2021 a été une année difficile, mais les chefs de Tokyo ne se laissent pas décourager


Bonne année! Bonne chance, bonne santé et bonne alimentation pour l’année à venir. Partout au Japon, de bon augure toshikoshi les nouilles seront sirotées, les cloches du temple sonneront et les bouchons de champagne seront sautés. L’année du tigre est à nos portes : en espérant que la scène gastronomique de Tokyo reprenne vie.

En 2021, la capitale a passé plus de 200 jours – plus de 60% de l’année – sous des restrictions d’état d’urgence qui nous ont empêchés de nous rassembler, de voyager, de fréquenter nos restaurants préférés et, parfois, de boire quelque chose de plus fort que du thé. Les ceintures ont été resserrées, les heures réduites, les menus à emporter rafraîchis et, à l’occasion, les portes verrouillées et les lumières tamisées.

Mais il en faut beaucoup pour dissuader les chefs et restaurateurs indomptables de la ville. Bien qu’il ne s’agisse pas d’une période exceptionnelle pour les repas au restaurant, 2021 a tout de même apporté une multitude de nouveaux arrivants, d’excitation et d’anticipation. Alors, avant de passer à la prochaine étape de la gastronomie, prenons le temps de saluer les 12 derniers mois.

En termes d’ouvertures de nouveaux restaurants, nulle part en 2021 n’a égalé le poids et le polissage de Sezanne. La cuisine française impeccable, moderne et classique du chef Daniel Calvert a immédiatement consolidé sa place sur la carte des restaurants de Tokyo et lui a valu à juste titre une étoile Michelin en moins de six mois.

Pendant ce temps, le groupe Ishikawa — qui comprend Kagurazaka Ishikawa et Kohaku (tous deux avec trois étoiles Michelin) – continue de faire éclore de nouvelles entreprises. En juin, le site de Shibuya anciennement occupé par le Restaurant Nanpeido a rouvert sous le nom Jinen. (prononcé « point Jinen »). Le chef en charge est Shoma Kato, qui a déménagé de Molière (également trois étoiles) de Sapporo à Noma à Copenhague, et de là à Tokyo pour travailler chez le regretté Inua.

Le groupe Ishikawa a également joué un rôle clé dans le développement du nouveau restaurant japonais de l’Imperial Hotel, Torakuro, dévoilé en novembre. Outre les dîners à plusieurs plats servis dans les locaux de 24 places au sous-sol de l’Imperial Hotel Tower, le chef Masashi Takami supervise également le répertoire des collations japonaises au nouveau bar de l’hôtel au même étage.

Les Frères Aoki, qui a ouvert ses portes en septembre, est un genre spécial de retour aux sources pour le chef Makoto Aoki. Il a passé 13 ans à Paris, dirigeant dernièrement son propre restaurant éponyme avec sa sœur Miyoko. Maintenant, ils sont de retour dans leur ville natale et servent un avant-goût du Parisien contemporain bistronomie dans son restaurant au comptoir convivial derrière le théâtre Kabukiza à Ginza. Si leur nom de famille vous semble familier, c’est parce que le troisième frère, Toshikatsu, propriétaire-chef de Sushi Aoki, est une légende de Tokyo.

La fine cuisine mexicaine moderne est le concept derrière Rubia, une opération de deux étages qui s’est installée au cœur de Shibuya en mars. En bas, le restaurant élégant et décontracté sert un petit-déjeuner et un brunch à la carte, ainsi qu’un menu de dîner à plusieurs plats plus ambitieux. À l’étage, vous trouverez un café calme pendant la journée, qui se transforme en un salon de DJ et un bar de mixologie la nuit.

La popularité continue du SG Club a eu un effet d'entraînement sur Shibuya devenant un point chaud pour les cocktails.  La dernière retombée du bar, swrl, se distingue par son menu de cocktails à base de vin élaboré par le sommelier Motohiro Okoshi.  |  GETTY IMAGES
La popularité continue du SG Club a eu un effet d’entraînement sur Shibuya devenant un point chaud pour les cocktails. La dernière retombée du bar, swrl, se distingue par son menu de cocktails à base de vin élaboré par le sommelier Motohiro Okoshi. | GETTY IMAGES

Shibuya est en train de devenir une plaque tournante majeure pour les cocktails ces jours-ci, grâce au très populaire SG Club. Le dernier spin-off du bar, tourbillon, propose une gamme intrigante de cocktails à base de vin élaborés en collaboration avec le sommelier Motohiro Okoshi d’An Di, accompagnés d’un menu gastronomique entreprenant supervisé par le chef Fumio Yonezawa (anciennement de Jean Georges et The Good Vibes).

Les chefs Zaiyu Hasegawa et Hiroyasu Kawate avaient trois bonnes raisons de célébrer cet automne. Au moment où leur brillante collaboration au comptoir restaurant Denkushiflori marquait son premier anniversaire, ils ont annoncé que le maître de la plancha Susumu Shimizu (récemment d’Anis) avait pris la relève en tant que chef de cuisine. En un mois, le restaurant a reçu sa première étoile Michelin.

