Avis sur le restaurant Roketsu London : qu’est-ce que le kaiseki ?

Le Japon a la forme quand il s’agit d’exporter sa cuisine. Les sushis semblaient incroyablement exotiques avant de se retrouver dans tous les réfrigérateurs des supermarchés, incitant les passionnés à rechercher des expériences de plus en plus élevées et coûteuses. Du poisson vieilli cru, par exemple, ou des menus élaborés d’omakase. Roketsu a maintenant un nouveau régal pour les japonophiles : le premier authentique restaurant kaiseki de Londres

Qu’est-ce que le kaiseki ?

« Considérée comme la plus haute forme de cuisine japonaise », a déclaré le Financial Times, le kaiseki est « un repas formel composé d’une dizaine de plats méticuleusement préparés servis dans un ordre prescrit ». Ses origines résident dans les repas de cérémonie servis aux moines bouddhistes et il conserve un sens monastique de la discipline. Dans la tradition omakase (légèrement) moins formelle, « les plats à venir peuvent être ajustés en fonction du dîner en fonction de sa réaction à la nourriture », a déclaré le Guide Michelin, mais « le kaiseki est un ensemble prescrit de plats qui dépendent des produits de saison ». Le retournement de terre prime sur les caprices du chef.

Restaurants Kaiseki

« Conçu pour créer des souvenirs durables, l’expérience du repas va au-delà du comestible », a déclaré CNN. “Traditionnellement servi dans un tatami ryokan» ou auberge, le repas se prenait dans une pièce simple et sans distraction. Cette coutume survit : les restaurants kaiseki d’aujourd’hui sont une étude d’élégance simple, « caractérisée par une atmosphère calme avec un éclairage tamisé et une vaisselle élégante », a déclaré Savourez le Japon. Mais alors que le cadre peut être sous-estimé, la nourriture est devenue de plus en plus élaborée. Au Japon, ces repas sont « réservés pour des occasions spéciales, y compris les festivals saisonniers, les anniversaires et les anniversaires », a déclaré Temps libre.

Kaiseki à Roketsu

Jusqu’à présent, les Londoniens n’ont reçu qu’un goût occidentalisé du kaiseki, selon Daisuke Hayashi, propriétaire et chef du Roketsu. Il parle d’expérience : il a travaillé chez Sake No Hana et Chrysan, qui proposaient tous deux des menus inspirés de la tradition kaiseki aux côtés d’autres cuisines japonaises. Roketsu, en revanche, s’est consacré au kaiseki et rien qu’au kaiseki.

L’obsession de l’authenticité s’étend aux intérieurs, qui ont été fabriqués à Kyoto à partir d’hinoki centenaire, une espèce japonaise de cyprès, et expédiés à Londres. Devant le comptoir à bois, où Hayashi prépare les plats du jour, se trouvent à peine dix couverts. Les réservations peuvent être difficiles à obtenir.

Le menu change fréquemment, mais début avril, il a commencé avec les asperges blanches, les ingrédients les plus saisonniers. Réduit en purée, assaisonné de petits lambeaux de wagyu croustillant et servi frais, dans un petit bol en verre, il honorait les racines de kaiseki dans la pureté et la simplicité. Ce qui est venu ensuite était le hassun Bien sûr, une représentation de la générosité de la saison, exprimée dans l’art du placage autant que de la cuisine. De petites bouchées de homard, crevette, avocat, canard, daurade et coupes en forme de tulipe ou de calmar étaient disposées sur une assiette argentée, décorée des fleurs de cerisier qui définissent le printemps japonais (ci-dessous). Il y avait plus de homard plus tard, sa chair extraite de la carapace et frite dans une pâte légère, ce qui apportait une touche sacrilège satisfaisante de fish and chips aux débats. L’associer à quelques pois dodus suggérait que ce n’était pas un hasard.

Avec des plats de poisson grillé, de sashimi, de wagyu et de riz gluant aux pétoncles, il ne s’agit en aucun cas d’un exercice de retenue monastique. Le sens du rituel fournit cependant un alibi utile. Les convives sont autorisés à quitter Roketsu avec le sentiment qu’ils ont apprécié non seulement un excellent repas, mais aussi une illumination culturelle.

Kaiseki à Roketsu12 New Quebec Street, W1 : 190 £ par personne