Cet agriculteur devenu biologiste veut mettre la truffe du Québec sur la carte culinaire

Cela fait 13 ans que Jérôme Quirion a humé sa première truffe. Lors d’un festival gastronomique en France, on lui a remis une simple omelette aux œufs avec de la truffe de Bourgogne rasée sur le dessus.

Tout ce temps plus tard, même après être devenu lui-même trufficulteur, M. Quirion a encore du mal à mettre des mots sur l’arôme – le parfum qui s’échappe de cette assiette. « Piquant, à l’ail, comme du chou », a-t-il dit avant de s’arrêter.

«Ça sent, dit enfin le trufficulteur québécois, le mystère.»

Le mot « insaisissable » revient souvent dans les discussions sur les truffes. Ce sont les riches cousins ​​des champignons, convoités par les grands chefs du monde entier. Parfois, « insaisissable » fait référence à la rareté de l’ingrédient. Cachées profondément sous terre, les truffes ne sont déterrées que par les chasseurs de truffes les plus qualifiés, aidés par des chiens hautement qualifiés et renifleurs d’odeurs.

Mais le plus souvent, c’est une référence à l’arôme de la truffe : le parfum énigmatique mais éphémère qui pousse les convives fortunés à débourser des milliers de dollars pour une petite poignée.

Comme dans la plupart des restaurants gastronomiques – où la rhétorique vire souvent à l’hyperbole – le langage autour des truffes peut devenir absurde.

Un exemple célèbre, du magazine Time, évoquait « le souvenir piquant de la jeunesse perdue et des amours anciennes ». La poète Diane Ackerman, à son tour, a rappelé « le côté musqué d’un lit froissé après un après-midi d’amour sous les tropiques ».

Mais à Québec, Normand Voyer, professeur de chimie à l’Université Laval, en a dressé une description résolument peu sexy. Son résumé ressemble à ceci : « Sulfure de diméthyle, 2-méthylpropanal et 2,3-butanedione… »

Dans une étude publiée le mois dernier, l’équipe du professeur Voyer a pris des truffes du verger de M. Quirion et a analysé, pour la première fois, les composés volatils qui composent l’arôme de la truffe des Appalaches du Québec. C’est la première fois que la truffe est si soigneusement disséquée : traduire l’arôme capiteux – et le langage noble de la gastronomie – en science pure.

L’étude du professeur Voyer est également une tentative de mettre l’industrie naissante de la truffe au Canada sur la carte. Parmi ses découvertes : Les truffes du Québec partagent un profil similaire aux truffes les plus chères au monde. Encore plus intrigant : les variétés québécoises sont tout à fait uniques et contiennent des composés jamais trouvés dans les truffes auparavant.

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Les résultats de l’étude du professeur Voyer peuvent être une nouvelle pour beaucoup, mais pas pour M. Quirion.

Depuis 2009, l’agriculteur débraillé devenu biologiste fait du prosélytisme sur la truffe des Appalaches du Québec. Il a passé la dernière décennie à les cultiver dans sa ferme.

« Les Français diront : ‘Les Français sont les meilleurs.’ Les Espagnols diront : ‘C’est l’Espagne qui est la meilleure’ », a déclaré M. Quirion.

Mais les truffes canadiennes ? « Personne n’était au courant de cela », a-t-il dit.

Contrairement aux variétés noires et blanches plus populaires, les truffes des Appalaches du Québec (qui ne sont connues pour être originaires de la province que depuis les années 1980) sont brun rouille. Ils sont également plus petits et généralement plus doux en arôme.

L’étude du professeur Voyer a trouvé un profil similaire entre la variété québécoise et celle de la truffe noire lisse (dont le 2,4-dithiapentane, le parfum le plus souvent associé aux truffes, et souvent reproduit synthétiquement dans l’huile de truffe).

Il a également constaté que la truffe du Québec partage les mêmes composés que donner la truffe noire du Périgord (qui se vend jusqu’à 4 000 $ le kilogramme) ses odeurs « maltées » et « beurrées ».

Stéphane Modat, le chef du Restaurant Le Clan à Québec, est l’un des rares chefs à avoir cuisiné avec eux. « Totalement différent des truffes européennes », a-t-il déclaré. “Goûter plus [like] les bois – plus enfumés.

D’autres experts sont également enthousiastes. Dans son livre Chien truffierl’écrivain gastronomique Rowan Jacobsen, a qualifié les truffes des Appalaches du Québec d’« exquises ».

Comparant la truffe blanche à une Lamborghini et l’hiver noir à une Rolls-Royce, écrit Jacobsen, la truffe québécoise « est l’Aston Martin : élégante, sobre, intensément agréable ».

Le problème est de les trouver.

Seul un petit nombre d’exploitations commerciales de truffes existent actuellement au Canada : principalement en Colombie-Britannique, en Ontario et au Québec. Et seule une poignée produit avec succès des truffes. La grande, grande majorité des truffes ici sont encore importées.

Au Québec, il y a environ 25 trufficulteurs. Mais jusqu’à présent, seul M. Quirion les a produits avec succès. Et bien qu’il vende à une poignée de chefs et de clients, il se concentre sur la création d’une industrie – sur la vente d’arbres inoculés avec des spores de truffes à d’autres producteurs.

Il estime que le Québec et le Canada sont encore à une dizaine d’années d’avoir une industrie truffière significative. Mais il dit que le potentiel est là.

