3 chefs internationaux qui changent le visage de la cuisine française à Paris


Pendant longtemps, les classiques français – des plus élaborés canard confit (confit de canard) à l’humble crêpe – ont été imités sans relâche par les chefs du monde entier. Techniques gauloises, sauces et autres préparations étaient les pierres angulaires d’une éducation culinaire respectable et d’un dîner fantastique. Mais récemment, les choses ont changé.

Jetez un coup d’œil dans les cuisines des restaurants les plus convoités de Paris et vous observerez le plus grand témoignage de la philosophie alimentaire de la ville aujourd’hui : la diversité. À tous les niveaux de la hiérarchie de la cuisine se trouvent des chefs venus non seulement du monde entier, mais aussi de traditions culinaires très différentes. En effet, ce qui définit le style culinaire parisien actuel, c’est un bricolage de saveurs, une emphase sur des techniques inventives et une voix créative totalement unique à chaque chef.

Il a fallu quelques décennies pour que cela se produise. Les goûts ont évolué du début des années 90 au milieu des années 2000, alors que les expériences culinaires boutonnées qui avaient jadis valu à Paris sa première réputation gastronomique ne résonnaient plus. Une grande partie de la nourriture produite était soit bon marché et médiocre, soit chère et élitiste. À ce moment-là, des villes comme Tokyo, Copenhague, Londres et San Francisco avaient rattrapé leur retard et développé leur créativité, gagnant les distinctions autrefois réservées à Paris. Quelque chose doit etre fait.

Le changement est vite venu sous la forme de la bistronomie. Observé pour la première fois dans les restaurants parisiens, ce mouvement culinaire associe des techniques gastronomiques à des ingrédients abordables, des salles à manger sans entraves et un service décontracté. Les nappes pressées et la porcelaine fine qui allaient autrefois de pair avec les repas ont été supplantées par des tables en bois grossièrement taillées, de simples assiettes en céramique et des serveurs portant des tabliers en lin et des Stan Smith.

Avec les portes du changement grandes ouvertes et la population de restaurants plus curieuse, les Parisiens ont de plus en plus fréquenté les offres alimentaires mondiales de la ville – pensez aux brochettes de doner du Moyen-Orient, aux tartinades d’injera (pain plat) éthiopien et aux offres piquantes des restaurants vietnamiens – de sa population immigrée diversifiée. D’autres genres de restauration inexploités ont également commencé à émerger, des stands de nourriture de rue et des cantines décontractées aux restaurants dirigés par des chefs ayant des racines dans d’autres cultures.

Alors que certains de ces chefs restent fidèles à l’esprit de la cuisine française traditionnelle, beaucoup d’autres donnent une tournure différente aux recettes établies, incorporant des aspects de leur propre héritage culinaire ou s’inspirant de leurs expériences culinaires dans les cuisines du monde entier.

S’il y a une obligation pour un voyageur de faire quelque chose à Paris aujourd’hui, c’est de goûter à la panoplie de saveurs qui caractérise la cuisine locale, plus que jamais sans frontières et dynamique.

Mokonuts : plats inspirés du Moyen-Orient

À première vue, il est facile de penser que des mondes et des traditions séparent Omar Koreitem et Moko Hirayama, le duo mari et femme à l’origine de cette destination déjeuner prisée du 11e arrondissement. Koreitem est né à Beyrouth et a grandi à Paris, tandis que Hirayama est né à Tokyo et a grandi à San Francisco ; tous deux sont allés à l’université de New York. Rien dans leur parcours ne laisse présager qu’ils finiraient par diriger un restaurant à Paris.

Le travail 24 heures sur 24 d’Hirayama dans un cabinet d’avocats a finalement amené le duo à Londres, où les heures exténuantes les ont amenés à remettre en question leur plan de vie. « Il rêvait de cuisiner et j’ai trouvé du réconfort dans la pâtisserie – généralement des biscuits à l’américaine et des pains sucrés, comme ma mère en faisait pendant que je grandissais aux États-Unis », explique Hirayama, très énergique.

Koreitem à la voix douce a gravi les échelons dans des cuisines étoilées comme Daniel à New York, tandis que, lors de leur déménagement à Paris, Hirayama a perfectionné sa technique de dessert dans des restaurants tels que Blé Sucré, Senderens et, plus tard, Yam’Tcha. Lorsque l’opportunité s’est présentée d’ouvrir un restaurant célébrant leurs trajectoires et leurs goûts atypiques, le duo a rapidement sauté sur l’occasion.

Noix de Moko est un espace de liberté culinaire, mais avec la chaleur que vous attendez de votre local préféré. Il est français dans la mesure où le menu change tous les jours et met en valeur les produits frais des fournisseurs locaux. Cependant, les saveurs donnent une touche principalement moyen-orientale aux ingrédients français tels que les endives, les girolles et la pintade.

