Avec l’enthousiasme croissant de l’industrie, la Stout tropicale historique gagne la reconnaissance qu’elle mérite

Alors que les fidèles inconditionnels peuvent résonner dans les commentaires Instagram, #StoutSeason est synonyme d’hiver. Laisser le temps dicter ce que nous buvons n’est pas mal en soi, mais la beauté des nombreux styles de bière et de la technologie actuelle de brassage et de réfrigération est que l’on peut boire une saison en décembre ou une stout en juillet s’ils le souhaitent.

Que vos préférences en matière de bière changent avec les saisons ou que vous vous moquiez de la suggestion du calendrier vous disant quoi faire, il y a de fortes chances, à moins que vous ne soyez effectivement un stan 365 jours par an, vous pourriez bien être surpris d’apprendre un sous-style particulier stout particulièrement populaire dans les régions chaudes toute l’année. La stout tropicale n’apparaît pas beaucoup aux États-Unis, mais il y a suffisamment de fans sur la scène de la bière américaine pour penser qu’avec un peu d’évangélisation, nous pourrions commencer à voir plus d’exemples et même – halètement – nous habituer à profiter de ces bières brunes dans les mois d’été.

Les origines de la Stout tropicale ne ressemblent pas à l’IPA

Dans l’Angleterre du XVIIIe siècle, les brasseurs envoyaient leurs bières sur de longs voyages en bateau pour atteindre les expatriés et les soldats dans les colonies anglaises. L’histoire d’origine simplifiée de l’IPA raconte que les brasseurs avaient besoin de leurs bières blondes pour survivre à ces voyages, les ont donc rendues plus fortes en alcool et ont ajouté plus de houblon, appréciés pour leurs pouvoirs de conservation. Alors que ces bières blondes plus fortes et plus houblonnées traversaient l’Inde, le nom « East India Pale Ale » a frappé et est resté. Ce que cette histoire manque, c’est que l’augmentation de l’alcool et du houblon n’était pas une méthode exclusive aux bières blondes. Les stouts et les porteurs auraient également reçu ce traitement. (Les stouts ont leur propre histoire longue et compliquée. « Stout » faisait à l’origine référence à toute bière forte, bien que souvent spécifiée comme bière brune, et les stouts étaient fondamentalement interchangeables avec les porters pendant des siècles après les débuts de ce dernier en Angleterre.)

Arthur Guinness a fondé sa brasserie éponyme à Dublin, en Irlande, en 1759, et a commencé par brasser des bières plus pâles, explique le responsable des archives Guinness, Eibhlin Colgan. Puis vinrent les porteurs, et un exemple précoce de différenciation des recettes en fonction du voyage réside dans le portier de ville de Guinness par rapport au portier de campagne, un peu plus alcoolisé pour les voyages dans différentes parties de l’Irlande. En 1801, Guinness a commencé à brasser la West India Porter, sa porter plus forte et plus houblonnée destinée à l’exportation. Colgan note que cette recette est la première de Guinness qu’ils ont encore, datée du 14 décembre 1801. Cette recette de West India Porter, ajoute Colgan, représente les caractéristiques de la Foreign Extra Stout contemporaine de Guinness, la version plus forte et plus houblonnée de la stout irlandaise sèche. vous trouverez sur le brouillon de Guinness aujourd’hui.

Alors que les Foreign Extra Stouts ou les Foreign Export Stouts se rendaient dans les colonies d’Afrique et des Caraïbes, les populations locales ont également commencé à les boire et à créer leurs propres versions avec leurs propres ingrédients.

Maria Shirts, journaliste et brasseuse brésilienne basée à Baton Rouge, en Louisiane, note que les brasseurs latino-américains veulent aujourd’hui fabriquer leurs propres versions de bières avec leurs propres ingrédients, non seulement parce que c’est ce qui est disponible, mais aussi à cause de la façon dont cette version devient alors les leurs. De cette façon, les stouts d’exportation étrangers sont devenus des stouts tropicaux car les gens les interprètent avec les ingrédients de leurs régions.

« Les stouts tropicaux sont un produit de l’environnement », déclare Shirts. « Vous pouvez utiliser de l’agave, vous pouvez utiliser de la mélasse, des choses communes et chères à nos pays. » Les sources locales de sucre et de céréales locales ont changé ce que pouvaient être les stouts anglais ou irlandais. Au Nigeria, par exemple, le sorgho serait utilisé, souligne Shirts. Les stouts tropicales sont également traditionnellement brassées avec de la levure lager mais fermentées à chaud, explique Justin Grant, un écrivain spécialisé dans les boissons. qui couvrait l’ajout par le Beer Judge Certification Program d’une catégorie de stouts tropicaux à ses directives en 2015. Cela « tend à produire des esters qui donnent aux stouts tropicaux une saveur fruitée caractéristique que l’on ne trouve généralement pas dans les autres stouts », dit-il.

