« 124 RECETTES DE CUISINE MÉDIÉVALE ESPAGNOLE »…. ENTRETIEN EXCLUSIF AVEC PEDRO PONCE PALOMARES • 24/7 Valencia

##Si vous êtes à la recherche de nouvelles recettes, Pedro Ponce vous encourage à penser « vieux » – très vieux, comme au médiéval. Vous n’aurez peut-être pas tous les ingrédients sous la main et vous ne connaîtrez sûrement pas tous les processus de cuisson par cœur. Cependant, Pedro fournit de nombreux conseils et trésors culinaires « nouveaux pour nous » dans son dernier livre de cuisine, « 124 recettes de cuisine médiévale espagnole ». Il était ravi de partager l’histoire avec « 24/7 Valencia ».

VALENCE 24/7 : Qu’est-ce qui vous a poussé à vous concentrer sur les recettes médiévales ?

PEDRO PONCE PALOMARES :: Maintenant que la cuisine espagnole a atteint la haute cuisine, un niveau élevé avec une reconnaissance mondiale extraordinaire, j’ai opté pour la cuisine médiévale parce qu’elle représente l’origine de la gastronomie espagnole. Je pense que c’est le bon moment pour souligner les racines de l’héritage que nos ancêtres nous ont laissé.

24/7 VALENCIA : Pourquoi est-il important de reconnaître l’origine de notre cuisine ?

De même qu’il faut connaître notre patronyme, notre famille, notre région, notre pays, notre langue, notre culture ; il est également important de connaître notre gastronomie qui fait aussi partie de notre culture. C’est une façon de savoir ce que mangeaient nos parents, grands-parents et ancêtres.

24/7 VALENCIA : Où avez-vous trouvé les recettes ?

Une partie des recettes provient du « Llibre de Sent Soví », daté de 1324, qui est entouré d’inconnues concernant l’origine, la paternité, la compilation des recettes et la date de création. Le livre couvre des plats allant de la cuisine grecque et romaine antique à la cuisine arabe et séfarade. On pourrait dire qu’il s’agit d’une compilation de recettes qui représente l’origine du régime méditerranéen actuel, avec des plats typiques des régions de la péninsule ibérique. D’autres recettes proviennent du « Livre des ragoûts de Ruperto de Nola », dont la première édition date de 1520. Son répertoire de recettes croise les cultures culinaires des juifs, des maures et des chrétiens. Certaines recettes sont des contributions du livre de « Sent Soví », de très anciennes recettes de couvent ou des réflexions du livret comptable du monastère de Santa Ana à Barcelone de 1402, qui est également obscurci par des énigmes.

24/7 VALENCIA : Combien de temps ont duré vos recherches et votre écriture ?

J’ai consacré deux ans de mon temps libre et cuisiné environ 200 recettes médiévales, dont j’ai sélectionné 124 pour inclusion. La partie la plus intéressante et la plus amusante a peut-être été le processus de recherche, où j’ai eu recours à certaines données historiques publiées par le docteur en histoire médiévale Elena Piedrafita, spécialisée dans les aliments du Moyen Âge de la Couronne d’Aragon. C’était une époque très intéressante, où Juifs, Maures et Chrétiens vivaient ensemble dans la péninsule ibérique. Une époque pleine de hauts et de bas et de périodes de famines pressantes.

24/7 VALENCIA : Avez-vous essayé toutes les recettes ?

Chacune des recettes que j’ai cuisinées, goûtées, goûtées, appréciées, dévorées et photographiées; certains d’entre eux à plus d’une occasion. Une bonne partie impliquait une enquête et une interprétation de ce qu’aurait pu être la cuisine au Moyen Âge. Je dis interprétation car la grande majorité des recettes de l’époque sont accompagnées de très peu de détails sur les quantités d’ingrédients, les temps de cuisson, les finitions, les épices et les herbes utilisées. Parfois, ils ne définissent même pas clairement l’ingrédient principal.

24/7 VALENCIA : Quelles sont vos recettes préférées ?

J’aime toutes les recettes sélectionnées, mais les cornichons attirent mon attention, en particulier le plat «Mariné pour poisson frit». Certaines recettes végétales, comme « l’Alboronia » et « l’Almodrote d’Aubergines » sont des œuvres d’ingénierie culinaire. Quelque chose de similaire m’arrive avec « Los Galianos », « Les soupes aux œufs de tante Sofia », « Moue et épinards », « Poulet à la pepitoria », Morteruelo » et quelques autres desserts.

