Apprenez à connaître le chef Mattia Agazzi de Gucci Osteria

Rencontrez Mattia Agazzi, le jeune et ambitieux chef cuisinier de Gucci Osteria de Massimo Bottura Beverly Hills qui prépare une tempête dans le monde culinaire. Et tellement, de manière très impressionnante, qu’il a gagné sa première étoile Michelin avec une approche qui combine la foire italienne, la créativité et les meilleurs ingrédients de saison. Agazzi nous en dit plus sur son héritage, ses inspirations et son approche des plats étoilés Michelin.

Comment êtes-vous entré dans l’industrie?

Je m’intéresse à la cuisine depuis que je suis enfant. Après l’école, j’ai commencé à travailler au restaurant trois étoiles Da Vittorio, avec le chef Enrico Cerea. Quatre ans plus tard, j’ai voyagé à travers le monde, pour acquérir plus d’expérience. Parmi les endroits où j’ai travaillé, je me souviens particulièrement Le restaurant de Joël Robuchon à Londres et le Saint Hubertus dans les Dolomites. Même si pendant une période plus courte, j’ai aussi eu des expériences très formatrices avec Romain Meder à Paris chez Alain Ducasse au Plaza Athénée, et chez Yellow, un restaurant végétalien à Sydney, où j’ai été initié à un tout nouveau monde de créativité avec des légumes dont fermentation. Finalement, je suis retourné en Italie, mais j’étais sur le point de repartir pour une autre expérience quand j’ai reçu un e-mail de Osteria Francescana, où j’avais envoyé mon CV des mois auparavant. Je n’ai pas réfléchi à deux fois : le lendemain, je conduisais jusqu’à Modène. Après un passage à l’Osteria Francescana, Massimo Bottura m’a proposé le poste de sous-chef de Karime Lopez au Gucci Osteria Florence. Alors que le nouveau restaurant ici à Beverly Hills commençait à prendre forme, ils m’ont proposé cette incroyable opportunité.

Qui ou quelle est votre plus grande inspiration en tant que chef ?

J’ai grandi dans un environnement où la nourriture a toujours occupé une grande place dans ma vie, et où le temps en famille signifiait aussi du temps passé autour de la table. Une famille humble, mais je pourrais dire que j’ai fortement ressenti l’exemple de mes parents, qui ont toujours travaillé dur toute la journée. En ce qui concerne mon style de cuisine, j’essaie de développer mes idées de manière personnelle, en laissant les expériences quotidiennes et les voyages m’influencer.

Comment résumeriez-vous l’apparence, la sensation et le goût de Gucci Osteria ?

L’atmosphère du Gucci Osteria Beverly Hills est intimiste et cosy. Nous voulons que les clients se sentent détendus sur la terrasse du dernier étage du Gucci bâtiment surplombant Rodeo Drive. En ce qui concerne le goût, il s’agit de découvrir notre cuisine italienne dans l’incroyable environnement californien. En ce qui concerne le goût de Gucci Osteria, je dirais qu’il a le goût de la cuisine italienne, sans être complètement traditionnel. Le fait que nous n’ayons malheureusement pas accès à tous les produits que nous avons l’habitude d’avoir dans une cuisine italienne, cela nous a fait renforcer et développer notre style de cuisine. Nous trouvons des moyens de créer des plats qui présentent une certaine nostalgie des recettes italiennes conventionnelles tout en utilisant les meilleurs ingrédients de Californie. Notre Uni Carbonara est un excellent exemple où nous réinterprétons la carbonara traditionnelle, en utilisant les meilleurs fruits de mer frais de la région.

Comment abordez-vous une carte et des plats ?

Nous utilisons les meilleurs produits américains et italiens provenant des marchés locaux, que nous mêlons de manière ludique à travers nos propres histoires et rêves. C’est aussi le résultat d’un travail d’équipe formidable et inspirant. Il est très important pour nous de transmettre nos émotions avec une touche ludique. L’élément amusant du processus peut parfois être tout un défi, mais, une fois réalisé avec succès, peut entraîner la plus grande satisfaction. Avec juste une pincée d’imagination, nous pouvons voyager n’importe où dans le monde à travers la nourriture.

Quels sont les plats signatures là-bas ?

Un must est ‘Risotto camouflé en pizza’, l’un des plus amusants avec une curieuse histoire derrière. Avec ce plat, nous réunissons deux saveurs italiennes très reconnaissables : la pizza et le risotto. Je l’ai nommée ainsi parce qu’elle a plus le goût de la pizza que la pizza elle-même et parce que c’est une référence à Massimo Bottura, qui a plaisanté avec moi : « Allez Mattia, prépare-toi vite ! – nous allons à Beverly Hills pour ouvrir une pizzeria ! ». Évidemment, me gardant dans le noir – c’était tout sauf une pizzeria ! Il s’est avéré que c’était Gucci Osteria que nous allions ouvrir. Un autre à mentionner est certainement « Venant des collines » « J’adore l’escalade », truite blanche locale, noisettes et champignons. A Beverly Hills, le poisson est tout simplement incroyable : la qualité, la variété… pour cette recette, j’ai ajouté une touche asiatique. De plus, comme le titre le révèle déjà, il parle intrinsèquement de mon style et de mes passions.

Quels sont vos plats préférés au menu actuellement ?

Je dirais que le SoCal Spaghetto Splashworks est à coup sûr l’un de mes préférés ! Le plat me rappelle ma première expérience dans un restaurant étoilé Michelin avec mes parents chez Gualtiero Marchesi, où ils ont vraiment mis en valeur les fruits de mer locaux de manière spectaculaire.

Quoi de neuf pour 2022 ?

L’année dernière a été incroyable : après la réouverture, nous avons gagné notre étoile Michelin, grâce à l’incroyable équipe que nous avons constituée. Pour 2022, nous voulons, bien sûr, continuer le bon travail et continuer à préparer de nouveaux plats. Mon esprit et mon cœur sont dans un état créatif continu !

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