Lorsque Pizza Studio Tamaki a obtenu sa première mention dans le Guide Michelin – un Bib Gourmand – le propriétaire et pizzaiolo Tsubasa Tamaki était plus que prêt pour la hausse de la demande. Au début de la pandémie, il avait déjà formulé une excellente version congelée de ses tartes de marque, et en octobre son Pizza Labo le site de production d’Azabudai était prêt à démarrer. Malheureusement, ses plans initiaux de le combiner avec un bar à pizza et à vin ont dû être suspendus, mais nous espérons que cela se produira au cours de l’année à venir.

Des sushis haut de gamme avec un prix terre-à-terre – c’est l’objectif admirable derrière Ginza Onodera’s dernier point de vente juste à côté d’Omotesando. C’est un kaiten (bande transporteuse) mais les fruits de mer sont présentés comme étant de la même qualité que dans ses autres succursales haut de gamme. Pour les plus pressés, il a même installé un tachigui comptoir debout.

Deux restaurants remarquables ont changé d’identité l’année dernière : le restaurant de tempura préféré d’Azabu Juban, Yokota, a subi un lifting en retard et est devenu Dix Yokota, coïncidant avec le chef Tsuneo Yokota cédant les rênes à son fils Shogo. Les rapports indiquent que la qualité est meilleure que jamais. Et l’excellent Erba de Nakahigashi à Nishiazabu a également subi une métamorphose. Comme toujours, le menu reste à base d’italien et de légumes, mais depuis février, il a été rebaptisé Cusavilla.

Pour les connaisseurs de gelato de Tokyo, 2021 s’est avéré être une belle doublure froide et argentée grâce à l’arrivée à Tokyo de Giolitti, l’un des producteurs les plus anciens et les plus prestigieux d’Italie. La société basée à Rome a testé les eaux avec un petit point de vente pour ses glaces artisanales dans l’arcade sous la gare de Shinjuku (près du café Berg classique et funky).

Sezanne était l'ouverture exceptionnelle de 2021. Les tons de terre et le mobilier suave de sa salle à manger sont une gracieuseté du designer hongkongais Andre Fu.  |  HTEL QUATRE SAISONS TOKYO À MARUNOUCHI
Sezanne était l’ouverture exceptionnelle de 2021. Les tons de terre et le mobilier suave de sa salle à manger sont une gracieuseté du designer hongkongais Andre Fu. | HTEL QUATRE SAISONS TOKYO À MARUNOUCHI

C’était juste un aperçu pour Café Giolitti au troisième étage de l’immeuble Itocie surplombant les lignes Shinkansen à la gare Yurakucho. Outre sa gamme complète de gelati de saison entièrement aux fruits et sans additif – actuellement frais mikan (mandarine), fraise Amao et hojicha (thé vert torréfié) sont les spécialités saisonnières – vous trouverez un menu complet d’antipasti, de pâtes et de plats frais préparés sur place. Mais ce sont les gâteaux glacés et les paletas qui attirent les foules, grâce au savoir-faire du chef pâtissier Francesco Taglialatela, ancien du restaurant deux étoiles Heinz Beck désormais fermé à Otemachi.

Dans une nouvelle tout aussi douce, la nouvelle étonnante de l’Aman Tokyo La Pâtisserie est un phare de beau design et de pâtisseries haut de gamme dans le dédale souterrain terne qui s’étend sous le quartier commercial d’Otemachi.

Les soirées vins et fromages pourraient jouer un plus grand rôle dans nos vies cette année à venir. Importateur de fromages français en ligne Le Comptoir de France a ouvert son premier magasin physique près du grand magasin Tokyu à Shibuya, avec une sélection impressionnante de produits haut de gamme fromage, ainsi qu’une gamme de vins naturels, qui peuvent tous être dégustés à leur beau comptoir en magasin.

Il y a deux noms à surveiller au début de 2022. Le premier est le célèbre chef britannique Tom Aikins, qui sera le nom au-dessus de la porte de The Jade Room, le restaurant qui ouvrira bientôt au 31e étage de Édition Hôtel à Toranomon. Le deuxième chef à surveiller est Atsuki Kuroda, qui a quitté Caveman à Nihonbashi et se prépare à ouvrir son nouveau restaurant, qui s’appellera probablement CA, ce printemps.

On ne sait pas quand, comment ou même si les choses reviendront à la normale en 2022. Une chose est sûre, cependant, manger au restaurant à Tokyo ne sera jamais ennuyeux. Attachez votre ceinture et préparez-vous à chevaucher ce tigre.

Conformément aux directives COVID-19, le gouvernement demande vivement aux résidents et aux visiteurs de faire preuve de prudence s’ils choisissent de visiter les bars, restaurants, salles de concert et autres espaces publics.

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