Alors que les barrières COVID s’assouplissent, les clients euphoriques des pubs achètent des steaks de faux-filet à 55 $ – mais est-ce durable?

AVEC la chute des barrières frontalières de l’État et même le retour des voyages internationaux dans certaines parties de l’Australie, des signes positifs émergent pour une résurrection post-COVID dans le secteur de la restauration, couvrant les hôtels, les restaurants, les pubs et les clubs.

Il y a un sentiment d’euphorie évident alors que les consommateurs des grands centres de population comme Sydney et Melbourne peuvent à nouveau dîner à l’extérieur et voyager après des mois de verrouillage, alors que les restrictions s’assouplissent.

« Tout le monde meurt d’envie de sortir – vous ne pouvez pas réserver un restaurant en Nouvelle-Galles du Sud pour le moment », a déclaré mardi l’un des plus grands transformateurs de bœuf d’Australie à Beef Central.

Mais l’activité actuelle du marché de la restauration est-elle durable, aux niveaux actuels des prix de gros du bœuf ?

C’est la question que se posent les grossistes en viande rouge cette semaine, alors que le rideau de restriction COVID continue de se lever sur le marché intérieur.

La tendance à la reprise de la restauration s’observe dans le monde entier et dans tous les secteurs, de la gastronomie au service rapide. La chaîne mondiale de restaurants de hamburgers McDonald’s a publié vendredi ses résultats financiers mondiaux du troisième trimestre, montrant des ventes pour le trimestre clos le 30 septembre en hausse de 12,7 % dans le monde, d’une année sur l’autre. Même les comparaisons avec le commerce deux ans plus tôt étaient en hausse de 10,2 % pour le géant mondial des hamburgers et de + 8,9 % pour ses marchés en dehors des États-Unis.

« Les résultats du trimestre reflètent des performances opérationnelles plus solides dans tous les segments en raison de marges de restaurants plus élevées, tirées par les ventes, en raison de la diminution des fermetures de restaurants et de l’assouplissement des restrictions COVID par rapport à l’année précédente », a déclaré la société.

Hier, un grand responsable de la vente en gros domestique opérant dans plusieurs États a déclaré à Beef Central qu’avec le secteur de la restauration domestique montrant des signes d’agitation et la période chargée de Noël/Nouvel An, les opérateurs étaient confrontés à de « grosses hausses de prix » sur la viande, depuis la dernière période de négociation occupée avant les derniers blocages.

« Les deux dernières semaines ont certainement été bonnes pour le commerce de gros dans la restauration, mais les acheteurs doivent se réapprovisionner après les fermetures de COVID, et à des niveaux de prix beaucoup plus élevés », a déclaré le commerçant.

Une contrainte limitant la demande actuelle de services de restauration était le fait que certains gros coupeurs de portions avaient portionné et congelé des quantités de bœuf achetées il y a quelques mois, après que les fermetures de COVID aient vu les affaires s’évaporer.

Au cours des trois mois qui se sont écoulés depuis le retour de grandes parties de la Nouvelle-Galles du Sud, les prix du bétail (et par la suite de la viande) ont de nouveau fortement augmenté, pour atteindre des sommets historiques. Cette viande congelée plus tôt semble maintenant relativement bon marché et doit disparaître avant que le véritable niveau de la demande actuelle de services alimentaires ne soit visible, a déclaré le contact en gros.

« Le problème maintenant, avec certaines parties de la restauration qui bougent à nouveau, est que les consommateurs de Melbourne et de Sydney sont redevenus fous (en souhaitant dîner à l’extérieur) à la suite des assouplissements COVID. »

«Mais la question est de savoir s’il s’agit d’une tendance à long terme ou simplement d’un pic. Je pense que nous n’aurons pas vraiment d’incidence sur la vigueur de la reprise dans le secteur australien de la restauration avant au moins la fin novembre. Actuellement, ce n’est qu’une frénésie, et nous nous attendions tous à cela, après la fin des blocages. »

Les grossistes ont signalé une forte augmentation des commandes des clients de la restauration à tous les niveaux depuis la mi-octobre. Cependant, les acheteurs sont prudents et ne veulent pas être à nouveau «bloqués» avec le produit si les conditions changent et que les blocages se reproduisent.

