10 Chutneys avec Chutzpah | Nat Geo Traveler Inde

Chaque super-héros a besoin d’un acolyte, tout comme Batman a besoin de Robin. Et l’univers alimentaire ne fait pas exception. Imaginez ceci: vous êtes affamé, attendant votre tour dans un stand de nourriture de rue où les pakoras bouillonnent d’huile et sont potelés pavés absorber le beurre pour devenir dabélis. Tout comme le vendeur vous tend les samoussas que vous avez lorgnés, il dit il est à court de chutneys vert et tamarin-jagré qui font un samosa, samosa. L’horreur!

Le Gujarat a le sambharo, Goa c’est horvem, et le Tamil Nadu molagai podi— les condiments, sauces et chutneys consommés dans toute l’Inde ne sont pas de simples accompagnements de plats ; ce sont souvent les stars qui apportent le culot, élevant les repas de tous les jours avec saveur et texture. « Il n’y a aucun ingrédient qui ne trouve sa place dans le chutney. C’est un plat zéro déchet en soi », explique le chef Velton Saldanha, fondateur de Chutney Collective, une startup basée à Mumbai qui embouteille les variations régionales du condiment. « Lors de mes voyages d’été pour rendre visite à ma grand-mère à Mangalore, j’ai remarqué que même la peau du fruit du palmier était utilisée dans la cuisine », se souvient-il. Les travailleurs sur le terrain mangeaient souvent la pulpe pour le déjeuner et conservaient la peau pour le petit-déjeuner le lendemain matin, qui était ensuite broyée pour en faire un chutney épicé et savouré avec du dosa.

Saldanha choisit ses 10 chutneys préférés, à base de fleurs douces, de fruits de mer, de fourmis rouges ardentes et d’une foule d’autres ingrédients.

Chutney de Karuvadu Takaali, Pondichéry

Karuvadu takaali est ce que vous obtenez si thokku (tomate cornichon) et sambal (pâte de piment) ont eu un enfant d’amour. S’il n’est pas surprenant que la ceinture côtière de Pondichéry ait des influences des cuisines tamoule, portugaise et française, le chutney de poisson séché et de tomates est la preuve que les saveurs vietnamiennes ont également influencé sa tradition culinaire. (Pondichéry et le Vietnam étaient des colonies françaises au 19ème siècle). Karuvadu Takaali sauce de poisson (vietnamienne) utilisée à l’origine, mais une version relativement moderne la remplace par du poisson séché. L’oignon, l’ail, les piments verts, les feuilles de cari et le tamarin sont généreusement ajoutés pour rehausser la saveur aigre-douce. Une autre variante consiste à ajouter des œufs durs entiers au plat avant de le servir avec du riz cuit à la vapeur.

Molagaï Podi, Tamil Nadu

En tamoul, molaga ou alors molagaï se traduit par des piments, et podi en poudre. Les premiers piments rouges secs, les feuilles de curry et le mélange de lentilles sont rôtis et pilés finement, et mélangés avec de l’huile de noix de coco ou du ghee. La pâte est souvent servie avec de l’idli, du dosa et même du riz. La recette est adaptée aux cuisines familiales du sud, à prendre ou à donner un ingrédient ou deux. Andhra Pradesh papule podi utilise de l’ail et des pois chiches, tandis que le Karnataka pudi comprend de la noix de coco desséchée et de l’arachide.

Yetti Chutney, Karnataka

L’ingrédient phare de ce chutney à base de Mangalore est yetti (crevette, à Tulu), qui est broyée grossièrement avec de la noix de coco desséchée (la crevette est tout aussi largement utilisée). Le tamarin, le gingembre, les piments et les graines de carambole confèrent à cette recette un mélange de saveurs piquantes et piquantes qui se marient bien avec un bol de ghee trempé ganji (bouillie de riz rouge). « Traditionnellement, la version sèche se fait pendant la mousson, lorsque les bateaux sont ancrés sur les rives et que les mers sont trop hostiles pour la pêche. Mais si elles sont bien stockées, les crevettes peuvent être utilisées à tout moment de l’année », explique Saldanha. Votre meilleur pari pour trouver le meilleur crustacé, à la fois cuit au soleil et frais, serait sur un marché de fruits de mer local dans la ville côtière du sud.

Sambharo, Gujarat

Pour chaque plat salé du Gujarat, il y a une trempette bien assortie. Goûter sambharo—un sauté de papaye crue assaisonné de piments verts, de sel, de curcuma, de cumin et de graines de moutarde. Les nombreux marchés d’alimentation de rue de l’État servent le chutney sapide et croquant qui est généralement associé à des tartinades pour le petit-déjeuner telles que khaman dhokla, fafda, samosa et kachori. Compte tenu de sa texture semblable à de la salade de chou, Saldanha pense que le sambharo s’intégrerait parfaitement aux sabzis et aux roti dans un thaali traditionnel, un peu comme le tamoul poriya.

