Après six ans et une pandémie, le Prime Seafood Palace de Matty Matheson est enfin ouvert


« Peu importe le temps que vous prenez, vous ne pouvez pas être préparé à quelque chose comme ça »: après six ans et une pandémie, le Prime Seafood Palace de Matty Matheson est enfin ouvert

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En 2016, Matty Matheson a décidé d’ouvrir un restaurant qui incarnerait son idéal d’hospitalité. En collaboration avec l’ancien chef de Canoe Coulson Armstrong (maintenant directeur culinaire de Our House Hospitality Group, qui possède Prime Seafood, Ca Phe Rang et d’autres), il a conçu un menu de steakhouse qui traiterait les ingrédients avec respect et éviterait la complexité gratuite. Le plan de Matheson était d’ouvrir le jour de son 36e anniversaire en 2018; mais comme il le dit, « la vie n’est pas une ligne droite ». Six ans et une pandémie mondiale plus tard, Premier palais des fruits de mer, la cuisine de rêve de Matheson sur Queen West, est enfin ouverte. Voici comment le joyau culinaire et architectural est né.

Matty : J’ai eu une vie sauvage. Plus tôt dans ma carrière, j’étais chef exécutif dans divers restaurants – Oddfellows, Parts and Labour, P&L Burger – et quand j’ai quitté tout ça, j’ai pu commencer une toute autre carrière en ligne et à la télévision. J’ai pu parcourir le monde, manger dans tous ces endroits incroyables et rencontrer toutes ces personnes incroyables. Mais les années ont passé et je n’avais toujours pas mon propre restaurant. Finalement, je suis arrivé à un endroit où je ne voulais pas être quelqu’un qui était un chef, et qui maintenant ne fait que le truc des médias. Alors en 2016, j’ai décidé de créer un restaurant qui incarne mon idée d’une belle chose.

Le concept principal n’a pas vraiment changé depuis le premier jour. C’est un steakhouse. Les steakhouses, pour moi, sont des restaurants de premier plan dans le monde. Ils n’échouent jamais. Même s’ils sont de la merde, tu les aimes toujours. J’ai su dès le départ que je voulais un espace dans un espace. Sur Instagram, j’ai vu une église en Corée du Sud qui est un bâtiment brutaliste en béton à l’extérieur sans fenêtres, mais à l’intérieur, c’est cette cathédrale en bois où toute l’illumination provient d’une lucarne. J’ai pensé que c’était beau et vraiment profond.

J’étais résolu à essayer de trouver quelqu’un qui ne concevait pas de restaurants pour concevoir cela, juste pour avoir un esprit frais sur le projet. En juillet 2016, j’ai contacté l’architecte Omar Gandhi – sa carrière était établie dans les Maritimes, d’où je viens, ce qui m’a attiré vers lui. Nous nous sommes rencontrés pour un très beau petit-déjeuner – quelques œufs au plat, du bacon croustillant et quelques tasses de café honnêtes – et nous nous sommes retrouvés.


Coulson : Je suis arrivé à bord en 2017. À ce moment-là, j’avais 33 ans et je voyageais après une décennie de travail dans les cuisines sans prendre de temps pour moi. Je voulais aller voir le monde. J’ai voyagé à travers l’Asie du Sud-Est pendant six mois, et j’ai finalement atterri en Australie, où vit mon frère, prêt à retravailler. J’ai vu que Matty se trouvait aussi en Australie, alors je lui ai envoyé un message. Nous nous étions rencontrés une fois, mais nous n’avions pas couru dans les mêmes cercles ou quoi que ce soit. Matty m’a fait entrer dans des restaurants incroyables en Australie : Saint Peter, Bray, Ester. Nous nous sommes tous les deux assis et avons pris un café un jour, et Matty a dit : « Écoute, je fais quelque chose de spécial. C’est peut-être dans un an.

Matty : C’est peut-être dans six ans.

Coulson : Exactement. J’étais tout de suite à bord, mais il m’a dit de prendre une autre année et de continuer à voyager. Je suis allé en Nouvelle-Zélande et j’ai travaillé à Pasture, l’endroit le plus difficile où j’ai jamais travaillé. Pendant ce temps, j’étais toujours en contact avec Matty, et il était toujours très sympathique et serviable. Il m’a dit, pourquoi tu n’irais pas au Noma ? La prochaine chose que j’ai su, c’est que j’étais à Copenhague, passant quatre mois sur le gril dans l’un des meilleurs restaurants du monde.

