Apprenez les secrets de la cuisine khmère lors des cours de cuisine Changkran de Siem Reap


Avec plus de 20 ans d’expérience culinaire internationale dans les meilleurs hôtels et centres de villégiature au Cambodge et à l’étranger, le chef Sing Sopheak Mongkol est revenu pour ouvrir le restaurant Changkran Khmer et servir de la nourriture khmère afin de contribuer à la promotion de la culture cambodgienne auprès des visiteurs étrangers. ils font leur retour progressif à Siem Reap.

Non seulement cela, Mongkol prévoit d’aller plus loin et d’enseigner des cours de cuisine khmère. Il a déclaré que le but des cours était en partie de fournir une expérience divertissante aux touristes après avoir visité les célèbres temples antiques à proximité, mais aussi d’aider à faire connaître et aimer la cuisine cambodgienne.

« La plupart des Européens et des étrangers viennent à Siem Reap et après avoir visité Angkor Wat, ils essaient de trouver des activités amusantes à faire dans notre province, comme prendre une jeep ou une moto pour se déplacer ou regarder le [Phare Ponleu Selpak] cirque, mais cela peut encore laisser beaucoup de temps imprévu afin qu’ils puissent utiliser une partie de ce temps libre pour suivre des cours de cuisine avec moi », a-t-il déclaré.

Né dans une famille pauvre, Mongkol s’est intéressé à la cuisine parce que sa grand-mère était reconnue dans la communauté comme une cuisinière qualifiée et était toujours recrutée pour aider à la nourriture chaque fois qu’il y avait des événements ou des rassemblements dans le village.

« J’ai beaucoup appris d’elle et j’ai commencé à cuisiner pour ma famille à l’âge de 15 ans », a-t-il déclaré.

Mongkol savait que pour bien gagner sa vie en tant que cuisinier, il aurait besoin de compétences supplémentaires qui complimentaient ce qu’il pouvait faire dans la cuisine et il a commencé par apprendre l’anglais des moines de la pagode qui aimaient tous la cuisine de Mongkol.

« En 2003, j’ai eu la chance d’aller à l’école Paul Dubrule nouvellement ouverte à Siem Reap. C’était le début de ma carrière de chef », se souvient-il.

Après ses études, il a commencé à travailler dans des hôtels haut de gamme trois et quatre étoiles à Siem Reap et Phnom Penh. Puis, en 2008, il a commencé à travailler comme chef privé sur un bateau de croisière de luxe en Grèce.

« C’était un travail difficile car j’étais seul dans la cuisine et je devais être à bord pour cuisiner pour de petits groupes de touristes qui étaient là pour des voyages d’une à deux semaines », se souvient-il.

Après seulement 10 mois de travail sur le navire, il est rentré chez lui et a travaillé comme chef dans un hôtel de luxe à Phnom Penh, où il a principalement cuisiné de la cuisine khmère, thaïlandaise et vietnamienne.

En 2012, il a pris un emploi au complexe de luxe Amannyara dans les îles Turques et Caïques avant de finalement retourner au Cambodge pour créer son propre restaurant.

Fondé en 2018, le restaurant Changkran Khmer est situé dans une maison en bois traditionnelle khmère dans un endroit calme de la ville qui lui donne une atmosphère fraîche mais privée.

La maison traditionnelle en bois – avec ses hauts plafonds, ses chambres spacieuses et sa grande salle à manger – est également le lieu où Mongkol prévoit d’organiser ses cours de cuisine pour des groupes d’invités, qu’ils soient grands ou petits.

« Pour leur apprendre à cuisiner, nous utiliserons le menu réel et leur permettrons de choisir ce qu’ils veulent, comme s’ils le commandaient plutôt que d’apprendre à le faire », a-t-il déclaré.

Le cours de cuisine de trois heures comprend également une sortie shopping dans un marché voisin pour les ingrédients, des informations générales et des commentaires sur l’histoire khmère, des explications sur les sources des ingrédients et les croyances populaires à leur sujet.

