Burgers de cricket, saucisses et biscuits : pourquoi les insectes rampent sur le menu d’un restaurant thaïlandais


  • Les insectes mangeurs, tels que les grillons et les vers de farine, sont courants dans de nombreuses régions du monde, à l’exception de l’Occident.
  • Un restaurant thaïlandais est populairement connu pour transformer les grillons en repas qui semblent plus attrayants.
  • Les insectes sont riches en protéines, contiennent une multitude de vitamines bénéfiques et contribuent également à réduire les émissions de carbone.

Ramen d’insectes, tostada aux œufs de reine fourmi, soupe de vers de farine, tapas d’insectes, guacamole de fourmis noires – ce sont quelques-uns des délices d’insectes les plus haut de gamme au monde. Et ils pourraient bientôt faire partie de vos plans de repas hebdomadaires.

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La population humaine devrait atteindre 10 milliards d’ici 2050, ce qui exercera une pression énorme sur l’élevage traditionnel. La production alimentaire actuelle devra presque doubler pour faire face à ce nombre. Mais les terres sont rares et les activités agricoles liées aux cultures et à l’élevage contribuent de manière significative au réchauffement climatique par le biais des émissions de gaz à effet de serre.

La solution à une cuisine soucieuse du climat pourrait-elle être de consommer plus d’insectes ? Un restaurant en Thaïlande prend cette mission au sérieux.

Bounce Burger, un restaurant éphémère à Bangkok, en Thaïlande, a fait la une des journaux pour ses populaires hamburgers de cricket sans croquant, ses saucisses et ses biscuits au cricket.

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Poopipat Thiapairat, propriétaire de Bounce Burger, raconte à l’AFP que le restaurant enlève certaines parties du corps pour faciliter l’alimentation.

« Le problème avec les grillons, c’est qu’ils se coincent dans la gorge. Les parties en chitine des grillons, comme les pattes et les ailes, les rendent difficiles à avaler, nous en sommes donc venus à l’idée de retirer ces parties et d’utiliser uniquement le corps des grillons.

Thiapairat dit que c’est le même concept que le bœuf ou le porc, où nous ne consommons pas les os.

Kristen Matak, professeur de sciences animales et nutritionnelles à la West Virginia University, expliqué précédemment que la demande mondiale de sources durables de protéines avait créé un déplacement des sources traditionnelles, telles que la viande, vers d’autres sources qui étaient autrement négligées.

« Les insectes comestibles et les farines d’insectes sont prometteurs comme alternatives à la viande car ils sont généralement riches en protéines et contiennent tous les acides aminés essentiels », a déclaré Matak. Et pour rendre la consommation d’une variété d’insectes plus attrayante, elle a suggéré de transformer les insectes en poudre, de la même manière que nous transformons déjà les céréales en farine pour les rendre plus comestibles.

Lutte contre le changement climatique

Malheureusement, la consommation de viande pose un énorme problème environnemental : si les vaches et les porcs sont de bonnes sources de protéines, ils contribuent également aux gaz piégeant la chaleur, le dioxyde de carbone et le méthane, Le magazine scientifique explique.

Mais une façon de réduire ces émissions – tout en maintenant un régime alimentaire nutritif – est de manger moins de viande et plus d’aliments infusés de grillons et de vers de farine. Une étude de 2011 a révélé que de nombreuses espèces d’insectes émettent moins de gaz à effet de serre que leurs homologues plus costauds, tandis qu’un Une étude de 2017 a révélé que la production de poulet en Thaïlande était associée à des émissions de gaz à effet de serre 89% plus élevées que les grillons.

L’élevage de grillons a un faible impact sur l’environnement, explique à l’AFP Thanaphum Muang-Ieam, directeur général de Bricket R&D Cricket Farm. Thanaphum a également déclaré à Africa News que les insectes ne doivent pas être limités aux vendeurs de rue qui les vendent généralement avec de la sauce soja.

La Thaïlande compte des milliers de fermes d’insectes et Bricket R&D Cricket Farm fournit 160 kilogrammes de grillons chaque mois directement à Bounce Burgers, dit-il.

Le marché des insectes

Selon l’AFP, le marché des insectes riches en protéines est une industrie mondiale en pleine croissance d’un milliard de dollars. Selon deux chercheurs africains, le Congo, le Cameroun, l’Ouganda, la Zambie, le Zimbabwe, le Nigéria et l’Afrique du Sud sont parmi les principaux pays mangeurs d’insectes. Les insectes les plus couramment consommés sont les grillons, les chenilles, les termites et les charançons des palmiers.

Dans un article de 2017 publié par La Conversation, ils ont noté que « manger des insectes est aussi vieux que l’humanité ». Dans le monde, 2 milliards de personnes consomment des insectes. Cette pratique est connue sous le nom d’entomophagie et est plus courante en Afrique que partout ailleurs dans le monde, ont-ils écrit.

La majorité de la population mondiale consomme déjà des insectes, et les cultures occidentales représentent les 20% qui n’en consomment pas, a déclaré Jacek Jaczynski, professeur de sciences alimentaires et de sécurité alimentaire musculaire à l’Université de Virginie-Occidentale. Les protéines d’insectes peuvent également être récoltées beaucoup plus rapidement qu’une vache ou un cochon, par exemple, et nécessitent moins d’utilisation de terres et d’eau.

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Les auteurs d’un L’article de 2021 note également que « il y a un besoin urgent de sources alternatives de nutriments, et les insectes comestibles sont prometteurs et [a] choix potentiel.

Selon Jaczynski, le cycle de récolte des insectes est généralement de 45 jours – beaucoup plus court que quatre à 36 mois pour les animaux de ferme traditionnels. Les insectes ont également une durée de vie courte, se reproduisent rapidement et nécessitent un habitat et des besoins nutritionnels simples. Plus de 2 000 espèces d’insectes ont déjà été identifiées comme sans danger pour la consommation humaine, dit-il.

Dennis Oonincx, un entomologiste à l’Université de Wageningen aux Pays-Bas qui a déjà étudié les émissions de gaz à effet de serre des insectes, a déclaré à Science Magazine que les vers de farine étaient excellents dans une quiche mais qu’il préférait les grillons domestiques : « La structure et la saveur sont les meilleures. »

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