Aziza de SF sert certains des meilleurs plats marocains du pays

Dans une ville et une région qui ont été à l’avant-garde des tendances majeures (et mineures) en matière de nourriture et de boissons que le pays et le monde ne commencent même à s’en rendre compte, il n’est pas surprenant qu’ici, un chef marocain visionnaire trouve – et réussisse avec – sa perspective unique.

En 1999, j’ai parcouru l’Europe en sac à dos pendant trois mois en solo en tant que fille au visage frais et inexpérimenté, ajoutant le Maroc à mi-voyage. J’ai mangé collectivement du couscous à la main dans de grands tajines avec les habitants (un non-non de l’ère COVID, mais une tradition de longue date dans ce pays magique). La longue coulée de thé à la menthe marocain m’a hypnotisé. Les marchés du tapis et de la mercerie ont essayé de m’attirer, aussi routard sans le sou que j’étais. Oui, j’ai même vu un charmeur de serpents attirer un serpent hors d’un panier. Des arômes de cannelle, de cardamome, de cumin, de paprika et au-delà se sont tissés comme un nuage de rêve à travers les marchés de Tanger et de Casablanca, où j’ai erré après avoir navigué de la petite île de Gibraltar à ce pays des merveilles rappelant Les nuits arabes et ma vieille enfance sevrée au cinéma, y ​​compris, bien sûr, la grande Casablanca (même pas proche de mon film historique préféré mais un changeur de jeu, néanmoins).

À Aziza à ces débuts, j’ai trouvé une maison pour mon plat marocain préféré: Bastilla ou basteeya, la viande râpée, tarte à la viande savoureuse enrobée de pâte phyllo, de cannelle et de sucre en poudre. La version de Mourad était tout. Mais j’ai aussi aimé son lapin aux cerises séchées et ces cocktails à base de produits où les grands bars comme Christopher Longoria (maintenant de Che Fico) perfectionné leur métier de bar (J’ai écrit cette humble pépite de début en 2008 après des années à manger chez Aziza).

C’était un havre marocain moderne qui, en partie, m’a ramené à ces souvenirs formateurs et juvéniles d’un pays complexe et fascinant, mais Aziza a également réinventé mes conceptions de la cuisine. Mourad (le restaurant) est devenu un autre favori, et une fermeture de trois ans d’Aziza a conduit à sa réouverture et renaissance en 2019.

Puis vint la pandémie. Les plats à emporter d’Aziza m’ont permis de traverser des nuits difficiles au cours de ces premiers mois, tandis que je me réjouissais de petits reculs, comme leur parklet et leur réouverture complète éventuelle.

Une nuit de septembre confortable, je suis revenue avec des amies d’enfance en visite de LA, qui n’étaient pas retournées à SF depuis des lustres et avaient peu d’expérience avec la cuisine marocaine. Dire qu’ils ont été conquis est un euphémisme. Nous nous sommes régalés jusqu’à ne plus pouvoir manger une autre bouchée, revisitant les plats favoris que Mourad a perfectionnés au cours des deux dernières décennies tout en essayant de nouveaux plats.

Ces favoris cruciaux? Le trio de tartinades est un «must», en grande partie grâce au pain plat chaud sorti du four qui a le goût de la maison. Les trempettes changent de temps en temps mais sont toujours irrésistibles. Récemment, c’était un haricot blanc à l’huile de vadouvan, piquillo et amande, et lebni parsemé d’aneth et d’œufs de truite fumée. Confort absolu (gastronomique) dans trois mini-bols.

Un autre aliment de base de Mourad qu’il a perfectionné (dans les deux restaurants) au fil des ans est son saumon. Ce soir, c’était une entrée de saumon fumé maison rehaussée de poireaux, de pois mange-tout, de crème de citron confit et de feuilles de capucine. La texture et le confort du saumon de Mourad ne sont pas « juste » un autre plat de saumon, mais une réinterprétation inoubliable (artificielle) d’un poisson commun.

Comme indiqué précédemment, le basteeya est également un « must ». En regardant mes amis de SoCal se délecter du croustillant phyllo à la cannelle se dissolvant autour du poulet confit, des amandes épicées et de l’oignon, j’avais l’impression de retomber amoureux de ce classique marocain.

La carte des vins d’Aziza est au rendez-vous, que nous ayons savouré les joies herbacées et citronnées d’un Damilano Arneis 2019 de la région italienne des Langhe, ou l’équilibre fruité-acidulé de Pinot Noir Hanzell ‘Sebella’ 2018 de la côte voisine de Sonoma. Les cocktails valent également la peine, à commencer par le plaisir inattendu (et bleu vif) de Below Deck, un mélange vodka-gin-blanco tequila-rhum, Combier Le Blue (essentiellement un curaçao bleu), subtilement tropical et savoureux avec banane, citron vert, carvi , et le fenouil. Smoke on the Water était également remarquable avec une base en couches de Bozal L’Ensemble Mezcal et Chartreuse verte, adouci à l’eau de coco, d’agave et de fleur d’oranger, gagne encore en profondeur végétale de Ancho Vert.

Les plats nouveaux pour moi qui présentaient la saison allaient des piments shishito parfaits marqués par une émulsion lebni, de minuscules anchois et de la crème de culture, aux tomates anciennes épicées au za’atar et au miso – l’ingrédient de saison auquel je ne peux jamais résister — accompagné de concombres, olives noires, fruits à noyau, feta et menthe.

Le festin s’est poursuivi jusqu’à ⅔ du menu avec d’autres points forts, notamment les gloires du petit-déjeuner de shakshuka, le mélange classique de tomates et de poivrons ici avec des pois chiches cuits, des haricots marinés et des œufs pochés, ainsi que du poisson dorade entier parfumé au safran avec courge d’été et suisse blettes au bouillon fumé.

Une crème pâtissière au yuzu agrémentée de baies de saison mélangées et de crème fouettée est la bonne finition. Et il est difficile de surpasser le confort décadent et au niveau intestinal du pain de maïs à la poêle de Mourad au beurre de harissa. Croyez-moi quand je dis, cela va bouleverser votre monde.

Nous avons dit bonjour à Mourad et à l’équipe, tenant la cuisine avec grâce et le confort familial qu’ils confèrent à chaque plat.

Mes amis sont repartis en dégustant un morceau de SF à travers une lentille marocaine, tandis que je m’émerveillais de l’évolution d’un chef et de l’une des grandes cuisines du monde en partenariat avec le riche terroir méditerranéen de notre riche région natale de San Francisco. Aziza et Mourad, nous vous remercions d’être toujours là.

// 5800 Boulevard Geary; https://azizasf.com