Comment 4 chefs autochtones apportent des aliments autochtones à la table


Choisissez un ingrédient dans votre cuisine et il y a de fortes chances qu’il soit originaire de l’hémisphère occidental. Les avocats, les courges, le maïs et les pommes de terre ne sont que quelques-uns des aliments indigènes qui ont été cultivés dans les Amériques par les communautés autochtones au fil des siècles et sont devenus des aliments de base dans le monde entier.

Bien que ces ingrédients soient une composante vivante de l’histoire agricole américaine, le monde culinaire reconnaît rarement leurs origines autochtones. Et de nombreux autres aliments (du bison et du maïs bleu aux myrtilles et aux glands) qui sont encore appréciés dans les communautés amérindiennes ont été largement oubliés dans le régime alimentaire américain en raison de la colonisation et de l’agriculture industrielle.

Non seulement la survie de ces sources de nourriture est importante pour la préservation de la culture et des traditions autochtones, mais elle a également des implications environnementales importantes : les plantes indigènes à un endroit sont naturellement plus robustes et plus résistantes aux intempéries et aux ravageurs que leurs homologues non indigènes. Et la promotion de la souveraineté alimentaire peut responsabiliser les personnes – des producteurs et des cueilleurs aux cuisiniers et aux chefs – qui entretiennent ces ingrédients.

Aujourd’hui, les restaurants amérindiens aux États-Unis mettant en lumière ces aliments à travers des plats préparés par des chefs autochtones sont encore rares. Mais une communauté de chefs autochtones à travers le pays s’efforce de changer cela grâce à des expériences culinaires qui rehaussent leurs ingrédients patrimoniaux, soutiennent les personnes qui les cultivent et célèbrent fièrement les traditions culinaires autochtones. Ces historiens et éducateurs invitent les convives à découvrir la manière dont les aliments autochtones sont liés à l’histoire et au sol américains, et à faire de la place sur leurs tables pour ces ingrédients, à la fois ceux qu’ils connaissent déjà et ceux qui ne sont pas encore familiers. pour eux.

Rencontrez quelques-uns des chefs autochtones qui font revivre aux convives les aliments autochtones.

Cristal Wahpepah

Après plusieurs années dans le secteur de la restauration, le chef Crystal Wahpepah, membre de la Nation Kickapoo, a ouvert le restaurant La cuisine de Wahpepah à Oakland, en Californie. « J’ai toujours rêvé d’avoir un restaurant autochtone », dit-elle.

Pour éduquer les convives sur les aliments indigènes de la région, la demi-finaliste du prix James Beard 2022 pour le chef émergent travaille en étroite collaboration avec des producteurs autochtones et, en fonction de ce que leurs jardins produisent, incorpore les ingrédients dans son menu. Le pilier autochtone de « cuisiner de saison en fonction de ce dont vous disposez », explique-t-elle, est une philosophie qu’elle espère que sa nourriture inspirera plus de gens à adopter. « Nous coulons dans les saisons pour une raison. »

Wahpepah est particulièrement fière d’un bol de légumes sur son menu qui rend hommage aux trois sœurs, qui fait référence à une méthode de culture intercalaire pratiquée par les peuples autochtones d’Amérique du Nord qui consiste à cultiver du maïs, des haricots et des courges dans un arrangement symbiotique. Le plat comprend du maïs blanc Kickapoo originaire du Kansas, de la courge Hubbard qui représente sa tribu et des haricots anciens de la nation Pima-Maricopa. « J’ai l’impression qu’on peut raconter une histoire sur un plateau », dit-elle.

Wahpepah est optimiste sur le fait que l’industrie se dirige dans une direction positive pour mieux reconnaître la culture et l’histoire derrière les différents ingrédients. Selon elle, les restaurateurs et les chefs se demandent de plus en plus « d’où viennent nos aliments, ce que nous représentons, comment nous voulons nourrir nos communautés », dit-elle. « Qu’est-ce que je vois ? Nous sommes dans ce beau changement.

