17 chefs partagent leurs plats de Thanksgiving incontournables – Mangez ceci, pas cela


Thanksgiving approche à grands pas, et bien que vous ayez des plats classiques alignés, vous cherchez peut-être un peu d’inspiration et à qui de mieux vous tourner pour une cuisine créative que les chefs professionnels ? Bien qu’ils aient perfectionné leurs compétences au fil des ans – et que beaucoup passent Thanksgiving à préparer des dîners pour les restaurateurs affamés – ils ont aussi des plats qui leur tiennent à cœur et qui continuent d’embellir leurs tables de Thanksgiving. Voici ces plats et leurs astuces pour les préparer. De plus, si vous cherchez un festin facile, nous avons 30 recettes de Thanksgiving qui prennent 30 minutes.

biscuits maison
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« J’adore un bon biscuit avec mon repas de Thanksgiving. C’est le moyen idéal pour faire de petits sandwichs avec la dinde, la sauce et la farce et aussi pour éponger tous les restes de mon plat. Mon astuce préférée est de badigeonner un miel salé glacer le dessus du biscuit pour lui donner une petite saveur salée et sucrée qui s’accorde bien avec les plats salés de mon assiette de Thanksgiving. »

Avec l’aimable autorisation de Jason Santos, Chef/Propriétaire de Babeurre & Bourbon, Boston, Massachusetts

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lasagne maison
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« En grandissant, ma mère faisait toujours des lasagnes et ça a toujours été mon plat préféré pendant les vacances. Je ne pourrais jamais avoir un Thanksgiving sans ça. Quand j’ai rencontré ma femme, sa mère aussi faisait toujours des lasagnes. Les deux recettes sont très proches mais je préfère celle de ma mère (chut). Ma belle-mère ajoute cependant de petites boulettes de viande à l’intérieur de ses lasagnes, et je pense que c’est une touche agréable et unique à l’intérieur des pâtes. « 

Avec l’aimable autorisation de Robert Sisca, Chef/Partenaire La maison du poisson des banques, Boston, Massachusetts

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« J’aime aussi la sauce maison. Lors de la préparation de la sauce, il est très important d’utiliser le jus de cuisson en plus d’un bouillon frais. Vous pouvez acheter du bouillon frais au magasin, mais ma méthode préférée est d’en préparer un après un dîner de poulet entier plus tôt dans le semaine qui utilise les restes d’os. Cela rendra la sauce pour la dinde beaucoup plus riche et plus complexe que d’acheter le bouillon en boîte. En prime, vous pouvez commencer la sauce un jour à l’avance pour gagner du temps dans la préparation des autres plats. « 

Avec l’aimable autorisation de Robert Sisca, Chef/Partenaire La maison du poisson des banques, Boston, Massachusetts

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farce maison
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« Vous ne voulez jamais vraiment briser la tradition à Thanksgiving, mais cela vaut la peine de sauter les mélanges à farce Pepperidge Farm et Stove Top. Procurez-vous un bon levain et laissez-le sécher. Ajoutez du bouillon de poulet de haute qualité, un mirepoix classique aux aromates de sauge et de thym, et de très bonnes saucisses de fenouil sucrées. Vous ne reviendrez jamais en arrière ! Et recouvrez cette farce d’autant de sauce que vous le souhaitez. Thanksgiving n’a lieu qu’une fois par an.

Avec l’aimable autorisation de Valentine Howell, chef exécutif Krasi Meze + Vin, Boston, Massachusetts

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purée de pommes de terre fumée
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« Parce que je suis connu pour manger un repas de Thanksgiving composé presque entièrement de purée de pommes de terre et de sauce, je remplace la crème et une partie du beurre de la recette par un bouillon aromatique infusé d’ail et de piment dans lequel je fais cuire les pommes de terre , résultant en purée de pommes de terre plus légère et GROSSE en saveur. Recherchez un assaisonnement barbecue fumé qui ne contient pas de sucre. »

Avec l’aimable autorisation de Jackie Alpers, auteur Goût de Tucson : recettes de style Sonora inspirées de la riche culture du sud de l’Arizona, Tucson, Arizona

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Rembourrage
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« Étant élevée sur la côte Est, Thanksgiving est de loin ma fête préférée ! J’ai adoré aider ma grand-mère à préparer sa farce au pain de maïs et aux pommes vertes et aux châtaignes. Elle avait un pommier dans son jardin, nous utilisions ces pommes de son arbre et le matin de Thanksgiving, nous ferait la farce pour laquelle il était à tomber. »

