Carmel : « séductrice et émouvante »
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Carmel est la dernière entreprise de l’équipe derrière le très populaire Berbère & Q Grill House à Haggerston et Bar Shawarma sur le marché d’Exmouth. En tant que troisième d’une trilogie, cela prend tout son sens. C’est un restaurant ouvert toute la journée (ou le sera lorsque le menu du petit-déjeuner sera lancé plus tard ce mois-ci) et, situé à Queen’s Park, a tous les avantages de répondre aux besoins d’une clientèle locale et de quartier.
Comme ses prédécesseurs, Carmel puise dans les saveurs de la Méditerranée orientale et de l’Afrique du Nord. Mais alors que Berber & Q Grill House se concentre sur la culture du barbecue et que l’ambiance est «assez forte», explique le chef-propriétaire Josh Katz, Carmel offre un environnement plus «adulte». Katz l’appelle un « passage à l’âge adulte » où l’équipe peut montrer sa gamme. Situé dans une ruelle pavée de la rue principale, l’endroit a du charme. Lors d’une nuit fraîche de janvier, je ne peux m’empêcher de flâner dehors pour admirer la scène scintillante – encadrée par les fenêtres grillagées – de personnes se régalant autour de tables éclairées à la chandelle. Les bougies s’avèrent être des cierges pleine longueur plutôt que des bougies chauffe-plat, un risque d’incendie possible qui me rend un peu nerveux. Mais je ne peux rien reprocher au design décontracté et moderne, qui combine des bancs en bois, des comptoirs carrelés et des banquettes en cuir avec des briques blanchies à la chaux et des jardinières au plafond.
La carte de Carmel réunit snacks, galettes, petites et grandes assiettes © Steven Joyce
Cailloux du Paradis Racines Rouge © Steven Joyce
Le menu du dîner rassemble une poignée de collations, de pains plats, de petites et de grandes assiettes. Naturellement, vous commanderez le chou-fleur rôti au curcuma. Katz est célèbre pour son chou-fleur. Le shawarma de chou-fleur chez Berber & Q est sa signature. Celui de Carmel se veut une version « améliorée ». Les pignons de pin ont été transformés en noix et plutôt que d’arroser de mélasse de grenade comme il le fait chez Berber & Q, Katz a concocté un agrodolce (une sauce aigre-douce) à base de mélasse, d’oignons caramélisés et de vinaigre. Je ne sais pas s’il l’emporte sur l’original, mais il est très bon, arrivant à table comme un cerveau, recouvert de toutes sortes de garnitures, y compris des câpres frites et du tahini. Entre les bouquets grillés croustillants, les oignons sucrés et les pépins de grenade à peine acidulés, c’est un buffet succulent de textures et de saveurs.
L’intérieur moderne et décontracté de Carmel © Steven Joyce
Chou-fleur entier rôti avec agrodolce et graines de grenade © Steven Joyce
Il établit la norme pour une magnifique salade de carottes et de betteraves fumées, qui associe des légumes terreux avec du fromage Xigalo piquant et du freekeh soufflé croustillant. J’ai plus de mal à m’enthousiasmer pour les gnocchis. Les boulettes sont spongieuses comme des oreillers, mais la sauce au yaourt au curcuma me semble un peu plate. Rapide à la rescousse, cependant, est un pain plat d’agneau épicé, moins plat que bombé et gonflé avec une garniture de viande hachée retentissante. Nous obtenons également le pain plat au tarama, qui ressemble à une focaccia aux pommes de terre et au romarin étouffée dans l’émulsion la plus salée imaginable. J’aime ma nourriture punchy mais c’est une grenade.
Josh Katz, chef-propriétaire du Carmel © Steven Joyce
Riz au lait, raisins grillés et chapelure au chocolat © Steven Joyce
Parmi la liste de grandes assiettes, qui comprend du poulet au piment urfa grillé lentement et de la morue poêlée, nous optons pour le shawarma de cou d’agneau fumé, qui est accompagné de labneh à l’ail, de mangue amba (cornichon de mangue fermenté) et d’un ail, coriandre , persil, sauce au piment vert, un peu comme le chimichurri. La viande est si moelleuse et tendre qu’elle glisse de l’os avec à peine un coup de pouce.