« Nous enseignons chaque article, comme d’où ils viennent et où ils sont cultivés, car nous sommes toujours une nation d’agriculteurs et nos gens aiment le savoir. Nous parlons de légumes, des différentes façons dont les légumes peuvent être consommés, de la façon de choisir les meilleurs et des avantages », explique Mongkol.

De retour au restaurant, les invités auront leurs propres tables de travail et ustensiles de cuisine et il y aura des chefs adjoints sur place pour fournir de l’aide dans la mesure où cela sera nécessaire, ce qui facilitera la tâche des cuisiniers inexpérimentés et des débutants. Ils peuvent s’attendre à apprendre à cuisiner des collations, des plats principaux et des desserts.

« Dans le cours de cuisine, il y a trois choses à apprendre : une salade ou une entrée et puis on fait le plat principal et puis un autre dessert », a-t-il dit.

La fin du cours est toujours agréable car les élèves peuvent manger ce qu’ils ont préparé, surtout pour certains invités qui ont

n’ont jamais passé beaucoup de temps dans la cuisine ou ramassé un couteau à légumes et peuvent maintenant être particulièrement fiers de savoir qu’ils ont en eux ce qu’il faut pour être de bons cuisiniers.

«Ils cuisinent puis le mangent sur place et apprécient leur propre nourriture. Je pense que de nombreux invités, lorsqu’ils reçoivent un tablier à bavette et leur toque et qu’ils réussissent à cuisiner avec nos instructions, ils se sentent rafraîchis et heureux », a déclaré Mongkul.

Les invités étrangers ont écrit de nombreuses critiques positives sur Tripadvisor pour le restaurant Changkran Khmer et ont à leur tour guidé de nombreux autres touristes là-bas pour apprendre à cuisiner.

« Honnêtement, chez moi, l’intérieur est petit et l’entrée est étroite. Ainsi, il est difficile pour les visiteurs locaux qui voyagent avec leur voiture. Pour les agences de voyages qui utilisent un bus touristique, il leur est également difficile de se garer et de marcher sur une longue distance car la route est étroite », a déclaré Mongkul.

Le bouche à oreille et les réseaux sociaux ont fait de lui un hit et de nombreux clients séjournant dans des hôtels étoilés de la région viennent manger dans son restaurant.

Image du contenu - Phnom Penh Post

Les touristes reçoivent des certificats après avoir suivi le cours de cuisine khmère de Changkran – en plus du délicieux repas qu’ils viennent de préparer. CHANGKRAN KHMER

« Nous sommes proches des grands hôtels où de nombreux clients viennent y séjourner et ce sont tous de bons clients et lorsqu’ils viennent se détendre, ils voient notre boutique et sont très intéressés à l’essayer », a-t-il déclaré.

Dans le sillage de la pandémie de Covid-19, les cours de cuisine du restaurant Khmer ont également accueilli des visiteurs locaux alors que des organisations ou des entreprises ont commencé à réserver avec lui pour s’initier au travail d’équipe à travers des activités culinaires.

« Ils viennent faire du team building. Nous avons beaucoup de groupes qui veulent cuisiner avec nous, généralement comme 20 personnes à la fois, alors nous les divisons pour apprendre à travailler en équipe », a déclaré le chef.

Cependant, pendant la pandémie de Covid-19, il a dû fermer le restaurant pendant plus d’un mois, ce qui n’a pas été facile financièrement.

« Puis, après avoir rouvert pour accueillir des clients en août pour des cours de cuisine uniquement, nous avons reçu 10 groupes d’invités. Un groupe de deux personnes, puis quatre personnes, six personnes, parfois huit personnes. Maintenant, en comparaison, avant Covid-19, nous avions en fait moins de clients qu’aujourd’hui », a déclaré Mongkul.