Avec l’aimable autorisation de Michael Goodman, chef, Four Seasons Las Vegas

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poulet rôti
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« J’aime servir du poulet comme alternative à la dinde pour Thanksgiving. Surtout cette année, alors que beaucoup envisagent encore de plus petits rassemblements, un poulet est une excellente option. De plus, en tant que New Yorkais, les fours à New York ne sont pas conventionnels pour cuisiner un dinde, et l’oiseau peut facilement sécher à la mauvaise température. Le poulet est également meilleur parce qu’il est plus léger. Il ne vous laissera pas vous sentir lourd. Contrairement à la dinde, le poulet conserve vraiment toutes les saveurs, et nous pouvons créer une bouchée plus excitante pour notre invités, comme le glaçage à la goyave que nous faisons pour notre poulet chez HOWM Cocina & Cocktails.Assurez-vous de reposer votre poulet pendant au moins 10 minutes, le saumurage du poulet est très important pour le garder juteux et savoureux, et faites cuire le poulet lentement à 350F pour obtenir une peau croustillante. »

Avec l’aimable autorisation de Byron Penafiel, chef HOWM Cocina & Cocktails, NYC, NY

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Ambroisie
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« À vrai dire, ma chose préférée à faire à Thanksgiving est quelque chose qui s’appelle l’ambroisie. Je suis littéralement le seul dans ma famille ou mon cercle d’amis à l’aimer. C’est essentiellement du Jello, de la crème fouettée, de la noix de coco et des fruits en conserve. Combattez pour Préparez l’ambroisie quelques jours à l’avance. Faites-en un peu plus pour vous, vous et vous ! »

Avec l’aimable autorisation de Ron Silver, chef/propriétaire Bubby’s, NYC, NY

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cocotte de homard
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« Mon plat préféré de Thanksgiving est une casserole de haricots verts. C’est un plat qui n’est pas vraiment préparé à d’autres moments de l’année que Thanksgiving, mais qui devrait vraiment l’être. ajoutez-y du homard. Cela devient un plat délicieux et riche qui est la vedette de l’assiette de Thanksgiving. « 

Avec l’aimable autorisation de Will Gilson, chef/propriétaire de Puritain & Compagnie, Cambridge, MA

ignames confites
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« Mon plat préféré de Thanksgiving est les ignames confites. Ce repas sucré et copieux n’est pas un dessert, mais c’est toujours un aliment de base auquel j’aime me livrer. Mon conseil de pro est de faire bouillir vos patates douces avant de combiner vos ingrédients pour réduire votre cuisson temps. Assurez-vous d’égoutter avant de tout mélanger. Si vous suivez cette astuce, ne couvrez pas vos ignames confites pendant la cuisson, sinon vous allez vous retrouver avec beaucoup de liquide.

Avec l’aimable autorisation de Maxcel Hardy, chef COOP Détroit et JED Détroit

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dinde rôtie
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« La dinde est mon plat préféré à cuisiner, bien sûr ! Après des années à travailler sur une recette, j’ai perfectionné un duo de dinde avec une poitrine rôtie au beurre, une sauce à la poêle et une cuisse et une cuisse confites avec une gastrique aux canneberges. La principale raison pour laquelle la dinde est la poitrine est sèche est due au fait que lorsque vous faites rôtir la volaille entière, au moment où les cuisses sont complètement cuites, la poitrine est trop cuite. Ma solution est de séparer les cuisses de la poitrine et de cuire séparément. Pour la poitrine, je farcie les herbes beurrer sous la peau et rôtir dans un four à 475 F pour « saisir » l’oiseau pendant les 20 premières minutes environ. Ensuite, je le baisse à 325 F et le fais cuire lentement à une température interne de 160 F… puis je le laisse continuer et reposer pendant au moins 30 minutes. Les cuisses sont rapidement séchées dans des épices chaudes, du sel et du sucre, puis confites dans de la graisse de canard jusqu’à ce qu’elles tombent presque de l’os… juste avant le service, la peau est croustillante jusqu’à devenir dorée.