Matty : Nous avons inauguré le Prime Seafood Palace en 2018. La fondation a été mal posée et elle a été inondée plusieurs fois, nous avons donc dû la refaire. Il a fallu six mois aux ingénieurs pour comprendre comment accrocher en toute sécurité la voûte au plafond, qui fait 12 000 livres de bois. Comment accrocher ça en toute sécurité ? Comment installons-nous des poutres en acier qui n’étaient pas dans le bâtiment lorsque nous l’avons construit pour la première fois ? Il y avait beaucoup de problèmes.

Coulson : En 2019, Matty était comme, « D’accord, nous nous rapprochons du Prime Seafood Palace. » Et puis tout d’un coup, une pandémie mondiale se produit, et nous nous disons, qu’est-ce qu’on fait maintenant ?

Matty : Nous servons de la nourriture par les fenêtres.

Coulson : Cheeseburgers. J’ai passé un an à travailler sur Matty’s Patty’s, d’un petit pop-up à MattyFest à Echo Beach, en passant par le magasin phare de Queen West en face de Bellwoods. C’était une époque où personne n’avait de travail. C’était effrayant. Mais nous étions très occupés à faire quelque chose que nous aimions et nous avons pu embaucher 40 personnes dans cet espace. C’était léger et nous ne l’avons pas pris trop au sérieux, mais cela nous a permis de passer à l’étape suivante. En arrière-plan, le Prime Seafood Palace était en cours de construction, presque comme un projet parallèle.

Matty : J’avais initialement prévu d’ouvrir le jour de mon 36e anniversaire en 2018, mais la vie n’est pas une ligne droite. Pendant la pandémie, le coût de tout a grimpé en flèche et tout le monde a été soutenu. Avec Covid, nous avons traversé une période où nous ne pouvions avoir qu’un seul échange à la fois. Les électriciens auraient une journée, mais il y aurait un problème et ils auraient besoin d’une autre journée, et personne d’autre ne pourrait être dans le bâtiment jusqu’à ce qu’ils aient terminé. Il y avait des allers-retours constants avec la planification. Et avec les fermetures, il y a eu des moments où le bâtiment est resté vide pendant des mois.

C’était censé être mon seul restaurant. Maintenant, j’en ai un couple et je suis très fier de ce que nous avons fait. Mais ce n’est pas du jour au lendemain. Des problèmes financiers – le budget a presque doublé – aux problèmes structurels, il y a eu un million de retards, mais nous n’avons repoussé l’ouverture que d’un mois une fois que nous avons pris possession de l’espace. Nous avions prévu d’ouvrir le 20 avril, mais il est difficile d’embaucher des gens en ce moment et nous avions besoin d’une grande équipe. Ensuite, il y a la chaîne d’approvisionnement de notre équipement – nous avons ouvert sans lave-verres. Peu importe combien de temps vous prenez, vous ne pouvez pas être préparé pour quelque chose comme ça. Mais vous devez sauter de la falaise et faire de votre mieux.

Coulson : Avant d’ouvrir, nous avions toutes les recettes au gramme près, cuites, testées et préparées pour le personnel. Nous voulions donner à cet endroit l’impression d’être ouvert depuis un an.

Matty : Nous avons d’abord organisé une soirée entre amis et en famille. Et je veux dire vraiment les amis et la famille : pas d’influenceurs, pas de VIP, pas de conneries, juste des gens que nous aimons. Je suis dans un très bel endroit évidemment parce que je n’ai pas vraiment besoin que les influenceurs viennent. Je suis l’influenceur. Ce qui était le plus important pour moi, c’est que nous avons pu ouvrir un soir très spécial : l’anniversaire de ma mère. Elle et mon père ont dû venir, ma femme et ses amis sont venus. Nos familles nous ont entendu crier à ce sujet pendant six ans, alors j’ai pensé, faisons-le simplement relax et détendu. Nous étions complets pour les 30 premiers jours instantanément.

Coulson : Vraiment, le plus grand concept ici est la retenue. Une fois, Matty et moi étions à Austin et faisions un barbecue pour Hot Luck, un festival gastronomique et musical là-bas, préparant une sauce au fromage pour un sandwich. J’étais comme de la sauce au fromage, j’ai compris, pas de problème. J’ai commencé à travailler sur une recette avec 35 ingrédients. Et Matty était comme, non, tu prends juste une brique de fromage, tu la fais fondre et tu ajoutes du lait et de la moutarde. C’est ça. Cela ne doit pas être trop compliqué. Et c’est ce que nous faisons ici.