Essentiellement, une stout tropicale se différencie d’une stout d’exportation étrangère, d’une stout sèche classique ou d’une stout au lait comme suit : « Torréfaction moins affirmée, légère douceur, plus de fruité (mais toujours sobre), amertume plus faible et saveur faible/pas de houblon, et ( potentiellement) l’utilisation de sucres auxiliaires », explique Josh Weikert, professeur, brasseur amateur et écrivain qui a couvert le style pour Bière artisanale et brassage.

Comme les autres stouts, les stouts tropicaux commencent par du malt torréfié, explique le Dr Kristen England, brasseur en chef chez Bent Brewstillerie et directeur pédagogique et Grand Maître IV Juge à la BJCP, où il a travaillé à donner au style sa propre catégorie. Ensuite, les brasseurs de différentes régions ajoutent des ingrédients indigènes pour créer leurs propres itérations locales.

À quel point une Stout peut-elle être rafraîchissante ?

Comme en témoigne son nom, la stout tropicale existe en raison de son développement dans les régions au climat tropical et avec les propres ingrédients de ces régions. Qu’une stout ait décollé de cette façon dans des endroits plus chauds soulève la question, à quel point une stout tropicale peut-elle être rafraîchissante ?

« Si vous n’en avez pas eu un par une chaude journée, ma recommandation est de l’essayer et de voir par vous-même », déclare Weikert. « Je pense que l’approche lager-levure à haute température est validée par la popularité soudaine et retentissante de l’IPA froide, et pour la même raison : vous vous retrouvez avec une bière très bien atténuée qui a toujours des saveurs importantes et robustes. »

«Les stouts tropicaux éliminent la stigmatisation d’une« bière de temps froid », car ils ont un corps plus rafraîchissant et plus léger, des esters plus fruités, et de l’agave ou de la mélasse, plus de douceur par opposition à la torréfaction que les gens semblent associer à l’hiver, la lourdeur , et une sensation de repas », dit Shirts.

« Rafraîchissant » est également relatif ; certaines brasseries et buveurs recherchent davantage le « satisfaisant ». Les stouts tropicales sont des bières pleines de saveur, qui, comme le souligne Colgan, reflètent les saveurs plus audacieuses de la cuisine dans ces régions, et en ce qui concerne la consommation de toute cette saveur par temps chaud, c’est plus une question d’équilibre agréable et d’éviter la lourdeur ou l’écœurement plutôt que de viser à être aussi désaltérante qu’une bière blonde légère.

« Nous n’allons pas tant nous rafraîchir avec celui-ci », déclare le Costa Rica. Treintaycinco directeur général, Luis Araque, de la stout tropicale de la brasserie, Mama Candela. “Au lieu de cela, nous essayons de faire l’expérience d’ingrédients savoureux qui vous donnent l’impression d’être bien présents dans ce paradis tropical du Costa Rica.”

Pensez-y comme ceci : les stouts tropicaux et les stouts pâtissiers offrent tous deux des saveurs énormes, bien que différentes. Que vous qualifiiez les stouts tropicaux de «rafraîchissants» ou non – et il est certainement difficile de justifier la qualité rafraîchissante des stouts pâtissiers – le premier est un système de livraison plus satisfaisant et facile à boire pour de telles saveurs. Cela pourrait expliquer pourquoi les habitants des Caraïbes, d’Amérique du Sud et d’Afrique, où les stouts tropicaux sont beaucoup plus répandus qu’aux États-Unis, ont conservé l’habitude de les boire comme ils le faisaient à leur origine, avant réfrigération.

« La grande majorité qui vit [in those regions] buvez-leur ce qu’ils appellent ‘chaud’; c’est juste la température ambiante », dit England. Les Américains préfèrent les boissons comme la bière glacée. Mais England dit que lui aussi pense plus en termes de « satisfaction » et lorsqu’il s’agit d’obtenir plus de saveur, la température ambiante est plus efficace. Il cite les cultures de bière anglaise et belge, qui se concentrent davantage sur les températures de cave pour préserver les saveurs et les arômes recherchés.

« Plus il fait froid [a beer] c’est-à-dire que moins il y a de saveur, … la douceur s’en va, le genre de richesse s’en va », dit England. « Et quand il fait plus chaud, c’est juste une texture et une sensation beaucoup plus élégantes. »

Peu et loin entre, mais ça vaut le coup de chercher

Comme Grant le couvrait à l’époque, le BJCP a solidifié la stout tropicale comme sa propre catégorie en 2015. Une telle reconnaissance du BJCP, la principale source de directives de style de bière aux États-Unis, a validé les stouts tropicales dans la bière artisanale américaine et le brassage amateur comme plus que simplement une ramification des stouts d’exportation étrangers.

