Bilan : Five Sails va dans une nouvelle direction

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Cinq voiles

Où: Hôtel Pan Pacific, 999 Canada Place, Vancouver

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Lorsque: du lundi au vendredi, midi et soir ; Samedi et dimanche, dîner et goûter

Info: 604-844-2855. cinqvoiles.ca

Mon timing n’était pas génial. Mais ce n’était pas mal non plus. Je suis récemment allé voir le dîner au Five Sails à l’hôtel Pan Pacific, dont le groupe de restaurants Glowbal, en constante expansion, avait assumé la propriété juste au moment où la pandémie de COVID-19 arrivait.

Bah ! Quelques jours avant ma visite, le chef, Pascal Georges, était parti et je vois qu’il y a maintenant une entreprise de restauration haut de gamme sous son nom. J’avais déjeuné au Five Sails alors qu’il était encore chef et j’étais vraiment impressionné par sa nourriture propre et frappante – son expérience dans les restaurants étoilés Michelin en France était évidente – et je n’avais pas encore écrit à ce sujet.

Son successeur, Robbie Robinson n’est pas étranger à Vancouver. Il s’est démarqué en tant que chef au bistrot Smoking Dog — où Georges avait également cuisiné à son arrivée à Vancouver. Après cela, Robinson a ouvert le pub gastronomique Steel Toad, plus décontracté, mais depuis quelques années, il travaille à Toronto chez Canoe, décrit par les 100 meilleurs restaurants du Canada comme « résolument canadien ».

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En cours de route, il a cuisiné sous Michel Jacob (Le Crocodile), David Hawksworth (West), Lee Parsons (Wedgewood Hotel) et JC Poirier (Chow), tous des chefs et des restaurants remarquables. Il a également fait un passage au Claridges de Londres, un restaurant Gordon Ramsay où Ramsay lui a crié dessus à quatre reprises.

« Chapeau au chef Michel Jacob et David Hawksworth », déclare Robinson. « Ils m’ont mis dans le droit chemin. Le Croc était l’endroit idéal pour apprendre. On m’a d’abord appris à faire les choses parfaitement, puis j’ai travaillé sur la vitesse. J’étais adolescent. J’avais besoin de ces structures.

L’héritage de la nation Nishga’a de Robinson a suscité son intérêt pour la nourriture. Bien qu’il ait grandi à Vancouver, il a passé beaucoup de temps dans la région de la rivière Nass avec une famille élargie de pêcheurs à manger des « fruits de mer fabuleux ».

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« C’est tout ce que nous avons mangé ainsi que beaucoup d’élans de chasse. »

La vie de restaurant de Robinson a commencé comme lave-vaisselle chez Joe Fortes avant de passer à la station de salades là-bas. Emad Yacoub, son actuel patron et chef du groupe de restaurants Glowbal, l’avait embauché juste avant que Yacoub ne déménage temporairement à Toronto. Dans un serre-livres parfait, Robinson venait de rentrer de Toronto lorsque Yacoub l’a embauché à nouveau, mais cette fois pour diriger une cuisine.

La salle à manger Five Sails a été rafraîchie, mais la vue imprenable sur Coal Harbour, le parc Stanley et les montagnes de la rive nord attire l’attention – beauté naturelle le jour et scintillante avec des lumières lorsqu’il fait noir. Mais Five Sails n’est pas seulement un restaurant avec vue.

Robinson continuera avec l’élégant menu de style français de George pendant un certain temps, mais il se l’appropriera progressivement, en se penchant résolument vers le local et le canadien.

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« J’ai toujours cuisiné le français, dit-il. «Mais Canoe a eu une énorme, énorme influence sur moi. La saisonnalité et les ingrédients locaux étaient énormes.

Et une autre surprise pour moi – le talentueux chef Stefan Hartmann est maintenant directeur culinaire du groupe Glowbal et travaillera avec Robinson sur la transition du menu.

Vous vous souvenez de la belle cuisine de Hartmann au Bauhaus avant qu’il ne décampe pour diriger les restaurants Tacofino ? Il a ensuite passé un moment new-yorkais à cuisiner au centre-ville d’Autostrada avant d’en repartir.

Mon dîner à Five Sails était excellent. La nourriture est légère et lumineuse, mais avec une forte influence française. Le plat wowza était le plat de côtelettes de porc de 12 onces de mon mari (46 $). Cela bouleverse les idées reçues sur les côtelettes de porc, souvent cuites à sec pour apaiser la peur des gens de la trichinose.

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La côtelette de porc de la vallée du Fraser était partiellement tranchée, rosée au centre et moelleuse et savoureuse. Pour atteindre cet endroit idéal, Robinson teste la viande avec un testeur de gâteau.

«Je l’insère pendant quelques secondes, je le touche avec mon poignet et je peux connaître la température. Personne ne comprend pourquoi je fais ça et tout le monde dit que je devrais le sous vide à la perfection mais je suis super old school depuis mes jours Le Crocodile et c’était la même chose au Canoe. J’essaie de l’enseigner à mon équipe.

