Aidez à sauver la planète depuis votre cuisine, grâce aux compétences du chef zéro déchet Jo Barrett

«Je n’ai jamais voulu devenir ‘le chef durable’», déclare Jo Barrett.

En 2006, la défenseure de la cuisine écologique était une apprentie aux yeux écarquillés qui faisait ses premiers pas vers le mouvement zéro déchet naissant en Australie. Aujourd’hui, en 2023, Barrett est à l’avant-garde avec son premier livre Sustain : des recettes et des compétences révolutionnaires qui pourraient sauver la planète. Il s’agit d’une bible de 274 pages consacrée à la cuisine et à une alimentation plus consciente qui prouve que beaucoup de choses peuvent arriver en 17 ans.

Barrett a gravi les échelons avec une curiosité innée. Et ce genre de respect pour le produit et la provenance qui lui a fait demander « où est le reste ? face à une boîte pleine de poitrines de poulet. En travaillant à la Movida Bakery de Frank Camorra à Melbourne au début des années 2010, alors qu’elle est devenue Tivoli Road Bakery – à l’époque sous la direction du boulanger décoré Michael James – elle a appris à voir l’ingrédient héros, le blé, comme une chose vivante et respirante. Pas seulement un paquet de farine.

Puis « le monde entier s’est ouvert » lorsqu’elle a rencontré l’éco-entrepreneur Joost Bakker, surtout connu pour ses restaurants zéro déchet Greenhouse, désormais fermés, le café Silo et la soupe populaire Brothl, qui utilisaient des os jetés dans des lieux comme Attica et Rockpool. Le chef Matt Stone, collaborateur de longue date de Bakker et devenu le troisième membre du triumvirat, était également présent dans cette aventure révolutionnaire.

Barrett avait retrouvé son peuple. Aux côtés de Stone, elle est devenue un tour de force culinaire à la tête d’Oakridge Wines, dans la vallée de Yarra. Et ailleurs, sa philosophie culinaire se cristallisait.

Pour Futur système alimentaire, un autre projet de Bakker, elle et Stone ont emménagé dans une petite maison et une ferme urbaine sur Fed Square à Melbourne, vivant uniquement de produits cultivés sur place. En 2021, ils ont reçu le prix Hospitality Pioneers décerné par 50 Next, frère du prestigieux 50 Best, qui couronne chaque année les meilleurs restaurants et bars du monde.

Ne gaspillez pas, ne voulez pas, était la devise pionnière de Future Food. «Nous n’avions pas de poubelle», explique Barrett. « Et comme nous avions cultivé toute la nourriture, nous ne voulions rien jeter. »

Lorsque l’équipe du projet a commencé à organiser des dîners publics, Barrett et Stone ont réalisé que leur arsenal de recettes habituel était pratiquement inutile sans des aliments de base aussi simples que le sucre. Cette page vierge était « la chose la plus excitante », dit Barrett, les yeux brillants d’assurance et d’engagement envers la cause dont la plupart des chefs ne peuvent que rêver. « Je n’arrive pas à croire tout ce que nous avons fait avec si peu. »

Par essais et (beaucoup d’) erreurs, Barrett et son équipe sont revenus à l’essentiel, éliminant les ingrédients jusqu’à leur niveau le plus granulaire pour découvrir de nouvelles utilisations. De là est née une série de plats magistraux : du sarrasin transformé en saucisses ; les souchets – pas vraiment une noix, mais un tubercule ou une mauvaise herbe comestible – ajoutant une douceur surprenante aux desserts ; et des chutes de champignons transformées en une bombe umami de champignons garum, une version de la sauce de poisson fermentée.

La logistique a été essentielle à la réalisation de Future Food, explique Barrett. « Les détails de la construction étaient immenses… Systèmes de culture de champignons, aquaponie, solaire, induction, biogaz. Le tout.

Mais malgré toute leur complexité, les leçons étaient remarquablement simples. « La boucle est bouclée : nous revenons à la cuisine saisonnière. »

Dans le nouveau livre de Barrett Soutenir, c’est à cela que se résume le conseil global. Le slogan est « des recettes et des compétences révolutionnaires qui pourraient sauver la planète », mais elle veut que les lecteurs sachent qu’il n’est pas nécessaire de réinventer la roue pour avoir un réel impact.

