Boulanger derrière les pâtisseries : le plaisir tranquille conduit le meilleur chef pâtissier d’Asie 2022, Lifestyle News

Ceux qui connaissent Maira de par son travail derrière la cuisine ouverte de Cloudstreet la connaissent comme une chef pâtissière de bonne humeur aussi réservée que compétente.

Elle sert ses beaux desserts – souvent à base de légumes – avec le genre de délice tranquille qui exprime à quel point elle est contente de faire le travail qu’elle aime.

Mais derrière ce doux sourire se cache une volonté incessante d’excellence. La modeste trentenaire a passé la dernière décennie à se consacrer à son métier – de trouver sa voix en tant que jeune chef pâtissier à travailler de longues heures pour affiner ses compétences.

Il n’est donc pas surprenant qu’elle ait été nommée meilleure chef pâtissière d’Asie 2022 dans le cadre du programme de récompenses des 50 meilleurs restaurants. Elle raconte à Wonderwall.sg comment elle s’est hissée au sommet de son industrie et ses desserts préférés.

Votre vie a-t-elle changé depuis que vous avez été nommé meilleur pâtissier d’Asie ?

Pour être honnête, mon quotidien n’a pas beaucoup changé. Je travaille toujours dur, j’arrive toujours à 9h ou 10h et je pars vers minuit. Ce qui est différent maintenant, c’est que les gens se soucient de mon opinion, ce qui est très étrange.

Je veux dire, j’ai toujours eu le même état d’esprit ou la même opinion sur les choses, mais c’est bien parce que parfois les gens me posent des questions sur des choses auxquelles je n’ai pas pensé.

Par exemple, les changements dans l’industrie que je veux voir. Cette question m’a pris du temps à réfléchir.

Et qu’avez-vous trouvé que vous vouliez changer?

J’ai l’impression que la durabilité de la dotation ne progresse pas assez rapidement. Les horaires en F&B sont souvent trop longs. Personnellement, je choisis de travailler plus d’heures; Je suis un bourreau de travail. C’est bizarre si je ne travaille pas. Je prends du temps quand j’en ressens le besoin.

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Je suppose que je me sens personnellement responsable de veiller à ce que tout se passe bien et que tout soit conforme aux normes.

J’ai aussi envie de proposer constamment de nouvelles choses, d’être meilleur. C’est donc plus une motivation personnelle. Ce que nous faisons est un métier, donc plus vous donnez d’heures de pratique à votre métier, meilleur est le résultat.

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Pourquoi aimez-vous utiliser des légumes dans vos desserts ?

Je ne vois tout simplement pas pourquoi. Souvent, c’est parce que la saveur a du sens dans ce dessert. Ce n’est pas parce que j’essaie d’être différent ou de faire quelque chose de révolutionnaire.

Comme la première fois que j’ai senti quelqu’un cuisiner de la laitue, ça sentait tellement le pandan et la vanille. Et j’étais comme, c’est ce que sent un dessert… Je devrais l’utiliser.

Nous avons un autre dessert qui contient du céleri-rave, qui est tellement délicieux. Le céleri-rave a cette douceur naturelle et ce côté terreux, et j’ai pensé que ce serait très bien dans un dessert.

Évitez-vous consciemment les saveurs traditionnelles des desserts comme, par exemple, le chocolat ou la framboise ?

Chocolat, oui. J’adore le chocolat et j’adore manger du chocolat, mais cela ne correspond pas au personnage de Cloudstreet. C’est tellement lourd à la fin du repas, surtout quand on a un riche dessert au chocolat noir.

L’idée d’avoir un menu dégustation est que vous voulez toujours manger au plat sucré, nous voulons donc le garder léger et rafraîchissant.

Quels sont vos desserts préférés à manger ?

J’adore le gâteau au chocolat. J’adore manger du chocolat noir. C’est tellement réconfortant.

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Je pense que le gâteau au chocolat de Waku Ghin est le meilleur de Singapour. Vous pouvez simplement l’acheter sur étagère. C’est sombre mais c’est tellement clair. C’est tellement bon.

Comment avez-vous su que vous vouliez devenir pâtissier

Alors. Histoire embarrassante (rires). J’ai regardé ce drama coréen quand j’avais 13 ou 14 ans.

C’était un drame sur un pâtissier. Il y avait beaucoup de citations de leçons de vie étranges au début de chaque épisode, ce qui m’a fait penser que si je fais ça, je peux en quelque sorte trouver le sens de la vie (rires).

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Quand j’ai commencé comme stagiaire, ça faisait du bien. C’était bien.

