Classiques avec une touche à OPA Kipos, le nouveau restaurant grec de Mumbai
La cuisine grecque a, comme dans le cas de toute cuisine nationale, plusieurs couches. Mais étant donné son emplacement – le pays le plus au sud de l’Europe est flanqué de l’Italie d’un côté et de la Turquie de l’autre – l’Empire romain et plus tard l’Empire ottoman ont laissé leur empreinte indélébile (et comestible) sur la nourriture de la région.
On dit que la pâte phyllo fine (phyllo signifie « feuille » en grec) a été apportée en Grèce par ses conquérants occidentaux, tandis que le riz pilaf et, bien sûr, le baklava faisaient partie des choses rendues populaires par les Ottomans. L’Opa Kipos, le tout nouveau restaurant grec de Mumbai, récemment ouvert, est un lieu idéal pour contempler les marées implacables de l’histoire et leur impact sur la nourriture que les nations mangent et appellent la leur.
Avec ses hauts plafonds, ses plantes grimpantes florales et ses murs bleus et blancs vifs, le très Instagrammable OPA Kipos affecte une ambiance Santorin-esque, et pour rendre les choses plus grecques, il y a aussi l’ancienne tradition culturelle de briser les assiettes et la danse Zorba par le personnel. C’est aussi grec que possible, mais que faut-il commander exactement au restaurant de cuisine grecque moderne ? Le menu à Opa est vaste : il y a l’orzo (les pâtes populaires dans la région) avec du homard rôti ; saganaki aux crevettes (avec une généreuse portion de fromage feta); tarte aux épinards et, hum, salade grecque.
Nous avons goûté à un tas d’options lors d’une récente visite au restaurant et voici ce que nous avons le plus aimé : trois plats « grecs » classiques qui ont reçu une touche moderne.
Kleftiko: L’Empire ottoman n’aimait pas les Klepht. Ils vivaient dans les montagnes et étaient des hors-la-loi ainsi que de féroces nationalistes grecs. On dit aussi qu’ils avaient l’habitude de voler les moutons, qu’ils cuisaient dans des fosses souterraines, les rôtissant lentement jusqu’à ce que la viande tombe de l’os. Kleftiko signifie « volé » en Grèce. Traditionnellement, les Klepht privilégiaient la jambe, mais l’épaule ferait aussi bien, ce qui est aussi ce qui est servi à Opa. L’épaule d’agneau, braisée et cuite toute la nuit, est servie avec une base de purée de feta, un jus de menthe et une salade de menthe. La viande ressemble presque à un pâté. Si vous partez pour un long dîner tranquille, accompagnez-le de beaucoup d’ouzo, bien sûr.
Moussaka: L’une des exportations les plus célèbres de la Grèce n’est pas aussi ancienne que vous le pensez. La moussaka grecque (les Turcs, les Arabes et les Bulgares, entre autres, ont leurs propres versions), telle que nous la connaissons, a été créée en 1920 par le chef Nikolaos Tselementes, qui a sorti le premier guide de cuisine grecque. Les influents Tselementes mélangeaient souvent la cuisine grecque et française, ce qui explique probablement la sauce béchamel dans la plupart des moussakas que vous avez mangées à l’étranger. Chez Opa, les ingrédients de base – aubergine, pomme de terre, viande hachée – sont conservés, mais la pomme de terre est désormais une terrine et à la place de la sauce blanche, vous obtenez un jus d’oignons brûlés. « Nous avons également une version végétarienne qui est faite dans le style turc Imam Bayildi, qui n’utilise pas de fromage feta », explique le chef Rohan D’Souza.
Coupe de Baklava: Le houmous est-il arabe ou israélien ou égyptien ? Nous ne savons pas. Le baklava est-il turc ou grec ? Eh bien, en 2006, les Turcs ont été tellement offensés par une revendication chypriote grecque sur la pâtisserie qu’ils ont continué à protester pendant six ans jusqu’à ce que leur baklava de Gaziantep obtienne le « statut de protection » de l’Union européenne. Pendant que le « conflit de Baklava », comme « The Hummus Wars », continue de mijoter, vous feriez bien de vous présenter au Baklava Sundae à Opa. Imaginez une coupe de pâte filo, chargée de morceaux entiers de baklava avec de la crème glacée barattée à la main et des noix. C’est tout aussi délicieux que ça en a l’air.
