A la découverte des saveurs de la Guadeloupe et de la Martinique avec la Chef Vanessa Bolosier

Le mot ‘créole’ fait penser à beaucoup de gens à la Nouvelle-Orléans. Mais le créole représente la convergence de nombreux peuples et cultures différents ; c’est un mot associé à ceux qui sont nés dans une ancienne colonie, par opposition à ceux qui y ont migré à l’âge adulte.

Les îles où j’ai grandi – la Guadeloupe et la Martinique – ont connu de nombreuses influences culturelles au cours des siècles. Les Amérindiens défrichaient des terres pour cultiver du manioc et du maïs, et vivaient près des rivières et sur la côte, donc le poisson et les fruits de mer étaient des aliments de base. Les plantes indigènes comprenaient les piments, l’ananas, pomme cannelle (sucre-pomme), goyaves et noix de coco. Le manioc, la patate douce, la citrouille et divers pois et haricots poussaient également à l’état sauvage.

Les Espagnols ont introduit les oignons, l’ail, les oranges et plus encore. D’autres Européens sont arrivés plus tard, apportant des marques culinaires telles que l’utilisation de poisson salé et de marinade, ainsi que des aliments issus de leur commerce avec l’Asie, notamment du riz, des citrons verts, du gingembre et des mangues.

La plupart de la cuisine créole est un héritage des esclaves et des serviteurs sous contrat, et quand il s’agissait de viande, il leur restait les parties des animaux dont les Européens ne voulaient pas ; les queues de cochon, les pattes de vache et les abats sont fréquemment retrouvés dans les ragoûts créoles. La tradition de la cuisine mijotée était renforcée par le mode de vie des esclaves dans les plantations, avec des ragoûts mijotant tout au long de la journée pendant qu’ils travaillaient. Si du poisson ou des légumes étaient disponibles, les esclaves les utilisaient dans des aliments frits tels que des beignets. Plusieurs plats introduits lors de la colonisation ont également été intégrés dans la cuisine créole, parmi lesquels les galettes de bœuf, le boudin noir et le riz au lait.

Ceci est un extrait édité de Sunshine Kitchen: Delicious Creole Recipes from the Heart of the Caribbean, par Vanessa Bolosier, publié par Pavilion Books (RRP: £12.99).

Que manger dans les Caraïbes françaises

Bokit
Voyager en Guadeloupe sans essayer un bokit est considéré comme un péché. Ce « sandwich » superstar est simplement une pâte frite, divisée en deux et remplie de garnitures telles que du poisson salé, de la charcuterie ou du poulet fumé. Il est généralement disponible dans les camions de restauration en bordure de route.

Dombrés
Ces petites boules de pâte sont un incontournable des Antilles françaises. La façon simple de profiter dombrés est avec des haricots rouges et de la charcuterie, tandis que la version cinq étoiles en est un grand bol dans une sauce à base de tomates avec des crustacés (écrevisses, crevettes, homard ou crabe).

Gratin de banane plantain
Mère de tous les gratins antillais français, cet accompagnement est à la fois sucré et salé. Le plantain est un favori local et ce gratin peut être fait de multiples façons. Que le plantain soit en purée ou en tranches avec une sauce béchamel, il ne déçoit jamais.

Après l’abolition de l’esclavage en 1848, les propriétaires de plantations avaient encore besoin d’une main-d’œuvre bon marché. Des immigrants d’Inde sont arrivés, et après avoir purgé leurs années de servitude sous contrat, beaucoup ont décidé de s’en sortir et ont construit une petite communauté d’agriculteurs. Leurs descendants possèdent toujours des plantations et ils élèvent les meilleures chèvres pour préparer le curry de Colombo, désormais considéré comme l’un des «plats nationaux» des Caraïbes françaises.

L’ingrédient

Piment végétarien est similaire au habanero, mais sans la chaleur. Sa popularité a augmenté ces dernières années et c’est la vedette de nombreux plats contemporains des Caraïbes françaises.

Vanessa Bolosier est écrivain culinaire et auteur de Cuisine ensoleillée

Publié dans le numéro de septembre 2021 de National Geographic Traveler (Royaume-Uni)

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