Commencez par une visite au marché fermier. Selon Barrett, le simple fait d’acheter ce qui est de saison soutient non seulement les producteurs locaux, mais contribue également à alléger la pression exercée sur les produits cultivés en dehors de leurs conditions idéales. Cela réduit également les déchets et les kilomètres alimentaires.

Ensuite, le livre peut vous aider à créer des changements progressifs grâce à la cuisine. De nombreux processus que Barrett a appris et perfectionnés chez Future Food sont réduits à leur forme la plus simple – désormais tout à fait réalisable pour les cuisiniers amateurs et les curieux de durabilité.

Envie de nouilles (semi) instantanées ? La version au sarrasin soba, perfectionnée depuis longtemps, de Barrett, a une pâte qui « n’a pas besoin de reposer, vous pouvez donc la préparer, la cuire et la manger en 15 minutes ». Vous voulez faire votre propre salumi ? Le ‘Nduja, ou saucisse épicée à tartiner, est parfait pour les cuisiniers débutants car il durcit au réfrigérateur, là où il y a le moins de place à l’erreur.

Même si c’est définitivement un livre de cuisine, Soutenir ne suit pas une structure typique de livre de cuisine. Elle repose plutôt sur des compétences telles que la fermentation et le saumurage, ou la fabrication de yaourts, de fromages ou de levain.

Il existe 30 plats que vous pouvez soit préparer avec des composants achetés en magasin, soit commencer par fabriquer ces composants vous-même, à partir de zéro. Par exemple, vous pouvez acheter des pâtes de seigle et des poivrons rouges pour préparer les pâtes aux poivrons rouges vibrantes de Barrett. Ou vous pouvez plonger profondément en roulant votre propre pâte à pâtes et en conservant vos propres poivrons. Faites-en le moins ou le plus – tout dépend du temps, des efforts et de l’énergie dont vous disposez. « Choisissez votre propre aventure », dit Barrett.

D’autres plats mettent en vedette des protéines respectueuses de l’environnement, alternatives aux protéines cultivées comme les yabbies et les wallaby, et des plats qui plairont à tout le monde comme des gâteaux de pommes de terre farcis à la relish épicée et une génoise à la rhubarbe et à la confiture de myrte citronnée.

Cependant, il ne s’agit pas seulement de ce qu’il y a à dîner ce soir. Barrett souhaite doter les lecteurs des compétences générales nécessaires pour construire un garde-manger qui capture l’abondance saisonnière, en utilisant de nouvelles prouesses en matière de fermentation ou de conservation pour faire de petits pas vers une alimentation plus consciente.

Et, surtout, c’est un bel ajout à votre collection de livres de recettes. Barrett considère la nourriture comme un art, ce qui se traduit par Soutenir grâce à la macrophotographie fascinante de Mark Roper. «Je cuisine avec tellement de processus», dit-elle. « Et il y a tellement de beauté dans [that]. Je voulais capturer les choses que je vois quotidiennement.

Les pages ont également pris vie au restaurant Barrett’s Little Picket, à l’intérieur du Lorne Bowls Club sur la Surf Coast. C’est un endroit chaleureux et axé sur la communauté où le menu dépend de ce qui pousse dans les fermes voisines ou de ce qui est donné par les habitants et échangé contre un repas.

Il n’existe pas de caisse à savon en matière de développement durable, malgré la croisade de Barrett. Avec un toucher doux et une richesse de connaissances, elle veut simplement encourager la même curiosité qui l’anime. « Il y a beaucoup de battage autour de la durabilité, surtout dans les restaurants », dit-elle. « Parfois, cela peut être un échec – et cela empêche les gens de s’impliquer parce qu’ils ont tout réfléchi.

« C’est seulement quelque chose que j’ai appris au fil du temps, mais cela peut être très simple et facile – et il n’est pas nécessaire que ce soit parfait. C’est juste de la nourriture, et il suffit de commencer.

Cet article a été publié pour la première fois dans Domain Review, en partenariat avec Broadsheet.