Une partie du problème est le climat. Certaines des truffes les plus renommées, comme celles du Périgord, sont récoltées en hiver, ce qui fait qu’une grande partie du Canada – et de tout endroit qui connaît un gel profond – n’est pas idéale.

L’autre facteur important est le temps. L’Europe, où les truffes sont récoltées depuis 23 après JC, a des marchés établis de longue date. Même les nouveaux arrivants – des pays comme l’Australie et les États-Unis – ont des décennies d’avance sur le Canada.

En effet, les truffes mettent en moyenne 10 ans à pousser. La plupart des producteurs québécois en sont encore à leurs premières années. La biologiste Shannon Berch a planté pour la première fois son verger de truffes noires du Périgord à la ferme de recherche de l’Université de la Colombie-Britannique il y a neuf ans. Elle n’a pas encore profité de sa première récolte.

Mais cela fait aussi partie du plaisir. « Le fait que ce ne soit pas facile le rend intéressant », a déclaré le professeur Berch. « Pourquoi est-ce si long ? Que faut-il ? Quelles sont les bonnes conditions pour essayer d’obtenir des truffes ?

« Le mystère fait vraiment partie de la mystique. »

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Mais là où d’autres voient du mystère, le professeur Voyer a vu un défi.

Le professeur a découvert les truffes du Québec pour la première fois en regardant un reportage local. Bientôt, son équipe de recherche était en route pour rencontrer M. Quirion, qui figurait dans le rapport.

Avec l’aide de Tofu, le terrier Jack Russell de M. Quirion, ils ont déterré trois échantillons : des truffes de la taille d’une framboise qui ont été rapidement stockées dans des sacs en papier et à l’intérieur d’une glacière.

M. Quirion a aussi d’autres chiens truffiers sur sa ferme. Le tofu est la vedette. Il a besoin d’être arraché au moment où il en renifle un, avant qu’il ne l’avale. Un autre membre de l’équipe, Merguez, est un teckel – « vieux et paresseux », a déclaré M. Quirion – qui ne travaillera que pour la saucisse comme récompense.

Au laboratoire, l’équipe du professeur Voyer a placé des échantillons de chaque truffe à l’intérieur de flacons – chaque échantillon de la taille d’une pincée de sel. À partir de là, ils ont utilisé de minuscules substances ressemblant à des éponges pour absorber les molécules volatiles, puis ont « lu » les résultats avec un chromatographe en phase gazeuse.

Ils ont trouvé des composés associés à un large éventail d’odeurs : de l’ail et du chou pourri aux algues.

Ensuite, il y avait les nouveaux composés. Ce n’était pas entièrement nouveau pour les scientifiques, a expliqué le professeur Voyer. « Mais », a-t-il dit, « ils n’ont pas été correctement étudiés pour leur arôme. »

Pour compliquer les choses, les composés eux-mêmes ne racontent qu’une partie de l’histoire. L’arôme de certains composés peut changer en fonction de la concentration. D’autres changent en fonction de la façon dont ils sont mélangés avec d’autres composés.

La prochaine étape, a déclaré le professeur Voyer, aura lieu en France à l’automne prochain. Là, son équipe analysera plus en détail les composés à l’aide d’un panel de « nez » – des odorants professionnels formés pour décrire les arômes. Ils pourront prouver non seulement que les truffes du Québec sont différentes, mais aussi en quoi elles sont différentes.

Le professeur Voyer ne voit pas son travail gâcher le plaisir. Au contraire, il pense qu’il renforce les revendications des produits légitimes. Une étude antérieure qu’il a publiée analysait la composition chimique du sirop d’érable du Québec – un produit couramment contrefait.

« Les gens essaient de survendre leurs produits en utilisant toutes sortes d’astuces marketing », a-t-il déclaré. « Mais la science est la science. »

Pourtant, il y a des variables dont même lui ne peut pas tenir compte.

La perception humaine, pour commencer. Une partie de la perception des saveurs et des odeurs est génétique. Certaines personnes sentiront la coriandre et l’aimeront. D’autres pourraient le détester.

Il y a aussi les nombreuses façons dont l’odorat est lié à la mémoire, à la nostalgie et à l’expérience. L’odeur des roses peut évoquer, pour certains, la nostalgie de l’enfance ou le jardin d’une grand-mère. Pour d’autres, une rose peut sentir le chagrin.

« C’est une entreprise compliquée », a déclaré le professeur Voyer.

À cela s’ajoute la rapidité avec laquelle l’arôme se dégrade. C’est en partie la raison pour laquelle les truffes sont si chères.

Les truffes de M. Quirion ont été testées dans les 24 heures suivant la récolte. Mais en quelques jours, l’odeur avait déjà changé. Et quelques jours plus tard, dit le professeur Voyer, c’était complètement différent.

L’étude de l’équipe du professeur Voyer n’a été financée d’aucune façon par l’industrie. « Nous avons juste pensé que c’était une question scientifique intéressante et intéressante », a-t-il déclaré.

Une autre raison de son détachement ? Il n’aime pas ou n’aime pas les truffes. En fait, il n’en a même jamais eu.

Mais l’étude l’a laissé intrigué.

« C’est quelque chose que je devrais faire, » dit-il. « Je ne manquerai pas de les essayer à l’avenir. »