Bradley Tomlinson sommelier restaurant Leroy
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Racontez-nous le moment où vous vous êtes intéressé pour la première fois au vin
Mes parents boivent. Je ne veux pas dire qu’ils ont un problème avec ça. Je veux juste dire qu’ils apprécient un verre et qu’ils aiment recevoir. J’ai toujours aimé regarder ma mère le vendredi après-midi quand une amie se baladait dans notre petit coin de banlieue tentaculaire avec un gros sac de chips sous le bras et deux petites bouteilles tintant dans son sac à main. Et j’admirais comment ils parlaient, riaient et buvaient. J’ai admiré à quel point plus ils buvaient, plus les rires devenaient forts et plus la conversation devenait lâche.
Parlez-nous de votre carte des vins chez Leroy
Pour un petit bistro, c’est sacrément gros. Il monte et descend comme la marée mais nous avons généralement entre 250 et 350 bacs. C’est en partie sauvage et bizarre et en partie du bon vieux foutaise. Je pense qu’il est important d’avoir quelque chose qui va surprendre les gens. Je pense qu’il est important d’avoir un jus de nuit rapide à moins de 30 £ d’entrée de gamme et tout aussi important d’avoir du liquide éthéré à l’ancienne.
Au cours de votre carrière, avez-vous connu des catastrophes liées au vin ?
Haha ! Presque tous les jours. Je suis maladroit. J’essaie d’avoir l’air convenable. Je referme mon bouton du haut. Je porte des biberons comme tu porterais un nouveau-né. J’ai un couteau bien aiguisé dans ma poche et une serviette propre à la main et malgré tous mes efforts les bouchons de champagne tirent au plafond, les bordeaux coulent sur la table et les bouteilles froides glissent de ma main. Je porte en moi la foi que les désastres peuvent être surmontés. Il y a toujours un petit pétillant ouvert dans le réfrigérateur pour aider à lisser les choses.
Nommez vos trois meilleures listes de vins de restaurant
Je dois dire Noble Rot. Ils ont une aisance et une fraîcheur à leur sujet. Leur intérêt pour les grands classiques et leur accès à eux aussi. Je dirai aussi Ampeli dans Fitzrovia. C’est un bistro grec relativement nouveau avec une liste organisée par MW Yiannis Karakasis. J’aime les vins de Grèce. Je les défends. Enfin, je vais lui donner jusqu’à 10 cas. Chaque fois que j’y vais, je trouve quelque chose que je n’ai jamais eu auparavant.
Qui respectez-vous le plus dans le monde du vin ?
Je respecte l’idiot qui a laissé son fruit pourrir le premier et a découvert qu’il s’est transformé en jus, a découvert que le jus avait pris une nouvelle vie et était assez gibier pour le goûter. Sans une certaine folie, aurions-nous même du vin ?
Quel est le vin le plus intéressant que vous ayez jamais rencontré ?
Château de Nieve Barberesco. Je travaillais dans un étrange restaurant italien à Sydney niché dans un coin du hall d’un espace d’art industriel en difficulté. Le chef, David Lovett, était incroyable, mais le lieu souffrait soit d’un manque total de trafic, soit d’une abondance de celui-ci, et de rien entre les deux. Je ne me souviens plus de la cuvée et je ne la retrouve plus depuis. Le vin était sur la liste et la première bouteille que j’ai vendue, j’ai versé un avant-goût avant de servir et j’ai pensé que quelque chose n’allait pas avec ça, c’était si pâle pour un « gros » rouge que c’était comme de l’eau de sucette. Mais en buvant, il avait tellement de muscle. C’était tout de l’adhérence, de la morsure, du bois et du charme, et ça m’a eu. Il m’avait contre les cordes. C’était la chose la plus surprenante que j’aie jamais mise dans ma bouche.
Quelles sont les trois notes de dégustation les plus galvaudées ?
Souris. J’entends des somms et des serveurs dire tout le temps et c’est sacrément ennuyeux. Oui, la souris est un défaut. Oui, nous voyons beaucoup plus de souris dans le vin et dans les trucs de la nouvelle vague qui sont jetés dans les abreuvoirs à la mode, mais la souris n’est pas dans tout. Parfois, il n’y a pas de mauvaises réponses, n’est-ce pas ? Mais ce n’est pas parce que vous prononcez le mot souris qu’il y a de la souris dans le vin. Ensuite, il y a le bio. J’en ai trop dit. Mal compris. Et puis il y a natty. Arrête.
Quel est le vin le plus économique de votre carte en ce moment ?
J. Christopher Pinot Noir 2014. Pinot américain d’un excellent rapport qualité-prix du bon médecin allemand Ernst Loosen. Il y a quelque chose d’ancien et de nouveau là-dedans. Opulence, retenue, sang-froid, et pourtant ça dégouline de cerise, de fumée et de sexualité.
Quel est votre accord final entre mets et boissons ?
Schnitzel et Riesling. Ou Xinomavro et ragoût de lapin maltais.
Vieux Monde ou Nouveau Monde ?
Vieille. Car sans l’ancien il n’y a pas de nouveau.
Qu’est-ce que votre animal de compagnie déteste lorsqu’il s’agit de servir du vin dans d’autres restaurants ?
Trop de recharges et de verrerie de merde.
Quel est votre producteur préféré en ce moment et pourquoi ?
Matthieu Barret du Domaine du Coulet (dans le Rhône septentrional). Le meilleur Cornas que j’aie jamais eu. Il fait des vins avec énergie. Il leur insuffle en quelque sorte la luxure. Biodynamique (évidemment) et parfois indescriptible qu’un produit agricole liquide tangible puisse parler autant des besoins intangibles du cœur humain.
Chez Leroy, quelle question vous pose le plus les clients ?
Que sont les peaux ? D’où viens-tu? Que doit-on boire ? Cet endroit a-t-il une étoile Michelin ? Où sont les toilettes? Bien que pas nécessairement dans cet ordre.
Quelle région/pays viticole est actuellement sous-estimée ?
Grèce. Le grand outsider de l’Europe. La lente rampante de l’ombre de son passé à un avenir radieux. Des cépages majoritairement indigènes (anciens) qui créent des vins de promesse, de lieu.
C’est votre dernier repas et vous pouvez avoir une bouteille de n’importe quel vin du monde. Qu’est ce que c’est et pourquoi?
Ce sera un Barbaresco. Probablement un Gaja. Probablement avec au moins 15 ans dessus. Probablement parce que lorsque je rends mon dernier souffle, je veux des fraises des bois sur mes lèvres, je veux le murmure des roses et des routes parcourues depuis longtemps, de la terre et du gravier et le lent fantôme de l’éternité qui traverse mon palais. Probablement parce que cela me mettra les larmes aux yeux et si la mort elle-même ne le fait pas, à tout le moins Gaja le fera, et mes yeux seront si humides de pleurer que je ne verrai pas The Reaper venir.
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