Arkhé, le restaurant barbecue moderne de Jake Kellie, ouvre ses portes aujourd’hui à Norwood

« Bonjour Norwood. Faisons cela. »

Certes, le signe à côté d’Arkhé appartient à la succursale voisine de BankSA, mais son sentiment est vrai pour le nouveau restaurant de Norwood. Depuis que l’on a appris en mai que Jake Kellie – l’ancien chef cuisinier du World’s 50 Best-ranked Burnt Ends à Singapour – faisait équipe avec Palmer Hospitality Group (Fishbank, 2KW, Paloma) pour redémarrer l’ancien site de Stone’s Throw, l’intérêt pour le projet a été élevé. Ce soir, après plus de six mois de construction et quelques ouvertures en douceur pour mettre l’équipe à l’épreuve, c’est l’heure, à la fois pour l’équipe et le public de la restauration d’Adélaïde, qui a rapidement augmenté les réservations.

La première chose que vous remarquerez probablement à propos d’Arkhé est sa taille considérable (l’espace peut accueillir 160 personnes) et sa beauté. Transplanter le bar d’un côté de la pièce à l’autre a vraiment ouvert l’espace et créé un salon clubby qui est à la fois une station d’attente pour la salle à manger proprement dite et une destination autonome pour les visiteurs sans rendez-vous heureux de choisir les collations de le menu principal (le bar, similaire à la cour, n’accepte que des réservations limitées, la plupart de l’espace étant réservé aux walk-ins). La salle à manger conserve l’esthétique rustique et élégante du bar, le bois, la pierre et le feu étant les principales caractéristiques de conception de la pièce. Les meilleurs sièges de la maison sonnent dans la cuisine ouverte, où les clients peuvent regarder Kellie et l’équipe en action. Greta Wohlstadt (directrice du site) et Sam O’Reilly (directeur du restaurant) – tous deux anciens d’Orana et de Little Wolf à Mitolo – font vibrer le côté service.

Malgré l’échelle de la salle conçue par Studio -Gram, l’espace est parsemé de nombreuses fioritures de la marque des architectes. Les anciennes traverses de chemin de fer ont été recyclées en bancs et banquettes. Les luminaires Jam Factory en forme de méduse design embellissent les murs et baignent les convives d’une lumière chaleureuse. La marque de vêtements Norwood ORTC est responsable des élégantes tuniques blanches à col grand-père des serveurs et des chemises noires flatteuses des chefs.

Mais aussi attrayant que soient leurs uniformes en cuir sur tablier noir, le MVP de la cuisine est sa configuration à feu ouvert qui comprend des fours à bois doubles sur mesure, une boîte à fumée, des grilles d’élévation, un foyer ouvert et – de manière impressionnante et peut-être sadiquement – une petite friteuse à la manière d’un chaudron. Mais alors que de nombreuses discussions au restaurant ont tourné autour de l’intérêt de Kellie pour les grillades, le rôtissage, le fumage et d’autres façons de jouer avec le feu, le contenu de son panier est tout aussi remarquable. En tant que personne qui a passé du temps avec Kellie sur les marchés, les jardins et les grillades du monde entier, j’ai vu son intérêt pour les produits de première main. Au cours de l’année qui s’est écoulée depuis son arrivée en Australie-Méridionale, il a amassé un petit livre noir de produits d’Australie méridionale qui comprend du porc Dairyman de Barossa, du bœuf Mayura Station Wagyu et du fromage taleggio de Section28.

Alors, comment notre homme cuisine-t-il tout ? Alors que le pop-up Kellie’s Pirate Life gardait les choses (relativement) simples, avec des bagels au bœuf et des fruits de mer au barbecue, Arkhé se rapproche du style de barbecue australien moderne et cosmopolite qu’il a développé pendant son séjour à Burnt Ends. Les pommes de terre rissolées frites dans la graisse de bœuf sont couronnées de crème de culture et de caviar. Les colliers de carangues sont grillés avec un glaçage pointu au paprika, à la tomate et au vinaigre de malt jusqu’à ce qu’ils soient collants et gras aux bons endroits. Le porc susmentionné est accompagné de manière gagnante d’une sauce aux coings confits, Earl Grey et groseille. Une tarte à la crème au beurre brun scandaleuse – fourrée de farce, sans base – pourrait être attribuée au sous-chef Zac Goddard, mais elle correspond à la politique de la maison consistant à utiliser le feu et la fumée de manière imaginative. Rejoindre Goddard (ancien offsider de Kellie chez Pirate Life) dans la cuisine sont Luke Brown (ex-Coriole) et Maria Delengas (ex-Shobosho et Bloom).

La consommation d’alcool suit le rythme de la cuisine, que vous parliez des cocktails de la gérante du bar Vanessa Rech – des classiques modernes modifiés tels que les clubs Clover et les pénicillines, par exemple – ou de la carte des vins supervisée par Bhatia Dheeraj, un ancien chef sommelier du Penfold’s Magill Estate et Est de Sydney, qui a été vue pour la dernière fois en train d’aider à ouvrir sa belle-fille. Décrite par Dheeraj comme « avoir quelque chose pour tout le monde », la liste de 150 bouteilles couvre tout, du grand shiraz blanc d’Australie du Sud aux expériences décalées comme un rosé maison à base de gamay et de chardonnay (entre autres) par le vigneron renegade Basket Range, Comme ci, comme ça. Bref : Arkhé, malgré l’impressionnant CV commun du personnel, a très envie d’être un restaurant de quartier pour tous.

« Faire quelque chose comme ça et avoir ma place est quelque chose dont j’ai toujours rêvé », dit Kellie, faisant le point après le dernier essai du restaurant avec la famille et les amis. Pour Kellie et sa partenaire Ena Vujcic, l’ouverture de ce soir est le fruit de plus de six mois de travail acharné. (Si l’ouverture de leur premier restaurant n’était pas assez difficile, le couple a également accueilli son premier enfant plus tôt cette année). « Ce soir, j’ai eu la chance de tout comprendre, ainsi que toute l’atmosphère et l’ambiance de l’endroit. J’ai une famille ici maintenant et Adélaïde est ma maison, alors j’espère juste que nous pourrons apporter quelque chose de différent à Adélaïde.