À l’intérieur de cinq des plats phares du menu de dégustation de República
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Assis devant un menu dégustation à República, chaque plat est introduit avec une histoire : Une anecdote personnelle du serveur, une explication de l’origine d’un ingrédient, l’histoire d’un plat et de ses influences. C’est peut-être une plongée dans huitlacoche, le champignon du maïs utilisé dans les restaurants gastronomiques et les étals de rue au Mexique ; c’est peut-être une exploration de escamoles, ou des pupes de fourmis. C’est peut-être une version sopa de fideo, ou memelitas, ou aguachile. Mais un dîner au República n’est pas seulement un examen de la cuisine mexicaine et précolombienne, mais aussi des histoires personnelles et des passions de ses chefs et cuisiniers, en particulier de son chef exécutif, Lauro Romero.
Romero, qui a grandi à Hidalgo, a passé la majeure partie de sa carrière culinaire professionnelle à ne pas cuisiner de plats mexicains. Il a passé du temps à Bambara de Salt Lake City et le King Tide Fish & Shell, centré sur les fruits de mer, cuisine généralement une cuisine «nouvelle américaine» définie de manière nébuleuse. Il a commencé son pop-up, Clandestin, comme moyen d’explorer la nourriture de son enfance avec les outils qu’il a ramassés dans les cuisines professionnelles. «Je voulais explorer mes racines et la nourriture que j’ai grandi en mangeant», dit-il. « Je voulais faire de la cuisine mexicaine avec ma propre interprétation, des techniques qui me sont très spéciales. »
Alors que la pandémie augmentait, Clandestino s’est transformé en un couloir pop-up au café kiosque d’Angel Medina, La Perlita, où Romero vendait des tortas et des feuilletés pâtes. Au cours de l’année, Medina et Romero se sont associés à la chef pâtissière Olivia Bartruff pour ouvrir República dans l’espace du restaurant à côté de La Perlita. Le matin, República ressemble à un café décontracté, avec des guisados, des tortas et des pozole. Le soir, cependant, le patio couvert et la salle à manger du República deviennent la scène du menu dégustation de Romero.
Le menu de República change souvent, en fonction de la saison et des caprices de l’équipe. Mais lorsque vous essayez de résumer ce qui rend le restaurant spécial, il est préférable d’utiliser des exemples – des plats qui incarnent ce que le restaurant et ses chefs essaient de faire. Ainsi, ci-dessous, Romero décompose cinq plats servis dans le menu dégustation República, de l’idée à l’assiette. Les réponses de Romero ont été modifiées et condensées pour plus de clarté.
Quesadilla Oaxaquena
Masa tricolore, quesillo, salsa macha
« La quesadilla est l’une des choses les plus simples que vous puissiez avoir à República, mais il y a aussi beaucoup de complexité. Vous nixtamalisez le maïs, c’est un processus de deux ou trois jours. Quand je vivais au Mexique, c’était moins cher d’acheter du maïs aux États-Unis, et la production de maïs a été réduite à des niveaux effrayants. Récemment, il y a eu ce mouvement d’utiliser du maïs indigène, du maïs traditionnel. J’ai un importateur qui achète du maïs à ces petits producteurs où ils ont du maïs qui pousse depuis 300 ans dans ce même lot; c’est spécial, tu sais ? Tout cela entre dans cette quesadilla. Tout le maïs bleu n’est pas pareil, tout le maïs blanc n’est pas pareil, tout le maïs jaune n’est pas pareil. Les trois types de maïs que nous utilisons changent constamment, en fonction de ce que nous obtenons.
Riz et Haricots
Risotto, adobo de girolles, haricots jaunes frits, haricots nixtamalisés, girolles marinées
« C’est une chose très courante – si vous n’avez pas d’argent, vous pouvez vous permettre du riz et des haricots. Alors on s’est dit ‘D’accord, on va faire de l’arroz con frijoles, mais comment on fait République arroz con frijoles ? J’aime l’onctuosité d’un risotto. Les girolles sont de saison, alors je les ajoute à un adobo avec du guajillo, de l’ancho chili et je l’ajoute au riz. Cela ajoute un peu de saveur, un peu d’onctuosité. Il y a aussi des girolles marinées sur le dessus, ce qui ajoute un peu d’acidité.
«En ce qui concerne les haricots, nous avons ces haricots jaunes héritage de Tlaxcala qui ont tendance à être un peu plus crémeux que les haricots noirs ou les haricots pinto, nous en faisons donc une version frite. Mais nous avions aussi besoin de texture, non ? Je voulais jouer avec la nixtamalisation d’autres ingrédients, alors nous nixtamalisons également ces haricots. Mais au lieu de broyer les haricots pour faire du masa, nous les cuisons ensuite. Je pense que cela les rend plus doux ; Je ne comprends pas la science derrière cela, mais d’une manière ou d’une autre, ils le font.
Enfrijolada Avec Uni
Haricots frits, tortilla, jaunes d’œufs salés, uni, epazote
« Un de mes chefs, Juan Ordoñez, a voulu mettre cela au menu. Il s’est inspiré de l’enfrijolada. Il vient avec le petit-déjeuner, avec des œufs et du fromage, mais sur la base de la logistique, nous ne voulions pas faire d’enfrijoladas avec du quesillo ou des œufs brouillés. Ce sont donc des haricots qui sont frits avec des piments, de l’esazote, du saindoux et de la bière, et au lieu de faire des œufs et du fromage sur le dessus, nous faisons des jaunes d’œufs séchés sur le dessus, puis l’uni pour un peu de crémeux et un petit élément océanique.
Mole Encacahuatado Au Poulet
Arachides, poulet, prosciutto, graines de sésame, plantains
« Il y a tellement de recettes de taupe. Quand on pense à taupe, on regarde toujours un endroit comme Oaxaca, et c’est l’origine de beaucoup de taupes. Mais Puebla a ses propres taupes ; un mole rojo à Hidalgo sera différent du mole rojo à Puebla ou à Oaxaca. Il s’agit donc d’un taupe Coloradito – rougeâtre – et aussi d’un encacahuatado, à base de cacahuètes. Vous avez toujours vos graines de sésame, vos bananes plantains, les autres éléments qui entrent dans une taupe, mais la base va être ces cacahuètes ; c’est ce qui le rend plus léger.
Mole Verde Aux Légumes
Graines de citrouille, chili poblano, champignons de saison
« C’est spécifiquement la recette de ma mère, cette sauce épaisse au chili poblano et aux graines de citrouille, traditionnellement servie avec du poulet. Nous l’avons rendu un peu plus lisse : nous faisons griller des pepitas, des oignons et de l’ail, préparons un bouillon de légumes et le passons dans le Vitamix. On le sert avec des champignons locaux qu’on peut transformer — on faisait des champignons de homard un moment, des cèpes au début, de temps en temps on utilise des champignons sauvages, des maitakes, des girolles. Cela varie en fonction de ce que nous pouvons trouver. L’idée est de faire cuire le champignon d’une manière qui a du sens avec la taupe.
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