Cet hôtel-boutique marocain vaut le détour à Fès


« C’est une lettre d’amour à notre père. »

C’est la belle, mais presque trompeusement humble, histoire d’origine du somptueux Palais de Fès, un hôtel de luxe intimiste en bordure de la médina, dans la plus ancienne et troisième plus grande ville du Maroc. Bien que l’endroit ait été opérationnel sous une forme ou une autre, d’abord comme restaurant, puis comme hôtel de toutes sortes, pendant des décennies, il a connu sa magnifique vie actuelle en 2020, lorsque le père de Ghita et Nacer Tazi est décédé et que le frère et la sœur sont revenus à Fès pour honorer son héritage.

En 1980, Azzeddine Tazi ouvre le premier restaurant moderne à Fès et ses enfants y grandissent en travaillant. Nacer se souvient avoir accueilli des invités dans une tenue marocaine traditionnelle à l’âge de 6 ans et avoir fait visiter des propriétés à 9 ans. L’hospitalité est devenue une partie de qui ils sont.

De plus, se souvient-il, c’était toujours un environnement très international. Les frères et sœurs se sont habitués à dîner avec les chefs d’État : des photos de Ronald Reagan et des familles royales du Moyen-Orient sont toujours accrochées aux murs. « Nous avons grandi avec l’idée que le monde est sans frontières », dit-il. « Nous sommes très reconnaissants d’avoir eu l’enfance que nous avons eue. » Aussi : « Voir les gens heureux nous rend heureux. »

Ils ont quitté cette enfance pour étudier, travailler et vivre à l’étranger. Nacer a étudié la gestion hôtelière au célèbre Institut d’enseignement supérieur de Glion en Suisse, puis a suivi des programmes de formation auprès de marques comme Park Hyatt et Ritz-Carlton. Ghita a travaillé à Paris et à Madrid. En 2019, les deux vivaient entre Miami et Dubaï en tant que fondateur et COO de Black Edge Concierge, une agence de voyages ultra haut de gamme avec un modèle commercial peu orthodoxe et des familles royales, des PDG et des célébrités parmi sa clientèle.

Lorsqu’ils revinrent à Fès et commencèrent à visiter la maison familiale, ils découvrirent que leur propriété, errante, était autrefois une seule propriété dont certaines parties datent du 14ème siècle. Parce qu’il avait été divisé entre les descendants des propriétaires d’origine pendant des siècles, les Tazis avaient grandi en pensant que leur hôtel était composé de trois palais ; leur père avait passé environ 30 ans à les acquérir auprès de familles séparées et à les reconstituer.

Ce fut un bon travail de reconstitution, mais armés de ces nouvelles connaissances et de leur instinct d’hospitalité internationale, ils ont fait du Palais de Fès un tout encore plus homogène (avec quelques mini-escaliers de type Escher). Même si la ville s’est développée autour d’elle, elle a gardé son lien avec la médina. Cela signifie que le Palais de Fès est facilement accessible en voiture – une rareté dans le centre historique de Fès – mais donne l’impression de faire partie du commerce du vieux monde à l’extérieur.

Leur rénovation a été réfléchie, préservant surtout le carrelage vert émeraude lumineux sur de nombreux murs extérieurs. À l’intérieur des cinq suites et du riad privé se trouvent des carreaux faits à la main, des boiseries magistrales et des canapés en velours moelleux. Le sentiment général est résidentiel et non institutionnel. « Nous n’aimons pas appeler [our project] un hôtel », explique Nacer. « Cela ressemble plus au palais d’un sultan d’il y a huit siècles. »

Et c’est vrai qu’il y a beaucoup de choses qui n’ont pas changé.

« Notre père était un visionnaire », raconte Ghita, rappelant que son restaurant Dar Tazi, toujours la pièce maîtresse de l’hôtel, a ouvert ses portes il y a 44 ans et qu’il a été l’un des premiers à créer le « concept riad », avec une collection de chambres dans un immeuble de style résidentiel dans le prolongement d’un restaurant, aujourd’hui une marque de l’hospitalité marocaine.

Et même si la nouvelle génération a modernisé l’hôtel et rationalisé une partie du service (en particulier les éléments dont les clients n’ont jamais conscience), ils servent toujours la nourriture « comme le feraient nos grands-mères ». Elle poursuit : « Le menu n’a pas changé depuis 40 ans », et une grande partie du personnel de cuisine est là depuis presque aussi longtemps.

« La cuisine marocaine n’essaie pas d’être ce qu’elle n’est pas », dit-elle, soulignant la simplicité des présentations qui dément la complexité des mélanges d’épices et la patience des heures de mijotage qui entrent dans les tajines, pastillas et couscous. « Il ne s’agit pas d’essayer d’être sophistiqué. »

Cependant, elle est toujours abondante – « la nourriture a pour but d’unir les gens, explique Ghita, « pour qu’ils se sentent les bienvenus » – et il est d’usage de couvrir presque chaque centimètre de la table. Nettoyer votre assiette est une invitation à en faire plus.

Sachant que j’arriverais vers minuit après une longue journée de voyage, j’avais mentionné qu’une collation légère pourrait être sympa. Mon compagnon et moi avons reçu une quinzaine de salades différentes (aubergines fumées, poivrons marinés, chou-fleur émincé) que nous pensions être au-dessus et au-delà. Ceux-ci ont été suivis d’un tajine de légumes. Vers 1h du matin.

Nous étions au petit-déjeuner neuf heures plus tard. En effet, même si la médina animée à l’extérieur est la plus grande et la plus grande du monde, avec plus de 9 500 rues, 350 000 habitants et les meilleures boutiques d’artisans de tout le Maroc, l’hôtel est calme et tranquille. C’est un lieu de restauration et de tranquillité.

Les principaux passe-temps sont manger, boire du thé et se prélasser. Il faut ralentir, respirer, être simplement. Les nombreuses terrasses joliment aménagées sont parfaites pour cela, toutes avec leurs carrelages verts, leurs plantes luxuriantes et leurs vues séduisantes sur cette médina. «Je ne me lasse jamais de cette vision», admet Ghita, qui a grandi avec elle.

Une nouvelle extension devrait ouvrir ses portes en mai, que Nacer décrit comme « encore plus impériale », avec un plafond de 40 pieds de haut au-dessus du bassin ornemental de la cour centrale. Il fait partie du palais mais aura sa propre identité. Chaque détail est incrusté et sculpté à la main sur place : un seul panneau peut prendre des jours. La poignée de suites disposent d’équipements de style hôtelier international et le spa blanc sur blanc dispose d’un grand hammam. Chaque suite a sa propre palette de couleurs, dit Nacer, et ses adjectifs sont révélateurs : l’une est « orange Hermès ».

Leur groupe Tazi développe de nouvelles propriétés au Maroc – des palais avec un service personnalisé et une attention particulière aux détails – et au-delà. Bien que les détails soient secrets, ils ont les yeux rivés sur certains marchés majeurs. Après des générations à accueillir le monde au Maroc, ils sont impatients de faire découvrir le Maroc au monde.

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