« Les clients commandent moins, à la fois parce qu’ils sont prudents quant à la pérennité de la reprise, mais aussi parce que les prix de la viande ont de nouveau augmenté, assez fortement – en ligne avec les prix récents du bétail. »

«Les salles de coupe de portions (coupe de portions de steak pour les grands hôtels, restaurants et clients de type congrès) ont augmenté leurs prix depuis début novembre. C’est donc une vraie période d’attente à l’heure actuelle », a déclaré le grossiste.

Certains grossistes qui n’avaient pas les liquidités nécessaires pour conserver les produits pendant la période de verrouillage de COVID avaient des stocks épuisés et étaient maintenant pris à court, devant s’approvisionner en stocks à des prix beaucoup plus élevés.

Les prix des menus augmentent

De nombreux restaurateurs ont profité de la période de fermeture du COVID pour ajuster les prix de leurs menus à la hausse – dans certains cas fortement – ​​en réponse à la hausse des coûts des matières premières.

Prenant comme exemple un grand pub de Melbourne raisonnablement intelligent, un grossiste a déclaré que son client facturait désormais 55 $ pour un rouleau de 300 g de cube (steak uniquement – ​​garnitures en sus) ; un gros filet d’œil, au début des années 60 ; et un steak tomahawk de 1,4 kg pour deux coûtait près de 150 $.

« Les clients de cette semaine s’en fichaient évidemment – ​​ils célébraient le fait d’être dehors. Mais la clé sera de savoir si les consommateurs sont prêts à porter des prix du bœuf comme celui-ci dans les pubs et les restaurants, à plus long terme ? »

« Peut-il être soutenu ? Je ne pense pas. Je prévois que les clients australiens des services alimentaires commenceront à renoncer au bœuf à ces prix », a-t-il déclaré.

«Mais pour être honnête, essayer de prédire où s’arrête le prix du bétail (et de la viande) a été impossible. Chaque personne dans le jeu de la viande s’est trompée jusqu’à présent cette année. »

«Mais je pense que nous avons atteint un point de pression où la demande de bœuf, dans les services de restauration ainsi que dans la vente au détail, commence maintenant à souffrir gravement, en raison du prix. Il a été poussé trop loin.

Alors que la course de novembre à Noël était traditionnellement très forte pour les ventes de viande rouge, elle devait être durable, a-t-il déclaré.

« À l’instar de la transformation de la viande, la main-d’œuvre est actuellement un énorme défi dans les hôtels et les restaurants. Ils ne peuvent pas demander au personnel de verser la bière, de servir les repas et de cuisiner des steaks. Cela signifie que certains sites limitent leur capacité à environ 70 % de ce à quoi ils pourraient normalement s’attendre. Les restaurants haut de gamme font une séance plutôt que deux. Cela tue beaucoup de pubs et de restaurants haut de gamme dans les États du sud, et ils ne consomment pas la quantité de viande qu’ils auraient autrement. »

Prix

Alors que les prix de gros seraient clairement soumis à la réaction du marché de la restauration au cours du mois prochain, une fois que l’euphorie de levée des restrictions COVID se sera dissipée, les taux actuels sont facilement multipliés par un facteur de 10 à 15 % par rapport à l’endroit où ils se sont assis seulement trois mois. il y a quelques années, lorsque les fermetures des États du Sud ont commencé.

De bons contre-filets nourris au grain qui auraient pu coûter 18 $/kg se vendent maintenant en gros pour 21 $ à 22 $/kg, et les rouleaux de cubes du début au milieu des années 20, sont maintenant de 30 à 30 $, et 40 $ par endroits.