Koreitem, qui est responsable des offres salées, fait un usage généreux d’herbes et d’épices comme le za’atar et le sumac (souvent pour embellir un bol de labneh) et imagine des plats comme le kabocha rôti (citrouille japonaise) avec du tahini. Pendant ce temps, Hirayama fournit les desserts délicieusement dévastateurs – des biscuits au kumquat et au sarrasin au gâteau au fromage garni de graines de grenade juteuses – qui lui ont valu un culte dans la ville.

Robert : les pâtes les plus fraîches

Peter Orr est enfin rentré. À l’âge de 18 ans, il quitte Adélaïde dans son Australie natale pour voyager et cuisiner. Il a passé la plupart de ces années de formation à Londres, se faisant les dents dans des restaurants tels que Locanda Locatelli, Rhodes Twenty Four, Nahm et le Hand and Flowers – le premier pub gastronomique à obtenir deux étoiles Michelin.

Mais c’est à Paris que le chef australien tatoué a trouvé sa voix. Comme beaucoup de chefs étrangers, c’est un concert à Au Passage en 2014 qui a lancé sa carrière et lui a donné la chance d’expérimenter des ingrédients français sans règles ni limites. Cela a été suivi d’un passage au Bar Martin, un bar à vin énergique appartenant à Loïc Martin (l’actuel partenaire commercial d’Orr).

Quand Orr a quitté le Bar Martin fin 2016, c’était pour lancer son propre restaurant, plus sophistiqué mais toujours accessible. « Une grande partie des repas de nos jours se concentre sur de petites assiettes. Je voulais ramener le menu entrée-plat-dessert », explique-t-il, reconnaissant que les habitants apprécient toujours autant cette structure classique.

Cela ne signifie pas que le menu à robert, dans le 11e arrondissement, est cependant entièrement français. De sa cuisine ouverte élégante – qui surplombe une salle à manger lumineuse de 43 places remplie de tables en bois sur mesure – Orr prépare au moins un type de pâtes fraîches par jour (un clin d’œil à ses jours à Locanda Locatelli) et travaille avec de la ricotta maison, du nori et chutneys.

Même avec des plats typiquement gaulois comme terrine de lapin et cochon (terrine de porc et de lapin) et tartare de bœuf, il s’inspire des épices et des légumes marinés auxquels il a été exposé en Australie, tout en incorporant de subtils clins d’œil à son temps en Angleterre (pensez à un accompagnement de chips parfaitement dorées).

«En fin de compte, la forme et la base sont françaises… c’est la terminologie que nous utilisons dans la cuisine», explique Orr. « Mais j’aime apporter des modifications inattendues aux plats que les gens aiment manger. »

Itacoa : des plats saisonniers sans fioritures

Ne demandez pas à Rafael Gomes de définir sa cuisine. Le grand chef agile a grandi à Rio de Janeiro, mais a déménagé à New York pour se former au prestigieux Institute of Culinary Education. Après avoir obtenu son diplôme en 2007, il a fait son apprentissage à Gramercy Tavern avant de progresser à Eleven Madison Park.

« La technique et la rigueur que nous avons apprises sur le tas étaient très françaises, mais même là, la cuisine elle-même n’est pas si facilement catégorisable », se souvient-il. Cela a continué d’être vrai même lorsqu’il a déménagé à Paris en 2015 pour diriger la cuisine de la brasserie Grandcoeur. Là, il a créé un menu généreux mais léger, végétal mais sans touches fleuries (« Pas de fleurs appliquées à la pince à épiler ! », ironise-t-il).

Ce qu’il peut dire, même dans son nouveau restaurant Itacoa – un café décontracté du deuxième arrondissement – ​​est que sa cuisine est une question d’équilibre : chaud et froid, crémeux et croquant, salé et sucré – une rupture avec les riches saveurs de la cuisine traditionnelle gauloise.

S’il privilégie les produits locaux et de saison – comme les asperges printanières et le veau, pour ne citer qu’un plat récent –, il s’inspire aussi d’ailleurs. Son à mourir pao de queijoou pain au fromage brésilien, est un pilier du menu, tandis que son crémeux aux fruits de la passion et au chocolat blanc est devenu un plat signature pour une bonne raison : il sent bon une escapade ensoleillée sur une plage au Brésil.

En effet, si le style culinaire de Gomes peut échapper à la codification, il rassemble finalement la myriade de saveurs qu’il aime personnellement, mais qui étaient rarement proposées dans les cuisines parisiennes avant de rejoindre la mêlée.

– PHOTOGRAPHIE DE JOANN PAI

Veuillez consulter les sites Web respectifs des établissements pour connaître les heures d’ouverture ainsi que les conditions de réservation et de placement avant de vous rendre, et n’oubliez pas de respecter les mesures de distance de sécurité lors de vos déplacements.

Pour en savoir plus sur les vols Singapore Airlines, visitez singaporeair.com. Pour les mises à jour et les conseils aux voyageurs, veuillez visiter le site du ministère des Affaires étrangères site Internet.

Cet article a été initialement publié dans le numéro de septembre 2018 du magazine SilverKris.



Laisser un commentaire