Piet Despain

Chefs indigènes Pyet Despain
Pyet Despain est un chef basé à Los Angeles. Photographie par Luca Seixas; Avec l’aimable autorisation du chef Pyet Despain

Lorsque Prairie Band Potawatomi et le chef privé américain d’origine mexicaine Pyet Despain ont commencé à creuser dans les habitudes alimentaires de son héritage autochtone et à les incorporer davantage dans sa cuisine, elle a réalisé à quel point la plupart des Américains ne connaissent pas les aliments autochtones traditionnels, tels que l’amarante et le cactus. . « Réaliser l’évolution de la nourriture autochtone à cause de la colonisation a été un peu déchirant », dit Despain. « Beaucoup de recettes et une grande partie de la nourriture que mes ancêtres mangeaient et que les premiers habitants de ce pays mangeaient ont été entièrement oubliées. »

En interprétant les ingrédients autochtones à l’aide de techniques modernes, Despain, qui a été le premier gagnant de l’émission télévisée de Gordon Ramsay Chef de niveau supérieur, veut que les convives « ne considèrent pas notre nourriture comme un passé ». Elle marie régulièrement les habitudes alimentaires autochtones avec les styles et techniques de cuisine de son héritage mexicain pour illustrer la polyvalence et le dynamisme des ingrédients autochtones, tout en honorant simultanément ses deux héritages.

Pour Despain, qui est maintenant basé à Los Angeles, être un chef privé facilite également un dialogue avec les convives que la cuisine dans un restaurant ne permet pas. « J’aime pouvoir avoir cette connexion de personne à personne et pouvoir exprimer pleinement mon amour pour la nourriture », dit-elle. Et en voyant de ses propres yeux comment elle prépare certains ingrédients, ses clients peuvent être inspirés pour cuisiner ces aliments eux-mêmes. « Je veux qu’ils puissent mettre en œuvre ces traditions dans leur propre famille », dit-elle, « indépendamment de leur origine culturelle ou de leur éducation ».

Freddie Bitsoie

Chefs autochtones Freddie Bitsoi
Freddie Bitsoie est un chef basé à Washington, DC. Photographie par Luca Seixas; Gracieuseté du chef Freddie Bitsoie

Diné chef Freddie Bitsoie, qui a écrit le livre de cuisine Nouveau Cuisines autochtones, est en quête d’amélioration de la souveraineté alimentaire autour des aliments autochtones, en commençant par l’éducation. Propriétaire de FJBits Concepts, une entreprise basée à Washington, DC, qui se concentre sur la promotion des habitudes alimentaires amérindiennes, Bitsoie souhaite que les gens sachent non seulement quels aliments sont indigènes en Amérique du Nord, mais aussi qui cultive et récolte ces ingrédients et quelles techniques et méthodes sont impliquées. en les cultivant. Selon Bitsoie, « c’est important parce que cela a beaucoup à voir avec la fierté de sa propre culture, la fierté de sa propre terre », et les mangeurs ont la responsabilité partagée d’élever les aliments qui poussent naturellement sur ce sol..

L’éducation moderne, cependant, déforme souvent l’histoire des habitudes alimentaires du pays. Pour illustrer cela, Bitsoie se tourne souvent vers la patate. « Il est vraiment venu d’Amérique du Sud », dit-il, expliquant que le tubercule a finalement fait son chemin vers l’Europe par les routes commerciales de l’Atlantique avant d’être amené aux États-Unis par des immigrants irlandais. « Nous avons tendance à ne pas penser qu’il est originaire de l’hémisphère occidental parce qu’on nous dit qu’il vient d’Irlande. » Expliquer les véritables racines des pommes de terre américaines est une façon dont Bitsoie espère « apporter un processus de réflexion plus révélateur sur la façon dont les aliments autochtones sont vraiment pris pour acquis ».

Elena Terry

Chefs indigènes Elena Terry
Elena Terry est une chef du Wisconsin. Photographie par Luca Seixas; Avec l’aimable autorisation du chef Elena Terry

La chef Elena Terry, membre de la nation Ho-Chunk, a fondé l’organisation de restauration communautaire Ours sauvages dans le Wisconsin pour aider les personnes qui surmontent l’abus d’alcool et de drogues ou les traumatismes émotionnels à trouver la guérison en cuisinant et en partageant des repas.

Selon Terry, bien que « nous ayons été formés pour ne faire confiance qu’aux aliments que nous achetons dans le commerce », les aliments ancestraux sauvages et cultivés ont une valeur nutritionnelle indéniable. Et en tant que chef de la graine à la table qui cultive les ingrédients qu’elle cuisine, elle pense que le processus de culture et de récolte des aliments peut être tout aussi nourrissant et curatif que les ingrédients eux-mêmes. « Être dans la nature ou marcher dans les bois pour chercher de la nourriture », dit-elle, peut favoriser un lien puissant avec l’environnement naturel.

« Notre culture a subi beaucoup de traumatismes émotionnels et c’est intergénérationnel », dit Terry. En défendant le pouvoir de la culture et de la cuisson des aliments comme approche de rétablissement, elle dit qu’elle espère «montrer à mes enfants à quoi ressemble la guérison. Il s’agit vraiment de la prochaine génération.



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