Comment cuisiner la parfaite torta pasqualina – recette | Aliments

Oalors que les Britanniques, ces dernières années au moins, ont tendance à privilégier la viande pour Pâques, en Italie, torta pasqualina, ou gâteau de Pâques, cherche à tirer le meilleur parti des légumes verts de la nouvelle saison… ce qui, après tout, est ce dont la plupart d’entre nous ont envie après six mois d’obscurité nordique. Le chef et écrivain Stefano Arturi appelle ce classique de la Ligurie, désormais populaire dans tout le pays, « l’un des points forts du canon végétarien italien – le plat printanier par excellence »et, étant facile à préparer à l’avance, impressionnant à regarder et parfait pour nourrir une foule, il convient aussi bien au dîner du dimanche qu’au pique-nique du lundi de Pâques.

La patisserie

Bien que cela s’appelle une torta, il s’agit en fait d’une tarte – et, en tant que telle, ouverte aux compromis habituels à base de pâtisserie qui suggèrent toujours que la fabrication des choses est beaucoup plus difficile qu’elle ne l’est en réalité. Arturi écrit sur son blog Italian Home Cooking que le plat exige une « pâtisserie à l’huile d’olive dorée et feuilletée », divisant traditionnellement la tarte en 33 couches pour représenter les 33 ans de la vie du Christ. Heureusement, comme l’explique Fred Plotkin dans Recipes from Paradise« il a évolué dans les temps modernes vers quelque chose qui peut ou non être 33 couches, mais il est toujours associé à son inspiration d’origine ».

Vous pouvez utiliser une pâte feuilletée prête à l’emploi, comme Yotam Ottolenghi et la cuillère d’argent suggère (bien qu’Arturi trace la ligne à cela, l’appelant « non traditionnel, inauthentique et tout simplement faux »), mais le filo Katie Caldesi recommande dans son cours de cuisine italienne est un meilleur substitut. Tout comme avec la pâtisserie traditionnelle à base de farine et d’eau pour laquelle elle donne également une recette, la texture croustillante et la saveur simple créent un contraste satisfaisant avec la garniture; pendant ce temps, aussi délicieuse que soit la croûte au beurre et à la ricotta non traditionnelle de Rachel Roddy, nous la trouvons trop douce et riche ici.

Arturi concède que « la femme qui est aujourd’hui considérée comme la grande prêtresse de la torta pasqualina et l’une des dernières gardiennes de la cuisine traditionnelle ligurienne, Signora Enrichetta Trucco, dit que le « business 33 feuilles » n’est pas du tout obligatoire : tant que vous faites entre huit et 10 couches, vous serez fermement en territoire de vraie torta pasqualina. J’essaie d’en utiliser huit, mais dans des tartes relativement petites de ce genre, elles ont tendance à devenir lourdes, donc à la fin, et avec mes excuses à la signora, je me suis limité à seulement six. Comme assurance supplémentaire, assurez-vous d’étirer la pâte aussi finement que possible, de la badigeonner généreusement d’huile et de la saupoudrer de chapelure, comme le fait Arturi, pour aider à absorber une partie du liquide des verts.

Les Verts

La bette à carde, dit Caldesi, « est utilisée traditionnellement, mais les épinards sont plus faciles à se procurer ». Oui et non : les pousses d’épinards sont très faciles à se procurer, mais, comme pour la spanakopita, c’est un plat qui demande une feuille plus mûre ; Je trouve que les jeunes tendres donnent une texture désagréablement pulpeuse, donc si vous ne trouvez pas ou n’aimez pas la bette à carde, remplacez-la par des épinards entiers surgelés, décongelés et bien essorés avant utilisation. La bette à carde, cependant, est assez largement disponible de nos jours – faites cuire les tiges et les feuilles séparément, comme le suggère Ottolenghi, car la première prendra beaucoup plus de temps. De plus, et c’est essentiel, essorez-le bien avant de l’ajouter à la tarte, pour éviter que le moins de liquide ne s’infiltre dans la pâte.

Plotkin demande au cuisinier de noter qu ‘«il existe des alternatives en termes de légumes à utiliser. Les petits artichauts sont disponibles à Pâques, et pour de nombreux Liguriens, c’est le légume de choix en saison », mais il suggère également des feuilles de betterave ou de la bourrache. La bourrache étant assez mince sur le sol dans mes épiceries, et les feuilles de betterave n’étant pas différentes de la bette à carde, je décide d’essayer les bébés artichauts, qui sont en fait plus indulgents à préparer que leurs aînés de taille normale, mais ils sont si rares dans le Royaume-Uni qu’il semble dommage de les cacher dans une tarte, aussi beaux que soient les résultats. Je suggérerais plutôt d’utiliser des cœurs d’artichauts en conserve, mais j’ai trop peur des Italiens. L’essentiel est de s’assurer que tout ce que vous utilisez est sec et bien assaisonné.