Le plat sucré évident après un plateau aussi riche est le sorbet à l’orange sanguine. La cuisine en est à sa dernière boule, alors nous emballons cela plus la panna cotta au riz au lait. Fabriqué à partir de riz au lait mélangé à de la crème, placé dans une panna cotta ferme et servi avec des raisins grillés, des gravats de chocolat épicés et une douve de jus de raisin, le plat est totalement envoûtant – subtil, moelleux, pas du tout écoeurant. En fait, séduisant et genre d’âme. Je gratte le bol. Pour une pure intrigue de saveurs, vous pourriez même l’appeler le chou-fleur des desserts. Des éloges par ici.
Quatre autres saveurs d’Afrique du Nord et de la Méditerranée orientale. Par Tim Auld
Al Fassia, Marrakech
À l’intérieur d’Al Fassia à Marrakech
En 1987, Mohammad Chab et sa femme Lalla Fatima ont imaginé le plan radical d’ouvrir un restaurant uniquement géré et cuisiné par des femmes. Trente-cinq ans plus tard, c’est un hôtel-boutique avec un autre restaurant à travers la ville d’Aguedal. Pour les aficionados de la cuisine marocaine, c’est considéré comme l’endroit où aller dans la ville : le menu dégouline de koftas, de kebabs et de tajines – commencez par des pâtisseries farcies de riz, de viande hachée, de poisson, de légumes, d’épinards et de fromage et terminez le tout avec une pâtisserie plus sucrée et délicieuse. alfassia.com
Moro, Londres
L’intérieur d’inspiration marocaine de Moro
Les chefs Sam et Sam Clarke ont parcouru l’Espagne, le Maroc et le Sahara pour rechercher le menu
Destination culinaire mauresque depuis son ouverture au marché d’Exmouth à Farringdon en 1997, Moro est l’idée des chefs Sam et Sam Clarke, qui sont partis en camping-car à travers l’Espagne, le Maroc et le Sahara pour rechercher le restaurant. Une sélection de xérès dans le mille est au menu pour accompagner des classiques tels que l’agneau grillé au charbon de bois avec des blettes mijotées, de la coriandre fraîche, des haricots blancs et du garum – les puddings comprennent de l’eau de rose et de la glace à la cardamome. moro.co.uk
Mourad et Aziza, San Francisco
Mourad à San Francisco, ouvert par Mourad Lahlou en 2015 © @mourad_ft
Mourad Lahlou a appris à cuisiner des recettes marocaines traditionnelles de sa mère et des ingrédients en visitant les marchés avec son grand-père. Il a déménagé en Amérique à l’âge de 17 ans et a ensuite ouvert son premier restaurant à San Francisco. Aziza en 2001, où il obtient sa première étoile Michelin. En 2015, il a ouvert Mourad dans la ville et a reçu une deuxième étoile Michelin la même année. Il apporte une touche « Cal » à la cuisine nord-africaine, combinant des recettes traditionnelles avec des ingrédients californiens locaux. Pensez Basteeya chez Aziza (poulet confit, amandes épicées, oignons caramélisés et raisins secs) ou flétan à la courge, vadouvan, raisins secs, curry de homard et souci chez Mourad. Mouradsf.com
Nomade, Sydney
BBQ spatchcock avec harissa, toum et guindilla chez Nomad, Sydney © @nomad.au
Avec sa mère maltaise, Jacqui Challinor, chef de cuisine de la destination Surry Hills, a la Méditerranée dans le sang. Inspiré par les cuisines de l’Espagne, du Maroc et du Moyen-Orient, ce restaurant dans un ancien entrepôt propose des spatchcocks BBQ avec harissa, toum et guindilla ; fleurs de courgettes au miel de truffe et pecorino ; et pour le pudding, le sandwich à la glace à l’huile d’olive, le halva, la pistache et le miel. nomade.sydney
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