Bar La Rampa Restaurant cubain Londres MJMK Restaurants

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Pourquoi Cuba ?

Jake Kasumov : Je suis né et j’ai grandi là-bas. A côté de ça, c’est un endroit qui a souvent été déformé par une appropriation culturelle irréfléchie à l’étranger, alors nous voulions faire quelque chose d’authentique. Le bar La Rampa s’inspirera de la Havane des années 50​​et servez de bons cocktails cubains fidèles aux recettes originales.

Qu’en est-il de la nourriture?

JK : On va être influencé par Cuba mais on va chercher à twister un peu les choses, par exemple on fait notre sandwich Cubano avec de la poitrine de porc croustillante et de la raclette, que l’on n’aurait jamais vu à Cuba. Nous nous inspirerons également du reste de la région d’Amérique centrale. Pour être tout à fait honnête, la nourriture cubaine est assez limitée, du moins à Cuba. L’embargo rend difficile l’obtention de certains produits. Il y a beaucoup de porc, de riz, de haricots et de plantain dans l’alimentation. En fait, on pourrait affirmer que la scène culinaire cubaine est plus avancée à Miami qu’elle ne l’est à Cuba elle-même. Parce que les Cubains ne peuvent pas vraiment voyager, ils ne sont pas nécessairement influencés par d’autres cultures alimentaires ou exposés à d’autres techniques de cuisson.

Vous travaillez avec Tātā Eatery au menu, quelle contribution ont-ils eu ?

Marco Mendes : Nous connaissons Ana (Gonçalves) et Zijun (Meng) depuis de nombreuses années. Ils ont toujours été intéressés par la nourriture de Cuba et de la région au sens large. Ils ont développé 50 plats, nous les ont cuisinés et nous les avons réduits. Exceptionnellement pour eux, il n’y a aucune influence asiatique dans aucun des plats. Nous avons un chef cuisinier talentueux à Kyren Thompson (ex-Smokestak et plus récemment sous-chef chez Temper). Il est à moitié vénézuélien, ce qui convient bien à la nourriture.

Qu’est-ce qu’il y’a au menu?

MM : Les plats principaux incluent le burger frita Cubana (galette de bœuf écrasé vieilli à sec, pommes de terre à la paille, chili con carne et fromage) ; côtes levées de maïs elote avec mayonnaise végétalienne chipotle et citron vert; tacos ropa vieja (joue de bœuf braisée, mole aux raisins secs et salsa habanero rouge); et tostones de plantain avec trempette aux haricots noirs, maïs frit et picadillo. C’est toutes des petites assiettes et tout est conçu pour se partager, y compris le sandwich Cubano, qui arrive coupé en quatre. Le prix est comparable à celui de Casa Do Frango.

Parlez-nous des boissons

JK : Nous voulons proposer des boissons authentiques, fidèles aux bars qui les ont inventées. Les classiques cubains comme le daiquiri et le mojito sont très simples et dépendent donc de l’utilisation d’excellents ingrédients et du bon équilibre du barman. Nous travaillons avec Marcis Dzelzainis (auparavant chez Sager + Wilde et Dandelyan) qui nous a également aidé avec l’offrande de boissons à Kol.​ ​Nous utilisons principalement Eminente, une nouvelle gamme de rhums de très haute qualité produite par Moët Hennessy en partenariat avec le gouvernement cubain.

Cela ressemble à un endroit plus grand public pour les restaurants MJMK. . .

MM : Oui. Il y a beaucoup de monde ici. Nous aimons aussi que ce soit près de Soho mais pas à Soho. Nos bureaux sont situés sur Regent Street et nous remarquons que de nombreux employés de bureau se rendent dans le quartier de Carnaby Street pour prendre un verre plutôt que de rester à proximité. La quantité d’espace extérieur était également très attrayante, tout comme la prochaine piétonisation d’Oxford Street. Nous avons reçu le site à peu près vide (c’était autrefois Sweet Chick). La cuisine a été arrachée par le propriétaire mais nous avons hérité des systèmes d’extraction et de climatisation. Il y a eu de bonnes opportunités sur le marché récemment, mais en fin de compte, nous sommes motivés par les concepts de restauration que nous voulons créer.

Parlez-nous de la conception

MM : Le Bar La Rampa s’inspire de la Havane des années 50. Il y a de l’art cubain sur les murs et de nombreux luminaires et accessoires – y compris les lumières – proviennent de Cuba. À l’avant du site, autour du bar principal, il y a principalement des boissons verticales – nous prévoyons qu’elles seront populaires auprès de la foule après le travail – et quelques sièges. Le milieu du site abrite la zone du restaurant et l’arrière du site est un espace plus lounge avec de la lumière naturelle provenant d’un puits de lumière. Ces deux zones seront réservables, et la dernière servira également de PDR.

Bar-La-Rampa-intérieur

En quoi le Bar La Rampa sera-t-il différent de votre bar cubain existant ?

JK : Le Bar Bolivar (à Canary Wharf) est un pop-up. Nous l’avons utilisé pour tester le marché. Parce qu’il n’est pas permanent, il n’a pas le niveau de détail ou d’investissement que Bar La Rampa fait. Cela dit, il a réussi, du moins quand il a été autorisé à ouvrir (il a été lancé en octobre de l’année dernière).

Comment s’est passé le trading après le verrouillage pour MJMK ?

MM : Les premiers mois ont été très chargés. Mais l’incertitude est un peu frustrante et la dotation en personnel a également été un gros problème pour nous. Le pingdemic a ajouté une couche supplémentaire de complexité. Mais dans l’ensemble, nous avons été agréablement surpris. Vinegar Yard a été très occupé avec les euros et la terrasse de la Casa do Frango à Shoreditch a été bondée. Nous faisions 3 000 couvertures à ce dernier en avril, soit 1 000 de plus que nous ne le faisons à l’intérieur. Les choses se stabilisent maintenant, ce qui est bien car les ventes ont été omniprésentes, car le commerce extérieur est très dépendant de la météo. Kol va bien.​​Ce fut un lancement délicat pour nous car nous avons choisi d’ouvrir en octobre sachant que nous devions probablement fermer peu de temps après l’ouverture. Mais le restaurant était déjà en travaux depuis trois ans, nous n’avions donc plus qu’à l’ouvrir. L’équipe de Santiago là-bas est spéciale et ils ont vraiment livré. Aussi triste que soit cette période, cela nous a donné beaucoup de temps pour affiner l’offre. Il s’est ouvert plus complètement que beaucoup d’endroits.

Le succès de Kol vous a-t-il donné envie de travailler avec plus de chefs comme Santiago ?

JK : Nous avons adoré travailler avec Santiago, il est incroyablement talentueux. Cela semble un peu ringard, mais nous voulons trouver plus de gens comme ça et les aider à réaliser leurs rêves. Nous allons ouvrir un restaurant avec John et Desiree Chantarasak (du restaurant thaï itinérant AngloThai) au début de l’année prochaine dans le centre de Londres. Il existe de nombreux parallèles avec Santiago, car John trouve également des substituts britanniques de qualité aux produits qui sont normalement importés et ils cherchent tous deux à bouleverser la gastronomie en proposant quelque chose de très réfléchi mais aussi décontracté. Nous ouvrirons également un restaurant dans le centre de Londres avec Nuno Mendes l’année prochaine ainsi qu’un troisième Casa Do Frango.



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