24/7 VALENCIA : Quelles recettes vous ont surpris ?

Les plats qui m’ont le plus surpris par leur richesse gastronomique et leur architecture sont les mélanges de viandes avec des fruits. Mais sans aucun doute, les recettes les plus surprenantes sont les recettes ostentatoires de la noblesse, dont le but était d’impressionner, telles que « L’œuf du roi », « La vache mi-rôtie mi-cuite » et la peau, cuite et refaite. oiseaux habillés avec leur propre plumage. D’autres recettes amusent et jouent avec les sens du convive en utilisant autant d’épices, qui étaient extraordinairement chères à l’époque. Il a été dit : « Vous allez avoir plus d’ail que de poulet !

24/7 VALENCIA : Des conseils pour savourer la cuisine médiévale ?

Laissez-vous emporter par les nouveaux arômes et saveurs, en équilibrant la quantité d’épices, d’herbes et l’acidité des plats au goût de chacun, car beaucoup d’entre eux contiennent du vinaigre, des jus acides ou du raisin non mûr.Une fois l’odeur et le goût de ces ragoûts devenus familiers, il est difficile de se passer des vinaigrettes.

24/7 VALENCIA : Vous avez mentionné dans votre livre de cuisine « Pure Alchemy of Stoves ». Que voulais-tu dire?

L’alchimie est une doctrine, une science, une philosophie, une discipline quasi hermétique du Moyen Age. L’un de ses principaux objectifs repose sur des recherches incessantes à la recherche de découvertes. Il semble que de nombreuses recettes de haute cuisine de cette époque résultent d’une série de tests et d’expériences culinaires avec des aliments, des herbes, des épices et des liqueurs.

24/7 VALENCIA : Parlez-nous de votre premier livre de cuisine.

Mon livre précédent, « Le livre du riz, le riz dans ma mémoire », est une monographie sur le riz en paella, bouillon, sucré, cuit au four, desserts, farci… Différents riz cuits avec de la viande, du poisson, des fruits de mer, des légumes, des champignons, des légumineuses …

24/7 VALENCIA : Êtes-vous un chef professionnel, Pedro ?

Je suis retraité des cuisines professionnelles depuis longtemps. Durant mes jeunes années étudiantes, j’ai combiné les études avec la cuisinière et les chaudrons, me consacrant à la cuisine comme un travail secondaire, une ressource de survie pour payer mes études. Mais ce métier m’attire encore aujourd’hui, une passion difficile à reproduire.

Je tiens à préciser qu’en sélectionnant la plupart des aliments qui apparaissent dans mon livre, j’ai voulu être respectueux de l’environnement. J’ai remplacé certains produits et animaux qui sont maintenant protégés ou marqués comme méprisables, tout comme nos ancêtres l’ont fait avec d’autres aliments qui ont maintenant notre approbation. Pour la préparation de certains plats, j’ai aussi tenu compte de la disponibilité des ingrédients sur nos marchés. Par conséquent, il ne sera pas possible de trouver les recettes originales si vous les recherchez avec ce nom, car il a été nécessaire de modifier certains des aliments susmentionnés. Une autre décision réfléchie a été de transmettre une certaine partie de l’histoire de manière décontractée. Je pense que cela fera un très beau livre pour le lecteur.

J’espère que vous apprécierez cette cuisine saine, basée sur nos racines gastronomiques, ainsi que sur les anciennes coutumes qui utilisaient des vinaigrettes oubliées dans les inerties de la cuisine d’aujourd’hui. Cuisiner les recettes de ce livre, c’est entreprendre un « voyage sans retour » pour l’odorat et les papilles.

24/7 VALENCIA : Où pouvez-vous acheter votre livre de cuisine et combien cela coûte-t-il ?

Le livre de cuisine, au prix de 20 €, peut être acheté ou commandé numériquement dans les librairies de toute l’Espagne et d’Amérique latine. Il peut également être obtenu par envoi auprès de l’éditeur NPQ Editor ou auprès d’Original Paella (https://originalpaella.es/equipamento/libros-paellas-y-arroces/ ). Pour ceux qui vivent à Valence et qui souhaitent que le livre soit signé et dédicacé, contactez-moi à https://www.facebook.com/pedro.poncepalomares ou https://www.instagram.com/pedroponcepalomares/?hl=es .

La prochaine fois que vous divertirez, écoutez les idées de Pedro pour un délicieux repas médiéval. Bonne cuisine, bonne cuisine de ’24/7 Valencia’!

Interview de Lynn Kirk
Copyright 24/7 Valence