L’assaisonnement

L’oignon frit est le choix le plus courant d’aromatique, utilisé par Caldesi, Plotkin, Arturi et Ottolenghi. Il donne à la garniture une note savoureuse qui est particulièrement bienvenue avec le côté terreux de la bette à carde; plutôt que d’ajouter les légumes verts dans la même poêle, ce qui signifie que vous feriez sortir une partie de l’huile avec l’eau, je vais les faire cuire séparément, puis les mélanger à la dernière minute. Ottolenghi ajoute également du céleri, qui, parce que je n’aime pas le céleri, n’entrera pas dans mon plat final, bien que son aneth soit populaire – cela donne au plat une qualité légèrement spanakopita que nous aimons, même si ce n’est pas le cas sentir tout aussi italien que le persil avec lequel il le combine. Arturi, la cuillère d’argent et Plotkin utilisent tous de la marjolaine, qui est presque impossible à trouver, mais quand je le fais, personne ne peut vraiment le goûter, donc je ne vais pas le suggérer à moins que vous n’en ayez de plus en plus dans le jardin.

Le plus important, à mon avis, est l’épice. Arturi note que Signora Trucco utilise une pincée d’un ancien mélange d’épices appelé la saporita, qui contient de la coriandre, de la cannelle, des graines de carvi, des clous de girofle, de la muscade et de l’anis étoilé : « Peut-être une relique de la cuisine de la Renaissance, lorsque les épices étaient utilisées beaucoup plus généreusement dans la cuisine italienne qu’aujourd’hui. » Je vais hocher la tête avec un généreux râpage de noix de muscade, car cela va si bien avec les légumes verts et le fromage, mais tout ou partie de ce qui précède, ou même la chaleur du piment de la Jamaïque d’Ottolenghi, contribuera à rehausser la douceur crémeuse de le remplissage.

La laiterie

Traditionnellement, la couche de fromage était composée de prescinsêua, un fromage frais et acide originaire de la côte ligurienne, mais cela, dit Arturi, est presque impossible à trouver en dehors de la région, donc la plupart des Italiens utilisent la ricotta à la place. (Plotkin note qu’on pense en fait qu’il va mieux avec les artichauts, en tout cas.) Seul Caldesi utilise autre chose, à savoir la crème fraîche, qui s’avère populaire pour sa saveur acidulée, mais n’a pas le corps de la ricotta – Arturi mélange les deux, mais J’aime la texture plus légère que le yaourt grec apporte aux débats, et que j’essaie dans la recette de Plotkin, par opposition à la double crème du Silver Spoon, qui rend le tout un peu lâche. Les œufs battus, bien que non obligatoires, donnent à la couche de fromage une consistance agréable et mousseuse. Vous pouvez bien l’assaisonner et le laisser là, mais c’est un plat d’occasion spéciale, donc la plupart des recettes ajoutent du parmesan râpé (les végétariens doivent noter que la plupart des fromages à pâte dure fonctionneront ici ; Ottolenghi ajoute même du cheddar distinctement non italien).

Les recettes modernes ont tendance à mélanger les légumes verts et le fromage, mais j’aime l’idée de Plotkin de les séparer, comme je suppose que la version originale à plusieurs couches l’aurait fait – c’est plus intéressant à manger et c’est plus frappant. Il suggère également de mettre une couche de pâte au milieu comme séparateur, mais nous trouvons cela à la fois désagréablement gommeux et inutile.

Les œufs ne sont pas obligatoires non plus – Arturi dit très raisonnablement qu’il ne se soucie pas de la saveur ou de la texture des jaunes trop cuits – mais ils sont festifs à cette période de l’année, et ils sont certainement très jolis aussi. Traditionnellement, ils vont au-dessus, mais j’aime le contraste des couleurs avec les verts, alors je vais les mettre dans la couche inférieure. Vous devrez faire attention à ne pas casser les jaunes lorsque vous ajouterez la couche supérieure, mais si j’y arrive, croyez-moi, vous aussi.

Laisser refroidir à température ambiante avant de servir, pour donner à la garniture une chance de prendre.