Matty : Il s’agit de dépouiller les choses. Il n’y a pas vraiment beaucoup de plats composés. C’est du steak dans une assiette. C’est du crabe dans une coquille de crabe. Nous nous concentrons beaucoup sur les sauces et sur le fait de prendre des parties d’un ingrédient et d’en faire un accessoire pour le même ingrédient. Comme le crabe : on prend les entrailles de la tête, on fait un tomalli, on prend les carapaces, on en fait une huile de piment, on cueille parfaitement le crabe et on l’habille légèrement avec un peu de beurre et de sel. C’est ça. Vous avez une belle sauce crémeuse infusée au crabe et une huile de piment à base de crabe.

Coulson : Ou prenez le pétoncle. Les questions que nous nous posons sont, comment obtient-on le meilleur pétoncle ? Quels sont un ou deux éléments que nous pouvons ajouter ? Matty adore le Szechuan, nous avons donc associé ce poivre du Sichuan engourdissant à de magnifiques pétoncles plongés à la main.

Matty : Je pense que les gens se confondent avec la bonne cuisine. Il ne s’agit pas du nombre de choses que vous pouvez mettre sur une autre chose. Pouvez-vous simplement faire cuire une bonne carotte? Pouvez-vous le rôtir doucement, le cuire à la vapeur ou le servir cru et en faire profiter quelqu’un? Pouvez-vous manipuler cet ingrédient aussi simplement que possible pour avoir le plus d’impact sur la saveur ?

C’est la même chose avec la chambre. Il n’y a pas d’art, il n’y a pas d’appliques, il n’y a rien. C’est un espace monolithique ; tout simplement magnifique érable canadien, laiton et cuir. Tout le monde brille ici. C’est chaud; c’est comme si tout bourdonnait. C’est tout le contraire des autres steakhouses, qui sont tous en cuir rouge, tables sombres et smokings. Cet espace est angélique et doux. C’est une véritable juxtaposition entre le steak, qui est très masculin. Je veux que l’espace soit neutre et invitant.

C’est ce que je trouve beau. C’est ce que je ressens à l’intérieur. C’est une façon de montrer aux gens ce que je suis vraiment. Certaines personnes ne comprendront peut-être pas cela, mais cette pièce est ce que je pense que l’hospitalité devrait être. C’est moi. Mais je n’ai fait que préparer le terrain, et ce n’est que 10 % de tout. Ce ne serait rien sans tout le monde ici. Parce que c’est tellement détendu, beau et simple, tous ceux qui en font partie brillent. Nous pensons souvent que nous devons surcompenser et faire beaucoup de conneries pour faire quelque chose de bien, mais ce n’est pas le cas.

Coulson : Je pense que cet endroit serait différent si nous l’avions ouvert il y a quatre ans. Nous avons grandi et mûri en tant que personnes.

Matty : Qui je suis a changé mille fois. Je n’avais pas d’enfants avant que ça commence. La chose la plus importante à propos de cet espace est que je veux juste que les gens se sentent les bienvenus. Vraiment, c’est ça. Vous avez un enfant dans une poussette ? Quoi de neuf, faisons-le. Vous avez un jean déchiré ? Quoi de neuf, allons-y.

La beauté est dans les imperfections. C’est marrant que des mecs riches entrent ici, me regardent marcher dans la pièce, et je n’essaie pas d’être ce que je ne suis pas. Devine quoi? Je viens d’un milieu ouvrier. Cela peut arriver. Vous devez travailler très dur, mais cela peut arriver. Il m’a fallu 22 ans pour arriver ici, pas seulement six. Je suis allé à l’école culinaire juste pour sortir de Fort Erie, la ville dans laquelle j’ai grandi, et maintenant je suis de retour là-bas et j’aime ça plus que tout. La boucle est bouclée. Ma réputation n’est plus à faire, mais j’ai 40 ans maintenant. J’ai trois enfants et je veux manger dans de bons restaurants. C’est mon bon restaurant, et c’est pour tout le monde. Viens ici en maillot de bain, tongs, j’en ai rien à foutre. Ou porter un smoking, je m’en fous, tu es comme tout le monde.



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