La côtelette de porc était accompagnée de champignons sauvages, de pistaches, de cacao, de flan d’asperges, de pata negra séchée et d’un jus de moutarde aux pommes vertes. Le clincher était un sublime espuma de pommes de terre velouté avec de la crème via un mousseur ISI et recouvert de mousse de panais, servi dans une tasse avec des truffes tranchées et un croustillant de parmesan. Absolument succulent.

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Mon mari n’a pas pu finir le plat, surtout après que je lui ai dit de garder de la place pour les desserts de la chef pâtissière Daria Andriienko.

Pour commencer, nous avions des escargots braisés mariés à des ris de veau rôtis (29$) accompagnés de carottes ancestrales, d’une purée d’épinards et d’une tuille aux noisettes.

« C’est l’un de mes favoris et je vais le garder au menu », dit Robinson.

Les coquilles Saint-Jacques dans un nid (28 $) ont dérapé – il y avait une sauce au caramel salé frappée de chocolat blanc et présenté avec des fèves et des fleurs comestibles. Ne vous inquiétez pas, ce n’était pas écoeurant.

Mon plat principal était le bar piccata poêlé (46 $) dont on m’a dit qu’il était cultivé de manière durable. Il était servi avec des légumes du marché et une sauce au beurre de câpres au citron. C’était vraiment un beau morceau de poisson, avec une morsure dorée croustillante.

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Si vous avez de la place pour le dessert, ne manquez pas la douceur de pomme verte d’Andriienko, un trompe-l’œil d’une pomme granny smith. Il commence par une mousse aux fruits de la passion avec un centre de compote de pommes, congelé en forme de pomme, puis il est trempé dans du chocolat blanc, suivi d’un glaçage vert. Les revêtements durcissent et il est servi sur un biscuit sablé. La « pomme » a été livrée à la table enveloppée de fumée sous un dôme de verre qui est soulevé à la table et le serveur verse de la crème anglaise autour de la base. C’est à couper le souffle. Elle venait de créer un dessert d’automne – une tarte à la crème brûlée accompagnée de crème glacée à l’érable et à la sauge, de croquant au caramel et de crème fouettée épicée. A tout juste 22 ans, c’est une pâtissière à surveiller.

Christophe Chabre donne le ton en tant que responsable de la réception. Il a auparavant dirigé le Café Boulud au Four Seasons Toronto avant d’être recruté par The Chase Hospitality Group, qui possède des restaurants à Toronto et aux États-Unis.

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Le Pan Pacific est un centre touristique en temps normal, mais Chabre en fait un restaurant pour les habitants, et cela se produit.

« Je pense qu’au lieu de rester trop extrêmement traditionnel, l’approche du chef a été de suivre les saisons et de changer souvent le menu. Le service est plus personnalisé et nous essayons de nous connecter avec les clients. Nous lui avons simplement donné un coup de jeune », dit Chabre.

Le service est au point sans formalité ni encombrement.

L’assurance que les clients ressentent avec les cartes de vaccination a indéniablement stimulé les affaires, la salle se vendant tous les week-ends et presque toutes vendues pendant la semaine. J’avais mentionné la nature en expansion du groupe Glowbal. Prochain sur le pont — Riley’s, il ouvrira bientôt au centre-ville.

ACCOMPAGNEMENTS

Le restaurant Botanist du Fairmont Pacific Rim a lancé la série de dîners The Garden Club, une collecte de fonds comestibles soutenant la ferme de jardins urbains du Downtown Eastside Neighbourhood House. La ferme à but non lucratif cultive des produits pour divers programmes, notamment le SRO Collaborative, les déjeuners à la Neighbourhood House et les jours de marché de produits gratuits le vendredi.

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Les dîners à trois plats du Botanist’s Garden Club et un cocktail du barman champion Jeff Savage seront disponibles jusqu’au 27 novembre pour 110 $ avec une partie des ventes bénéficiant à la ferme urbaine et à ses programmes. L’objectif est de financer plus de 2 000 repas pour le programme.

Le menu changera en fonction de ce que les bénévoles apporteront de la ferme pour compléter le dîner.

Lors de ma visite, le menu du chef Hector Laguna comprenait de la morue charbonnière poêlée avec du chou frisé sous une couverture de mousse de pomme de terre et saupoudrée de truffes de Bourgogne; pour le plat principal, un magret de canard — énorme portion, légèrement rose — avec un magnifique grain de beauté vert et des tiges de chou vert trempées dans des graines de tournesol moulues. Le dessert était léger mais copieux – un nuage de baies de salal avec un gâteau aux agrumes et du lait caillé au citron.

Le délicieux cocktail de Savage était teinté d’un magenta brillant de baies de salal et garni de mousse de blanc d’œuf. Vraiment les gens, c’est un don délicieux.

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