À Siem Reap, de nombreux restaurants proposent des cours de cuisine similaires aux touristes étrangers, mais la différence réside dans le choix des recettes, la langue et la capacité d’enseignement des chefs et la quantité de connaissances dont ils disposent pour expliquer les histoires derrière les plats qu’ils cuisinent.

« Dans d’autres endroits, certains d’entre eux utilisent des formateurs inexpérimentés et la langue utilisée dans leurs explications n’est parfois pas très fluide, mais nous faisons beaucoup de recherches », a déclaré Mongkul.

Au restaurant Changkran Khmer, l’un des plats qui intéresse le plus les clients étrangers est le bœuf frit Angkrang ou le bœuf frit aux fourmis, que le chef aime enseigner et expliquer la source de l’ingrédient clé inhabituel.

« C’est à la mode. Certains des invités, ils n’avaient jamais entendu parler de nourriture comme celle-ci auparavant. Certains invités ont peur de le manger et certains invités sont impatients de l’essayer. Chez moi, il y a des arbres et des nids de fourmis à proximité, donc nous leur expliquons la réalité et ils comprennent », a-t-il déclaré.

En dehors du Cambodge, la cuisine khmère n’est pas bien connue de beaucoup de gens et le nombre de restaurants cambodgiens à l’étranger est relativement faible par rapport aux autres cuisines de la région telles que la cuisine thaïlandaise ou vietnamienne.

La cuisine khmère a une histoire ancienne qui remonte à des milliers d’années et a influencé ses voisins, tout comme elle a été influencée par les interactions au fil du temps avec des pays comme la Chine et l’Inde. La cuisine khmère a également reçu une influence récente de la France, qui a colonisé le Cambodge pendant 90 ans.

Le chef Mongkul, qui aime la cuisine khmère, a déclaré que l’une des clés de nombreux plats khmers est l’utilisation de poivrons et d’ail et qu’ils ont tendance à être des plats simples avec quelque chose de spécial. Il a noté que les plats traditionnels des cuisines khmères ont une longue histoire et qu’il peut parfois être difficile de recréer des recettes anciennes.

«Bien que nous ayons beaucoup d’expérience dans le domaine de la cuisine internationale, nous aimons manger nous-mêmes de la nourriture khmère et lorsque nous avons ouvert le restaurant, nous avons fait des recherches sur la popularité de la nourriture khmère et sur ce que nous pouvons recommander aux clients étrangers.

« Nous voulons promouvoir notre cuisine khmère auprès des étrangers. Nous avons des plats authentiques, des plats originaux. Nous n’abandonnons pas nos saveurs khmères, nous les décorons simplement pour qu’elles soient belles », a déclaré Mongkul.

En plus de servir de la nourriture khmère, le chef sort toujours de la cuisine pour rencontrer les invités et offrir une expérience chaleureuse et hospitalière en plus de la bonne nourriture.

« La plupart du temps, je sors pour les rencontrer et leur dire bonjour. Nous voulons leur donner un sentiment de confort et de plaisir avec nous, car généralement les clients cambodgiens et européens aiment que quelqu’un sorte et bavarde », a-t-il déclaré.

La plupart des entreprises touristiques ont été touchées par le Covid-19 à Siem Reap, mais environ 46% de celles qui ont fermé ont maintenant rouvert en ligne avec le retour partiel des touristes étrangers, a déclaré le porte-parole du ministère du Tourisme, Top Sopheak.

Au restaurant Changkran Khmer, la plupart des étudiants en cuisine viennent d’endroits comme le Canada, les États-Unis, le Royaume-Uni, la France et l’Australie ou des pays régionaux comme Singapour et la Malaisie et des pays voisins comme la Thaïlande.

Mongkul a déclaré qu’il s’attend à ce que la situation mondiale de Covid-19 continue de s’améliorer et qu’il sort de la pandémie en se sentant plus confiant que jamais quant à l’avenir de son entreprise et à l’avenir du tourisme à Siem Reap.



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