Cinq minutes avec Stephannie Liu, chef de cuisine chez Julie

Stephannie Liu est une force. La chef élevée à Sydney n’est à Melbourne que depuis février et elle a déjà participé à l’une des ouvertures de restaurant les plus excitantes de l’année dans son rôle de chef de cuisine chez Julie (le nouveau lieu du couvent d’Abbotsford de l’équipe Cam’s Kiosk).

Liu a commencé sa carrière en Australie, mais son ambition, sa curiosité et son désir de trouver de meilleures conditions de travail l’ont conduite à l’étranger. « Après avoir cuisiné professionnellement pendant quelques années à Sydney et avoir été un peu découragée par certaines pratiques et comportements malsains dans les cuisines dans lesquelles je me suis retrouvée, j’ai été encouragée par des collègues attentionnés à découvrir davantage le monde », raconte-t-elle. Grand format.

À 21 ans, elle a réservé un aller simple pour New York, où elle a vécu et travaillé pendant un an avant de déménager à Paris et finalement à Copenhague. À Paris, Liu a travaillé derrière le bar du célèbre bar à vin La Buvette, et à Copenhague, elle a été chef de cuisine à l’Atelier September puis à l’Apollo Bar avant de partir ouvrir un restaurant convivial de tous les jours, Studio x Kitchen.

La chef commence tout juste à faire sa marque sur la scène culinaire de Melbourne. Nous avons pris cinq minutes avec Liu pour en savoir plus sur sa cuisine et ses réflexions sur l’industrie.

Comment avez-vous débuté dans l’industrie agroalimentaire ?
Mes parents sont des immigrants sino-fidjiens qui ont déménagé en Australie dans les années 1980, avant d’avoir mes frères et sœurs et moi. Je me souviens avec tendresse de fêtes fantastiques avec un merveilleux mélange de cultures – des saucisses de barbecue australiennes classiques aux currys indo-fidjiens intensément sombres et parfumés et des nouilles chinoises aux œufs sautées et rebondissantes – que ma mère, mon père et ma famille élargie préparaient en collaboration.

J’ai toujours considéré la nourriture comme une constante réconfortante dans la vie et dès l’âge de 10 ans environ, j’ai su que je voulais faire carrière dans la cuisine.

La meilleure amie de ma tante, Sarah Swan (Bay Grocer, 100 Mile Table) travaillait pour Neil Perry de Rockpool à Sydney. Elle savait que j’étais profondément investi pour devenir chef et m’a encouragé à faire du bénévolat. [at Rockpool] après l’école.

J’avais 16 ans à l’époque et j’étais tout aussi impressionné, intimidé et curieux de la vie en cuisine, et je le suis toujours.

Comment décririez-vous votre style de cuisine en ce moment ?
La nourriture est incroyablement personnelle pour moi. Ce n’est pas seulement un travail ou une carrière, c’est un lien avec mon identité de femme, ma famille, mon héritage et la communauté locale au quotidien. J’espère que cela se reflète en partie dans la nourriture que je cuisine.

Je ne pense pas que la façon dont j’assemble les ingrédients soit révolutionnaire – mon style reflète plutôt la simplicité, le confort et le respect des ingrédients et des saisons. C’est axé sur le producteur, nourrissant et joyeux.

Y a-t-il des plats du menu Julie que vous avez élaborés et dont vous êtes particulièrement fier ?
Actuellement, nous avons au menu un bébé vivaneau de Port Phillip Bay avec une sauce à la mandarine, au gingembre et à l’échalote et des feuilles de moutarde épicées cultivées par Cate Della Bosca, notre jardinière de Julie. C’est un plat inspiré du poisson entier cuit à la vapeur à la cantonaise de ma mère, qui était et est toujours un incontournable du dîner dans la famille Liu.

Qui a eu une influence particulièrement forte sur votre approche de la cuisine et de l’hospitalité ?
Sabine Spindler qui m’a appris l’importance de la vraie saisonnalité et de l’honnêteté en cuisine. Karishma Sanghi qui continue de m’émouvoir par son habileté à équilibrer les saveurs et les textures. Camille Fourmont qui dirige avec tant de prévenance, d’intégrité et de style. Marlene Lough qui me rappelle le plaisir d’une véritable hospitalité. Alisa Liu dont j’admire la nature empathique et la générosité d’esprit. Trisha Greentree qui m’inspire à devenir un meilleur leader et à cuisiner chaque jour. Et bien sûr, ma mère Grace Yee, une dure à cuire à tous points de vue.

Qu’est-ce que vous aimez dans l’industrie ?
Nourrir les gens et pouvoir se connecter et offrir des petits moments de plaisir et de joie à travers la nourriture. Je peux être créatif, travailler de mes mains, travailler avec des personnes talentueuses et intéressantes et m’engager dans quelque chose qui me tient profondément à cœur, où je peux toujours apprendre et évoluer.

Qu’aimeriez-vous voir changer ?
Des ressources plus accessibles pour le leadership, la gestion et la santé mentale sont essentielles à la construction d’une industrie plus saine et plus durable. [There needs to be] soutien et opportunités de mentorat pour les acteurs de l’industrie qui souhaitent démarrer leur propre entreprise.

Et je suis déterminé à voir une représentation plus précise dans les médias de la véritable diversité et du multiculturalisme qui existent dans l’industrie hôtelière australienne. Moins d’accent sur les récompenses, les tendances et les gadgets, et plus sur les producteurs, les gens et les délices.