Torta pasqualina parfaite

Préparation 20 min
Repos 1h+
Cuisiner 1h15
Sert 6-8

Pour la pâte (ou utilisez 500g de filo)
300g de farine ordinaire
½ cuillère à café de sel fin
30 ml d’huile d’olive extra viergeplus un supplément pour le brossage

Pour le remplissage
1 kg de bette à carde ou d’épinards (si vous utilisez des épinards surgelés, vous aurez besoin d’environ 2 kg ; décongelez et pressez, puis ajoutez à l’étape 4)
1 oignonpelé et haché finement
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
250g de ricotta
150 g de yaourt grec entier
5 oeufs (tous sauf 1 facultatif)
50-75g de parmesan finement râpé
Noix de muscaderâpé
1 poignée de chapelure

Pour la pâte, mettre la farine et le sel dans un grand bol et faire un puits au milieu.

Ajouter l’huile et environ 75 ml d’eau tiède, remuer, puis ajouter juste assez d’eau supplémentaire pour rassembler le tout en une pâte cohérente mais non collante.

Bien pétrir jusqu’à consistance lisse, puis couvrir d’un chiffon humide et laisser reposer au moins une heure – si vous souhaitez laisser reposer plus longtemps, réfrigérez et ramenez à température ambiante avant utilisation. (Vous pouvez également utiliser un mixeur pour mélanger la pâte.)

Pendant ce temps, si vous utilisez des blettes, séparez les tiges, coupez-les en morceaux d’environ 1 cm, puis lavez-les.

Faites chauffer une grande poêle dont vous avez un couvercle à feu moyen-doux, et ajoutez les tiges de blettes. Couvrez et laissez cuire à la vapeur, en secouant de temps en temps, pendant que vous hachez et lavez les feuilles (si vous avez une poêle à fond fin et que vous craignez qu’elle ne colle, ajoutez un filet d’huile). Ajouter les feuilles de bette à carde dans la poêle, couvrir et cuire, en secouant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient flétries.

Lorsqu’elle est suffisamment froide pour être manipulée, transférez la bette à carde sur un torchon propre ou un morceau de mousseline et essorez autant de liquide que possible. (Si vous utilisez des épinards frais, hachez-les et faites-les cuire ensemble. Les épinards surgelés, en revanche, doivent être décongelés et pressés.)

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle et faire revenir l’oignon haché jusqu’à ce qu’il soit tendre mais non coloré. Ajouter les blettes pressées et mélanger avec l’oignon et l’huile. Assaisonner de sel et de noix de muscade, puis laisser refroidir.

Égouttez tout liquide de la ricotta et du yaourt, puis mélangez. Ajouter un œuf, bien battre, puis incorporer le parmesan et un peu de muscade, assaisonner.

Graisser légèrement un moule à tarte profond de 24 cm de large et chauffer le four et une plaque de cuisson à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6.

Diviser la pâte en six morceaux égaux et couvrir pour qu’ils ne sèchent pas. Combinez deux morceaux, roulez-les en une grosse boule, puis étalez-les ou étirez-les sur une surface légèrement farinée jusqu’à ce qu’ils soient aussi fins que possible et suffisamment grands pour tapisser le moule.

Étalez la pâte dans le moule en laissant l’excédent dépasser sur les côtés, puis badigeonnez le tout d’huile.

Étalez le troisième morceau de pâte le plus finement possible, coupez-le à la taille du moule et posez-le sur le fond de pâte. Huilez et répétez avec un quatrième morceau de pâte, puis huilez la couche supérieure et parsemez-la de chapelure.

Déposez les blettes par-dessus, puis faites quatre larges divots dans les verts. Casser un œuf, le cas échéant, dans chacun et assaisonner.

Versez délicatement le fromage sur le dessus, en essayant de ne pas le pousser trop fort sur les œufs pour que les jaunes restent intacts. Étalez l’avant-dernière feuille de pâte, badigeonnez-la d’huile et posez-la dessus, puis étalez la dernière feuille et étirez-la sur le tout, pour enfermer.

Appuyez sur les bords ensemble pour sceller, puis coupez et sertissez (regardez un vidéo en ligne si vous ne savez pas comment procéder). Coupez plusieurs entailles dans la couche supérieure, pour aider la pâte à cuire, faites un petit trou au centre pour laisser la vapeur s’échapper de la garniture pendant la cuisson, puis badigeonnez avec plus d’huile.

Cuire au four pendant 45 à 55 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis retirer et laisser refroidir à température ambiante avant de trancher et de servir.

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