Avec l’aimable autorisation de Robert Harris, chef Assaisonner selon l’envie, Cambridge, MA

farce d'action de grâces
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« Pour Thanksgiving, je prépare la  » vinaigrette italienne  » de ma mère pour accompagner la dinde. et les foies de dinde. C’est la combinaison parfaite de sucré et salé avec des notes de fond d’umami et de terre du fromage et des foies. De plus, le dessus devient super croquant, ce qui est la meilleure partie ! »

Avec l’aimable autorisation d’Erin Mill, chef Foyer urbain, Cambridge, MA

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Rembourrage
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« La farce, haut la main. Mon conseil pour une bonne farce est le pain. J’aime utiliser une variété de pains frais. Il est important d’avoir un pain de mie (pain de mie blanc), du levain et un autre génial comme le seigle ou un pain aux graines. Je m’assure de le laisser rassir. Ensuite, j’utilise une combinaison d’HOVE et de beurre pour mélanger les croûtons. J’utilise une combinaison fraîche d’herbes, de persil, de thym et de romarin. Assurez-vous d’assaisonner avec du sel, du poivre , et du parmesan râpé. Je mélange le tout dans un bol et ajoute du bouillon de poulet et humidifie pour absorber le pain mais ne le transforme pas en bouillie. Je le fais ensuite cuire au four couvert pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. « 

Gracieuseté d’Éric LeBlanc, chef Taverne de la chaleur rouge, emplacements à MA, CT

Casserole de haricots verts
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« Mon plat préféré de tous les temps à Thanksgiving a toujours été une casserole de haricots verts avec des oignons croustillants. Mon conseil secret : normalement, vous préparez ce plat avec une soupe à la crème de champignons comme base pour le cuire, mais cette période de l’année est également la saison des matsutakes qui est mon champignon préféré de tous les temps. J’aime donc faire un bouillon avec des matsutakes, puis faire un velouté avec le bouillon réduit monté avec de l’huile de truffe et l’utiliser comme ma propre version fantaisie de crème de champignons. Et si vous voulez vraiment prendre c’est aussi la saison de la truffe blanche, donc terminer le plat avec des truffes blanches rasées prend vraiment le dessus. »

Avec l’aimable autorisation de Ryan Skeen, chef, la ruche, Boston, Massachusetts

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sauce à la canneberge
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« Je dois dire que Thanksgiving est ma fête préférée. La nourriture est excellente, et la seule vraie chose à craindre est de ne pas manquer d’alcool. Je suis un fan de la cuisson de la sauce aux canneberges. Les canneberges acidulées sont si acides qu’elles peuvent couper à travers la richesse grasse du reste du repas. Les canneberges sont originaires du Massachusetts pour l’un, et il y a quelques années la principale société qui achète la majorité des canneberges des agriculteurs locaux a joué dur avec eux, donc ils étaient coincés avec une tonne d’entre eux. Quelques-uns des chefs de la ville ont accepté de s’en débarrasser. C’était amusant de trouver tous les moyens de s’en débarrasser. Une astuce culinaire que j’utilise depuis quelques années a été de mettre du raifort râpé sur la table. Il satisfait les junkies de saveur qui recherchent la nourriture épicée, mais il correspond au profil. peut aussi satisfaire les buveurs de vin rouge.Pour la bière : les stouts et les porters sont la solution aller. »

Avec l’aimable autorisation de Dave Becker, chef, Genévrier et Basilic Doux, Wellesley, MA

farce au pain de maïs
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« Je prépare des morceaux de foie gras avec les cœurs et les foies de dinde, le céleri, l’oignon, l’ail, le persil et les châtaignes. Ne farcissez pas l’oiseau avec la farce. Utilisez des aromates comme l’oignon, l’ail, le céleri, les carottes, les herbes et les agrumes. « 

Avec l’aimable autorisation de Dan Jacobs, co-chef cuisinier, EsterEv et DanDan, Milwaukee, WI

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patates douces
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« Ce n’est pas traditionnel, mais mon plat préféré pour Thanksgiving est des patates douces marinées glacées avec de la sauce de poisson et du sirop d’érable en fût de bourbon. Je coupe les pommes de terre en morceaux de 1/4 de pouce et je les mélange avec le mélange de glaçage, le persil et la ciboulette. Ensuite, je les mets au four à 275F jusqu’à ce qu’ils soient légèrement fermes. Ensuite, je les termine sur un gril au feu de bois jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Avec l’aimable autorisation de Dan Van Rite, co-chef de cuisine, EsterEv et DanDan, Milwaukee, WI

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