Hirvi Mirchi Thecha, Maharashtra

Thécha est né par nécessité dans le Maharashtra rural, où les agriculteurs préparent encore un modeste déjeuner de bhakri, oignon cru et piments verts grossièrement pilés avec du sel. Le thécha est un ajout courant à de nombreux plats cuisinés à la maison, et aucune variation ne peut trop mal se passer – une version populaire mélange des piments verts écrasés dans un mortier et un pilon, des cacahuètes grillées et de l’ail. L’ajout de poulet frit par Saldanha, inspiré des combos de poulet frit et de sauce piquante qu’il a goûtés lors de son voyage à Chicago, donne une touche occidentale à la recette traditionnelle. Ramassez-le avec du bhakri tout chaud, étalez-le sur des pizzas ou entre des pains à hamburger.

Chapra Chutney, Chhattisgarh et Odisha

Le chutney de fourmi rouge piquant est resté un aliment de base dans des poches spécifiques de la ceinture orientale du pays bien avant d’apparaître sur le radar gastronomique mondial, grâce au bref passage de Gordon Ramsay à Chhattisgarh lors du tournage de son documentaire de 2010 La grande évasion de Gordon. La pulpe d’orange, faite de fourmis rouges et de leurs œufs, est populaire parmi les tribus de la région du Bastar du Chhattisgarh, où elle est appelée chapra (« panier de feuilles ») comme un clin d’œil aux nids de forme particulière que les fourmis tissent à partir de l’arbre sal. Des ingrédients supplémentaires tels que les tomates, la coriandre, l’ail, le gingembre, le piment, le sel et le sucre sont écrasés dans l’ingrédient vedette à l’aide d’un mortier et d’un pilon pour créer une pâte lisse. Parfois, les habitants peuvent faire cuire la pâte avec de l’huile et des oignons hachés pour un piquant enflammé. Chapra est également apprécié pour les niveaux élevés d’acide formique transmis par les fourmis, et est utilisé localement pour traiter la grippe commune et d’autres affections.

Bouranes, Uttarakhand et Himachal Pradesh

Entre janvier et mars, de nombreux paysages de l’Himachal Pradesh et de l’Uttarakhand revêtent un voile écarlate : le rhododendron est en fleurs. Les fleurs lumineuses en forme de cloche, appelées Bouranes, sont consommés en les ajoutant à la pâte à pakora, au sorbet et même au vin local. Mais le chutney de burans—consommé pour prévenir les maladies causées par les changements de saison—emporte le gâteau. La pâte teintée de framboise est fabriquée en broyant ensemble des pétales de rhododendron avec du tamarin trempé, des piments verts ou rouges et de l’ail. Les parathas chauds ou le riz aux burans ont le goût de se prélasser au soleil un jour d’hiver.

Kasundi, Bengale-Occidental

Cette relish à base de graines de moutarde fermentées est suffisamment polyvalente pour être associée à une multitude de plats tels que bhajiya, macher côtelette et escalope de légumes, et peut également être utilisé comme pâte d’épices pour les préparations traditionnelles bengali comme kasundi maach, kasundi murgi, et Kasundi Channa. Les bienfaits de la tomate, de l’ail, des graines de moutarde, du poivre de Cayenne et du vinaigre blanc s’unissent pour former une sauce dont le piquant est souvent comparé à celui du wasabi. Bien qu’il soit un délice hivernal, il peut être dévoré comme un régal d’été en ajoutant des mangues au mélange.

Akhouni, Nagaland

Vous n’avez pas besoin de l’instinct d’un limier pour savoir quand akhuni ou alors axone (qui signifie « odeur forte » dans le dialecte ethnique Sumi) est en train d’être ramassé dans une cuisine Naga. La pâte de soja fermentée a une odeur nette et distincte et un arrière-goût fumé et amer qui doit être acquis pour être aimé. La lentille, cultivée pendant la mousson à des altitudes d’environ 4 900 pieds, est d’abord bouillie, égouttée dans des paniers en bambou, stockée sur une étagère au-dessus d’une cheminée, puis semi-purée et placée dans des paquets de feuilles de bananier pour être soit vendue immédiatement sur les marchés locaux. ou conservés quelques semaines. Pendant cette période, sa couleur s’approfondit chaque jour qui passe. L’akhuni peut être consommé avec un plat principal ou utilisé pour préparer une spécialité locale traditionnelle comme le porc fumé.

Horvem, Goa

Horvem est ce vers quoi vous vous tournez lorsque vous devez préparer une solution rapide de dernière minute, néanmoins délicieuse. Le tamarin, le jaggery, la noix de coco râpée, le curcuma, les piments rouges et quelques autres épices sont mélangés en une pâte fine pour compléter le chorizo ​​et le riz de Goa. Cependant, il est répréhensible de sauter les fruits de mer dans l’État côtier. Alors badigeonnez les crevettes de la marinade acidulée, également connue localement sous le nom de haadaen ou alors miriyam– et faire sauter avant de servir.

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