Bouffe : Tarte Provençale Aux Pommes, Alchimie Douce D’une Saison Changeante

Il y a quelque chose de profondément séduisant dans les aliments du sud de la France. Les recettes du Midi ont tendance à faire appel à des ingrédients de base, élémentaires et faciles à se procurer, mais elles sont élevées dans une sophistication sans prétention grâce à une sublime juxtaposition de textures et de saveurs, de techniques esthétiques mais simples et d’une attention particulière aux détails. La cuisine provençale est souvent une cuisine de ferme rustique, mais elle est aussi typiquement française, une cuisine que vous pouvez présenter avec panache : Voilà !

Chaque plat du sud de la France semble avoir sa magie, son secret alchimique ou sa surprise : pensez à un tien, des légumes brillants lovés comme des joyaux imbriqués, riches en fromage ; ou un clafoutis, cet amalgame gâteau-crème retenant en suspension des fruits tendres et mûrs ; ou pissaladière, petits anchois salés et aux oignons doux caramélisés, relevés de thym, cuits chauds et rapides sur une croûte de pizza.

Ou prenez la tarte provençale aux pommes, une croûte beurrée et croustillante avec des pommes tranchées et du sucre, rien de plus simple, et si vous le souhaitez, vous pouvez en rester là : étalez votre croûte, disposez dessus des tranches de pomme, saupoudrez de sucre et enfournez .

Mais bien sûr, cette recette classique met deux petits trucs astucieux dans la manche du cuisinier : les pommes sont festonnées en rangées en diagonale pour donner à la tarte la plus simple une élégance de qualité boulangère. Et à la sortie du four, les pommes sont peintes, vraiment décortiquées, avec un glaçage à la confiture d’abricot et à l’alcool qui fait scintiller et briller le tout, comme l’ambre au soleil.

Ici à Taos, au Nouveau-Mexique, la saison des abricots est terminée, et tous ceux qui voulaient conserver la générosité de cette année pour l’hiver les ont déjà emballés dans des bocaux Mason. Maintenant, les pommetiers qui poussent tout autour de notre petite maison en adobe regorgent de grappes de fruits rouges mûrs. Curieux de voir à quoi ils ressemblaient, j’en ai cueilli un l’autre jour et j’ai pris une bouchée, m’attendant à une amertume sèche. Au lieu de cela, j’ai eu une petite pomme juteuse et sucrée, délicieuse jusqu’au cœur.

En possession de quelques bocaux d’abricots que notre voisin de palier a mis en place pour l’hiver, j’ai décidé de faire une tarte provençale aux pommes. Mais pas avec nos pommettes, qui sont trop petites. Au lieu de cela, j’ai acheté un sac de pommes Gala plus grosses, sucrées et juteuses, ainsi que suffisamment fermes pour résister à la cuisson. Cela correspondait à l’esprit de la cuisine provençale, qui utilise ce qui est abondant à n’importe quelle période de l’année.

J’ai fait cette tarte par un après-midi chaud et couvert, les fenêtres ouvertes, la pluie venant, les chiens errant dans et hors de la cuisine pour voir de quoi il s’agissait. Je n’y ai prêté aucune attention : c’est une recette étonnamment physique. Peler et trancher les pommes était un exercice de finesse manuelle : ce n’était pas mon fort, et mes pommes ressortaient un peu anguleuses et irrégulières. Mais peu importe.

Étaler la pâte dure et froide a donné un bon entraînement aux muscles de mes bras. Placer les tranches de pomme dans la pâte a exigé une patience adroite, et j’étais content quand j’avais rempli tout le grand rectangle aussi proprement que possible. Une fois la tarte au four, ma récompense est venue : remuer le Grand Marnier avec de la confiture d’abricot, laisser la concoction bouillonner dans un glaçage fumé et brillant.

La tarte est ressortie, la croûte beurrée dorée sur les bords, les pommes légèrement rétrécies, leur jus caramélisé avec le sucre. Je les ai peints avec de la glaçure, canalisant par procuration la fierté d’une femme de ferme à Aix-en-Provence, faisant briller cette humble tarte.

Je l’ai coupé en gros morceaux et je l’ai servi chaud. La croûte s’est brisée en flocons de beurre croustillants. Le glaçage recouvrait la saveur propre et automnale de la pomme avec de l’abricot riche et alcoolisé, un succès de la fin de l’été en cette période de changement de saison.

Tarte Provençale aux Pommes

(adapté de Ina Garten)

Croûte:

2 tasses de farine

1 cuillère à soupe de sucre

Pincée de sel

12 T. de beurre, glacé et coupé en petits morceaux

½ tasse d’eau glacée

Garniture:

5 pommes moyennes acidulées (les Granny Smith sont trop acidulées et sèches pour cela)

½ tasse) de sucre

4 cc de beurre froid

3/4 tasse de confiture d’abricot

2-3 T cognac, brandy, Grand Marnier ou triple sec

Faire la croûte :

Fouettez ensemble la farine, le sucre et le sel. Coupez le beurre dans le mélange de farine, puis mélangez-le à la farine avec un coupe-pâte ou vos mains. À l’aide d’une fourchette pour mélanger, ajouter l’eau glacée lentement. Vous devez avoir une boule de pâte homogène : sur une planche farinée, pétrissez rapidement, puis enveloppez-la dans du papier plastique ou du papier sulfurisé et mettez au réfrigérateur pendant une demi-heure.

Préparez les pommes :

Pendant que la croûte refroidit, épluchez, épépinez et coupez les pommes en quartiers, puis coupez-les en quartiers uniformes de 1/8 à ¼ de pouce d’épaisseur.

Préchauffer le four à 400 degrés F.

Étendre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Sur une planche bien farinée, abaisser la pâte refroidie en un rectangle d’environ 10 pouces sur 14 pouces. Transférer sur le papier sulfurisé.

Sur la pâte, disposez une rangée de tranches de pomme en diagonale, dans le sens de la longueur, d’un coin à l’autre. Continuez de chaque côté de cette rangée avec plus de rangées diagonales, en remplissant toute la croûte et en rentrant de plus petits morceaux pour combler les lacunes.

Saupoudrer la tarte de sucre et parsemer de beurre froid. Cuire au four pendant 45 minutes.

Préparez le glaçage :

Lorsque la tarte est presque prête à sortir du four, pressez la confiture d’abricot à travers un tamis pour enlever les grumeaux et la rendre lisse. Dans une petite casserole, mélanger la confiture et l’alcool et bien mélanger avec une cuillère en bois. Laisser mijoter à feu moyen pendant quelques minutes pour laisser brûler la majeure partie de l’alcool.

A la sortie de la tarte, badigeonnez les pommes au pinceau jusqu’à ce que toute la tarte soit glacée. Essayez de ne pas glacer la croûte.

Servir chaud, seul ou avec de la crème fraîche ou de la glace à la vanille.

Kate Christensen est un romancier, mémorialiste et écrivain gastronomique basé à Taos, au Nouveau-Mexique. Cet essai est le septième d’une série mensuelle sur la cuisine française appelée Bouffe, créée et écrite exclusivement pour Frenchly par Kate Christensen. Ses livres, Spécial Assiette Bleue, Comment faire cuire un orignal, La dernière croisière et plus peuvent être achetés ici, sur Amazon. Son prochain livre, un roman, sera publié en 2023.

Toutes les photos sont une gracieuseté de l’auteur.