Vous travaillez de longues heures, mais il y a un but à ces longues heures, qui est de perfectionner votre métier et d’essayer de trouver tous les petits détails pour améliorer votre flux de travail, votre technique plus précise, pour être plus cohérent. J’aime tout ce processus.

Avez-vous trouvé le sens de la vie là-dedans ?

Non, pas encore (rires). Cela viendra peut-être plus tard.

Comment avez-vous commencé votre carrière ?

J’ai étudié la gestion culinaire et de la restauration à Temasek Polytechnic. J’ai ensuite effectué mon stage chez Sweets Garibaldi, une cuisine de production de pâtisserie. Ils faisaient des trucs très innovants. Je pensais que c’était vraiment cool parce que personne ne faisait ça à Singapour et je voulais voir à quoi ça ressemblait. Je suis resté environ trois ans après mon stage.

Quand il a fermé, j’ai trouvé un placement dans (l’ancien) Salt. Je n’avais que 20 ou 21 ans et je ne sais pas comment j’ai trouvé le courage de le dire à ce moment-là, mais j’ai dit au chef que j’aimerais avoir un peu de contrôle créatif. Et le chef était tellement gentil! Il a dit, oui, bien sûr, tu peux faire ce que tu veux et on va goûter, et si c’est bon, on va le mettre au menu.

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Je suis passé à Meta et j’y suis resté environ trois à quatre ans. Le chef Sun (Kim) encourageait tellement la créativité. Je pense que c’est ce que j’ai eu de la chance – tous les chefs avec qui j’ai travaillé ont été si encourageants et généreux, me laissant faire ce que je veux de manière créative.

J’ai pris une année sabbatique pour faire un stage (le mot français pour « stage ») à travers le monde. Mon premier arrêt était Maaemo (le seul restaurant trois étoiles Michelin de Norvège), puis je suis allé à Montréal au Canada, chez Patissier Patrice. Le chef Patrice était tellement merveilleux. Lui et son équipe m’ont accueilli dans la famille.

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Après cela, je suis passé à Aska, un restaurant deux étoiles Michelin à New York. Je voulais voir la différence entre la gestion d’un restaurant deux étoiles et d’un restaurant trois étoiles. Et c’est très différent. Dans un restaurant trois étoiles, ils ont déjà ce prix et connaissent le système, donc d’une certaine manière, vous maintenez les SOP (procédures d’exploitation standard), pour le dire au sens le plus simple.

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Mais quand vous allez dans un restaurant une étoile qui essaie d’obtenir deux étoiles, ou deux étoiles à trois étoiles, cela devient encore plus intéressant. Cela signifie un travail encore plus dur et vous avez une plus grande courbe d’apprentissage, c’est pourquoi je voulais aller à Aska.

Je suis rentré un moment après ça parce que ma mère était malade, puis je suis retourné directement à Oslo pour travailler à nouveau chez Maeemo parce qu’ils avaient déménagé.

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Quand un restaurant étoilé déménage, il perd ses étoiles et je voulais faire partie de l’équipe d’ouverture, pour voir s’il était possible de passer à nouveau aux trois étoiles.

Quelle est la meilleure chose à propos du travail que vous faites maintenant ?

J’aime le fait que je ne sois pas limité sur le plan créatif. Je dois dire que chez Cloudstreet, j’ai carte blanche. Ou comme ils aiment dire, je m’en tire avec beaucoup de merde (rires). Le chef Rishi est très ouvert d’esprit et généreux.

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Disons que j’ai une assiette en tête et que je veux ce genre de design, mais les fabricants ne l’ont pas. Le chef Rishi est comme: «Vous savez quoi? Nous pouvons parler aux fabricants de plaques. Ensuite, je peux aller voir les céramistes qui fabriquent des assiettes pour Cloudstreet, et c’est très agréable d’avoir une main créative là-dedans aussi.

Même avec le réglage des couverts, si je vois quelque chose de mignon et que je pense que ça va marcher pour le restaurant, je le propose et on voit comment on peut le réaliser. C’est très drôle.

Quel est votre rêve?

Je pense que comme pour tous les chefs de desserts pâtissiers à l’assiette, l’objectif final est d’ouvrir votre propre bar à desserts. Mais c’est aussi comment vous allez le faire fonctionner financièrement. Je pense que c’est la plus grande question.

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Il doit y avoir une raison pour laquelle il y a tant de boulangeries et de pâtisseries à Singapour, mais nous n’avons qu’un seul bar à desserts. Parce qu’il est beaucoup plus facile, financièrement, de gérer une pâtisserie ou une boulangerie, qu’un bar à desserts.

8Mais nous devons trouver un moyen d’y arriver, et je suis toujours en train de le découvrir.

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Cette article a été publié pour la première fois dans Wonderwall.sg.