaite sur les trois en même temps en raison de la nature de la façon dont l’oiseau est assis quand il est entier. Ce qui finit généralement par arriver, c’est que vous avez une cuisse et une cuisse parfaitement cuites avec une poitrine sèche. L’un des meilleurs moyens de contourner ce problème est de mettre votre dinde à la spatule. Vous retirez la colonne vertébrale et vous la posez simplement à plat, ce qui permet d’obtenir une cuisson plus uniforme sur toute la dinde et de tout faire à peu près en même temps. Une autre façon est de cuire les cuisses et les cuisses séparément de la poitrine, mais personne ne veut le faire car cela ne fait pas une belle pièce maîtresse.

N°5 : Tu ne fumeras pas trop ta dinde

« L’une des choses que j’aime toujours prêcher à quiconque fait n’importe quel type de barbecue, c’est que la fumée doit être appliquée de la même manière que vous appliquez du sel ou du poivre. Il doit être utilisé comme assaisonnement. Fumer est une méthode de cuisson, mais trop de fumée, comme trop de bonne chose, peut être mauvaise. Vous voulez vous assurer que lorsque vous fumez quelque chose, il a la bonne quantité de saveur de fumée. Si vous continuez à fumer quelque chose trop longtemps, cela va se transformer en cendrier et ne pas être agréable. L’équilibre parfait entre la fumée, le saumurage et l’assaisonnement est ce qui va faire passer une dinde traditionnelle de Thanksgiving au niveau supérieur.

N°5 : Tu apprécieras ta dinde

« J’appelle la dinde fumée notre dormeur barbecue parce que c’est l’élément le plus sous-commandé du menu. Quand les gens le commandent, ils se disent : « Putain de merde, c’est bien. Pourquoi ma dinde n’a-t-elle pas ce goût ?’ Je pense que la dinde est un récipient parfait pour fumer car elle a un profil de saveur si neutre et se prête très bien à l’assaisonnement ou à la friction que vous y ajoutez. Lorsque la dinde fumée est bien cuite, cela vous épate parce que vous ne vous attendez pas à ce qu’elle soit aussi bonne qu’elle l’est. Tout le monde est tellement habitué à ce que la dinde cuite à 200 degrés soit si sèche que c’était comme la scène de Les vacances de Noël de National Lampoon. Je pense que la raison pour laquelle la dinde n’est pas une protéine plus consommée tout au long de l’année est que les gens ont eu une si mauvaise dinde à Thanksgiving. »

Ci-dessous, retrouvez la recette complète du chef Abdoo pour fumer votre oiseau pour Thanksgiving.

Dinde fumée entière de Pig Beach

Outils

Plat à rôtir en aluminium
Grille de rôtissage
Thermomètre numérique avec 2 sondes
Thermomètre instantané à main

Ingrédients pour la dinde

Dinde entière 12-14 livres
Saumure de dinde 3 gallons
Sel 3 c.
Poivre noir moulu 1 c.
Oignon granulé 1 cuillère à café
Ail granulé 1 cuillère à café
Beurre Pièce Temp 2 Bâtons
Carottes 2 chacune
Céleri 4 Côtes
½ tasse de vinaigre de cidre de pomme
Jus de pomme ½ tasse
Eau ½ tasse
Oignon blanc 1 chacun
Cerise ou Bois Fruitier 2 Morceaux
Thym 8 Branches
Gousses d’ail 6 chacune
Échalotes coupées en deux 2 chacune
Feuille de laurier 2 chacun

Ingrédients pour la saumure

Eau 3 gallons
Sel casher 2 tasses
Sucre Granulé 2 Tasses
Feuille de laurier 12 chacun
Thym frais 1 bouquet
Poivre noir en grains 2 c.
Gousses d’ail écrasées 6 chacune
Échalotes tranchées 3 chacune
Glace 4 tasses

Instructions pour la saumure

Mélanger tous les ingrédients et fouetter jusqu’à ce que le sucre et le sel se dissolvent.
Tapisser une glacière de taille appropriée d’un grand sac poubelle et placer la dinde à l’intérieur. L’utilisation d’une glacière est un excellent moyen d’économiser de l’espace de réfrigération et un moyen sûr de bien saumurer votre dinde pendant la nuit.
Versez lentement la saumure sur la dinde et dans le sac poubelle.
Une fois que la saumure est complètement versée sur la dinde, nouer le haut du sac poubelle pour immerger complètement la dinde dans la saumure et fermer hermétiquement le couvercle de la glacière.
Laisser la dinde en saumure pendant la nuit avant la cuisson. Saumurer pendant au moins une heure par livre.

Instructions pour la Turquie

Préchauffez votre fumoir à 250 degrés.
Pendant que le fumoir chauffe, retirez la dinde de la saumure et séchez-la avec du papier absorbant. Une fois que la dinde est aussi sèche que possible, étalez généreusement du beurre à température ambiante sur toute la peau. Brosser la peau de la dinde avec du beurre avant l’assaisonnement aide à frotter l’adhésif et le développement de la saveur.
Une fois que la dinde est complètement recouverte de beurre, assaisonnez le tout avec du sel, du poivre, de l’ail granulé et de l’oignon granulé. Farcir la cavité intérieure de thym, de gousses d’ail, d’échalotes et de feuilles de laurier.
À l’aide d’une rôtissoire avec une grille ou d’une rôtissoire en aluminium jetable avec une grille, transférez votre dinde assaisonnée sur la grille et placez-la à l’intérieur de la rôtissoire avec le vinaigre de cidre de pomme, le jus de pomme et l’eau. Placer les carottes, le céleri et les oignons autour de la dinde sur la grille, puis placer l’une des sondes du thermomètre à l’intérieur de la partie la plus épaisse de la cuisse la plus proche de l’os.
Placez la rôtissoire entière avec la dinde à l’intérieur de votre fumoir et scellez la porte avec le fil du thermomètre accroché à sa base. (L’une des sondes doit être suspendue dans la chambre du fumoir pour lire avec précision la température tandis que l’autre lit la température de la dinde.)
Laisser la dinde fumer pendant environ trois heures ou jusqu’à ce que la température interne de la cuisse atteigne 130 (en arrosant au besoin).
Une fois que la dinde atteint cette température, retirez la rôtissoire du fumoir et couvrez toute la rôtissoire avec du papier d’aluminium pour éviter trop de fumée. Remettez la rôtissoire sous tente dans le fumoir et poursuivez la cuisson pendant 2-3 heures supplémentaires ou jusqu’à ce que la température interne de la cuisse atteigne 160 degrés.
Retirez la dinde du fumoir et retirez le papier d’aluminium et laissez-la reposer pendant 30 minutes avant de servir. (Le jus doit être clair. S’il y a encore une teinte rosée dans le jus, la dinde n’a pas fini de cuire).

Conseil de pro : Faites cuire votre dinde suffisamment de temps pour qu’elle puisse refroidir à environ 120 degrés, puis placez-la sous le gril de votre four pour faire croustiller la peau pendant environ 3 à 5 minutes, en la retournant au besoin. La peau de dinde ne deviendra pas croustillante dans un fumoir à 250 degrés.

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