« Tout cela dépend des prix du bétail. Mais il y a une réelle fluctuation évidente des prix entre les différents acteurs – c’est dans un état de confusion, et jusqu’à ce que les grossistes aient une meilleure idée de ce qui va se passer, cela va continuer.

Dans une réponse défensive aux prix élevés de la viande, de nombreux opérateurs ont opté pour des menus spéciaux de croupe moins chers, exerçant une pression extrême sur la disponibilité de la croupe cette semaine.

Être «brûlé» avec des produits inutilisés lors des blocages passés faisait également partie de l’humeur du marché chez les acheteurs, a-t-il déclaré.

« Les gros coupeurs de portions ont souvent pour un million de dollars de viande ou plus, vieillissant dans la chambre froide. Mais beaucoup hésitent à stocker autant de viande, étant donné les inconnues. Ils sont maintenant fortement exposés.

Avec les fermetures saisonnières des usines de transformation de la viande qui devraient démarrer dans six ou sept semaines, l’approvisionnement en viande se raccourcira encore, dans ce qui est déjà un marché incroyablement cher, a-t-il déclaré.

Récupération à deux vitesses

Un autre grand grossiste en viande basé à Sydney suggère qu’il y a une reprise à « deux vitesses » dans les ventes de viande rouge à mesure que les restrictions COVID du pays se relâchent.

« Les gens plus aisés ont économisé de l’argent pendant l’ère COVID et sont maintenant prêts à dépenser – mais le général dans la rue a le derrière de son pantalon », a-t-il déclaré.

« Il est évident qu’il y a une réponse différente parmi les doubles vaccinés, les simples vaccinés et les non vaccinés », a déclaré le grossiste.

« Les restaurants les plus riches sont plus occupés – environ 75 % du commerce pré-COVID – mais la pénurie de main-d’œuvre est un gros problème pour le service de restauration. »

« Les restaurants haut de gamme créent une fausse impression, car ils sont à nouveau occupés, mais pour une grande partie de la restauration, c’est toujours très, très plat. »

Poussés par des prix record du bétail, les niveaux actuels des prix de la viande allaient nuire à l’industrie nationale du bœuf, et il pourrait lui falloir des années pour se rétablir, a déclaré le grossiste de Sydney.

« Cela limite la capacité des services alimentaires à se remettre sur pied après COVID », a-t-il déclaré.

« Nous voyons de plus en plus de gros clients de la restauration magasiner à cause des prix. L’émission d’appels d’offres semble être plus courante qu’auparavant – ils veulent acheter avec un budget strict.

Dans une certaine mesure, les histoires dans les médias de la ville sur le prix élevé du bétail et de la viande avaient peut-être « conditionné » les consommateurs à ces prix record, mais cela doit nuire à la demande à long terme, a-t-il déclaré.

« Il semble que ces niveaux de prix vont se maintenir autour des niveaux actuels pour les 12 prochains mois, au moins. Quand ils sortent de l’ébullition, ils peuvent baisser de 10 à 15 pc au maximum, mais ils ne reviennent jamais à leur point de départ. Je pense que c’est la nouvelle norme. Cela signifie que le « bœuf » est en train de devenir le nouveau « homard » en termes d’option de menu de luxe occasionnelle. »

Le grossiste prévoyait que la période de boom des ventes de viande rouge avant Noël cette année pourrait être de courte durée et raisonnablement peu profonde.

« Je ne prévois pas de stabilité sur le marché avant au moins mars ou avril de l’année prochaine », a-t-il déclaré.

« NSW ne va pas lever complètement ses restrictions avant le 15 décembre, date à laquelle le marché d’avant Noël est pratiquement terminé. De nombreuses entreprises ferment de fin décembre à fin janvier, il est donc peu probable qu’il y ait une réelle stabilité sur le marché jusqu’au deuxième trimestre de l’année prochaine, au moins, quand on espère qu’il y aura plus de voyages internationaux et un afflux d’étudiants à nouveau, combler un manque de main-d’œuvre.