La distinction a créé des profils sensoriels distincts pour mieux aider les juges de la bière. Suffisamment de stouts tropicaux apparaissent dans les compétitions de brassage amateur pour justifier cela, mais Gordon Strong, président émérite et juge de bière Grand Master XIV au BJCP et auteur principal des directives de l’organisation, note qu’ils ne sont toujours pas « extrêmement populaires », ajoutant que cela surprend. lui, compte tenu de la tendance sucrée des stouts alimentée par la manie du lactose d’aujourd’hui.

Pourquoi les stouts tropicales ne sont-elles pas plus courantes dans la bière artisanale américaine ? Shirts théorise qu’il n’est pas facile d’exciter le buveur de bière américain moyen à propos de ce qu’il ne sait pas, et il est difficile d’amener les brasseurs à prendre des mesures supplémentaires pour acquérir et apprendre à utiliser différents ingrédients sans trop de demande. Cela crée un cycle. L’Angleterre souligne qu’il faut avoir expérimenté une bonne stout tropicale pour savoir comment en brasser une, et de nombreux brasseurs américains ne l’ont pas fait. Et pourquoi devraient-ils se donner beaucoup de mal pour en trouver un et rechercher des ingrédients alors que personne ne le demande ?

« Il faut que ce soit une pâtisserie vieillie en fût à 18 % ou une IPA floue pour attirer l’attention des gens », déclare England, soulignant la nature inconstante du marché et son désintérêt pour les styles plus subtils. Les seuls brasseurs confortablement en mesure d’expérimenter, ajoute-t-il, sont ceux qui ont des taprooms à fort chiffre d’affaires, où ce n’est pas un investissement aussi énorme pour essayer une stout tropicale et éduquer les clients sur ce que c’est et pourquoi ils l’aimeraient.

Cette courbe d’apprentissage est intégrée dans la décision de brasser des stouts tropicales pour Brasserie Braxton à Covington, Ky., et Cincinnati, Ohio, et Brasserie rétro à North Hampton, NH, deux des rares brasseries artisanales américaines arborant le drapeau tropical stout.

« Il y a un élément éducatif majeur car personne n’a jamais vraiment entendu parler d’une stout tropicale », a déclaré le cofondateur et PDG de Braxton Brewing, Jake Rouse. Coup mort est l’une des premières bières jamais produites par Braxton, ce que Rouse attribue simplement au désir d’offrir des styles variés et à la reconnaissance que les ventes de stout chutent six mois par an lorsqu’il fait chaud. Une petite recherche a conduit l’équipe à Lion Stout, un exemple phare de Ceylan/Lion Brewery au Sri Lanka ; ils ont été pris avec le style et surpris de voir combien peu existaient.

Braxton utilise des dattes pour obtenir la douceur unique de la stout tropicale, complexe mais pas sucrée et équilibrée avec un corps léger et une finition croquante à partir d’une souche de levure sèche, le tout résultant en une stout vraiment agréable pendant ces mois les plus chauds, quelque chose que Braxton a pu pour convaincre les mécènes. « Nous trouvons que le jus en vaut la peine », déclare Rouse à propos de prendre le temps de guider les clients à travers le style. « [Dead Blow] est un pilier. … Elle est appréciée des clients qui veulent des bières brunes et les apprécient toute l’année.

La co-fondatrice de Throwback Brewery, Nicole Carrier, est l’une de ces passionnées de bière brune toute l’année, mais qui réalise que certains consommateurs doivent être convaincus de ce concept avec la bonne bière. Contrairement à la quête de Braxton pour trouver une stout réussie pendant les mois les plus chauds, Carrier dit que Throwback’s stout tropicale est venu d’un désir d’apporter l’été dans l’hiver.

« Il fait très froid dans le New Hampshire en hiver, et nous avons dû trouver un moyen d’intéresser les clients à venir à la brasserie », explique Carrier. « Nous avons proposé ‘Avez-vous peur du noir?’ — comme une bière CSA mais toutes les bières brunes. Cette année, nous voulions faire quelque chose d’un peu amusant… et nous avons atterri sur la stout tropicale. La stout tropicale de Throwback est un riff américain en ce sens qu’elle utilise en fait plus de houblon de caractère tropical ainsi que de la noix de coco. Il est lager pour un profil net qui laisse briller ces notes.

C’est un risque pour les brasseries de consacrer une précieuse ligne de tirage et des canettes encore plus précieuses à un style que la plupart de leurs consommateurs ne connaissent pas. « Nous savons que les IPA vont se vendre, il est donc toujours difficile de créer quelque chose de nouveau », déclare Carrier. « Si nous créons un style que les gens ne connaissent pas, il se vend plus lentement. »

Cependant, le dévouement de brasseries comme Throwback et Braxton porte ses fruits. Un peu d’éducation et un exemple bien brassé font beaucoup, et les buveurs de bière sont conquis un à un. Et pour les stouts tropicaux américains, un enthousiasme continu dans l’industrie pourrait aider à obtenir ce style la reconnaissance et la prévalence qu’il mérite – tout au long de l’année.