Bienvenue au mois de juillet d’Observer Food Monthly | Aliments

Ouious pouvez cuisiner jusqu’à épuisement. Contrairement aux joueurs de tennis ou aux pilotes de course, un cuisinier professionnel peut continuer à travailler aux fourneaux aussi longtemps qu’il le souhaite. La seule mise en garde est qu’ils continuent d’aimer ce qu’ils font et que les gens continuent de se présenter à la porte pour goûter à leur magie durable. Leur longévité dans la cuisine sera d’autant plus probable s’ils continuent à s’affiner et à se rafraîchir, à garder un œil sur ce que font les autres et à ne jamais perdre leur sens de la curiosité et à s’interroger sur ce qu’ils font.

Dans le numéro de ce mois-ci d’OFM, nous parlons de trois des cuisiniers les plus endurants de Grande-Bretagne, Shaun Hill, Frances Atkins et Cyrus Todiwala, dont le métier est autant apprécié aujourd’hui qu’il l’était lorsqu’ils ont enfilé les blancs de leur chef pour la première fois. Peut-être plus. Avec collectivement plus d’un siècle de cuisine derrière eux, ils racontent à Tony Naylor ce qui les pousse à enfiler leur tablier chaque jour.

Nous avons également discuté avec le chef de la télévision Big Zuu, lauréat d’un Bafta, dont la cuisine a commencé sur le gril de son Nando local – « Je fondais comme une bougie, bruv! » Il nous dit ce qu’il pense du soufflé de Michel Roux Jnr et où trouver ses brochettes préférées. Que sa flamme ne s’éteigne jamais. On déjeune aussi avec l’indomptable Joan Bakewell, dont la dernière série Sky Arts, Paysagiste de l’année – qu’elle décrit comme «Patisserie avec des huiles » – est une joie si douce et vitale.

Bien sûr, nous avons une foule de recettes pour vous. Cinq idées vietnamiennes économiques d’Uyen Luu (y compris du maquereau caramélisé à la noix de coco et de la bouillie de riz aux légumes d’été) et une poignée de soupers à la tomate de ma part, y compris une salade classique de tomates et d’anchois et des tomates végétaliennes au four avec de la noix de coco et des graines de moutarde.